津軽豆腐、鮑マリネ、焼蟹

津軽豆腐は、私の完全オリジナルです。甘みを抑えて程よい酸味を生かし、酢の物にしました。林檎の種類によっては摺り卸した林檎の量を考えないと水っぽくなってしまいます ...

金目鯛味噌漬豆腐挟み焼、松風豆腐

金目鯛味噌漬豆腐挟み焼ですが、あえて金目鯛を味噌漬にせず、味噌漬の豆腐を挟むことで金目鯛本来の美味しさを楽しんでもらうことが出来る、目線を変えた料理に仕上げまし ...

信州豆腐、鮟肝レモン煮、公魚南蛮

信州豆腐は、豆乳に藻塩苦汁を加えて蒸し固めますが、一般的な塩に比べて沖縄の藻塩はミネラル分が多く、うま味もしっかりしているので使いました。榎木氷は長野県発祥の常 ...

飯蛸桜煮、飯白煮、海老叩き寄せ、鰊芽巻、蓬麩姫竹巻

●飯蛸桜煮は、飯蛸を下処理し、頭と飯を外し、濃口醤油、炭酸水を使い、桜煮とする。 ●飯白煮は、先の下処理した飯蛸の飯を使い、白煮とする。 ●海老叩き寄せは、粗叩きした海老、海老の擂り身を使い、丸に取り、海老出汁で含め煮とする。 ●鰊芽巻は、ソフト身欠き鰊を米研ぎ汁で二日ほどもどし、掃除して糠抜きし、酒五合、濃口醤油二合、黒糖六〇〇gにて黒糖煮とし、もどして下味をつけた鳴門若布で巻く。  蓬麩姫竹巻は、説明を略す。  管牛蒡、蕗青煮は、説明を略す。  桜花人参は、人参を桜花に剥き込み、含め煮とする。  桜麩、木の芽は、説明を略す。 ...

鮎魚女木の芽焼、筍西京焼、蓬糝薯、旨煮昆布味噌漬、百合根最中、冷製ローストビーフ

焼物です。百合根最中は古い仕事だそうですが、黄身餡を芯に最中にしました。日頃付き合いのある和菓子屋さんによると、生の卵黄と白餡を練るより、茹で玉子の黄身を一度裏 ...

蛤糝薯

●蛤糝薯は、蛤を砂抜きした後、玉酒にて酒蒸しとし、殻から身を外す。生身を先の蛤の汁でのばし、粗叩きした蛤を混ぜ、スプーンでたぐりながら整形し、出汁割りした蛤の汁で火を入れる。  寄せ玉子は、ガラスープを使い、溶き玉子を作り、盆笊にリードペーパーを敷いた物に上げ、巻ま き す 簾にて巻き上げ、締めておく。  筍は、説明を略す。  桜花白玉は、塩抜きした桜花を湯がき、香りをつけた物で白玉を作る。  菜の花、こごみ、帯人参は、出汁割りした蛤の汁で含ませる。  結び若布、香り桜花は、説明を略す。 ...

鮟肝檸檬煮、桜鯛巻繊巻、鯛子焼、桜花味噌漬豆腐、蛸頭煎餅

旬菜です。鮟肝檸檬煮ですが、檸檬汁と檸檬輪切りを加えて、蜜の入ったやや強めの檸檬水で、血抜きして蒸した鮟肝を炊き上げています。 松葉串に刺さっているのは、鯛子 ...

桜花チーズムース、蟹長芋巻、漬鮪焼霜

先付三種です。桜花チーズムースは、塩漬の桜葉を塩抜きして、クリームチーズ二〇〇gを常温でもどします。そして、生クリームを七、八分までホイップした物と牛乳一〇〇㏄ ...