春菊生湯葉巻、ジーマーミ豆腐、凍り島豆腐しそジェノベーゼ、五目卯の花、味噌漬油揚、軟骨ソーキ白酢掛、木耳当座煮おから和え、厚揚肉味噌掛、栗豆腐、鰻平湯葉巻 ジーマーミ豆腐は、落花生のほのかな香りとモチモチとした食感が特徴で、胡麻豆腐のような感覚で召し上がっていただけます。 凍り島豆腐しそジェノベーゼは、島豆腐を凍 ... 詳しく見る バラ軟骨 • 人参 • 厚揚 • 島豆腐 • 春菊 • 木耳 • 栗 • 油揚 • 牛蒡 • 生湯葉 • 筍 • 落花生 • 豆腐 • 豚バラ肉 • 鈴木清志 • 鰻
銀杏豆腐、子持鮎昆布巻、柿白和え、秋刀魚小袖寿司、牛肉根深焼、クリームチーズ酒盗掛け、旬菜菊花浸し 前菜です。銀杏豆腐は、銀杏の青色をよく出すことにこだわり、色が綺麗な銀杏を選びました。 子持鮎昆布巻は、ぎっしり抱卵した鮎を選び、しっかりと昆布で巻いて、干瓢 ... 詳しく見る クリームチーズ • シャインマスカット • 天・枸杞の実 • 子持鮎 • 巨峰 • 春菊 • 木綿豆腐 • 柘榴 • 焼百合根 • 牛肉スライス • 秋刀魚 • 絹漉し豆腐 • 美味出汁 • 若松啓二 • 酒盗 • 銀杏 • 青板昆布 • 黄菊
鮑酒蒸し醤醤油漬、肝素麺、才巻海老・銀杏黄菊・菊菜醤和え、子持鮎一夜干、合鴨醤醤油煮、鶏笹身タルタル和え 酒肴は、五点用意しました。鮑酒蒸し醤醤油漬は、塩を控えめにして鮑を酒蒸しし、醤に漬け込みました。醤のグルタミン酸との旨味の相乗効果が期待できる一品になりました。 ... 詳しく見る ひしお • 合鴨ロース • 子持鮎 • 才巻海老 • 春菊 • 朝露 • 煮物地 • 秋葉文夫 • 肝 • 銀杏 • 鮑 • 鶏笹身
信濃雪鱒小川野沢菜巻、菜の花・林檎・岩魚親子麹和え、信州牛春菊市松白扇揚、桜花三色玉子寄せ、蕗味噌漬東寺巻焼、花豆淡雪寄せ、葉山葵芋寿し 前菜からいきます。信濃雪鱒小川野沢菜巻ですが、本来小川と言うと烏賊や白身魚の擂身を使うと思うのですが、今回は信濃雪鱒を使ってみました。通常であれば普通の酢で締め ... 詳しく見る 信州牛 • 唐墨 • 岩魚 • 岩魚卵 • 春菊 • 板湯葉 • 林檎 • 枸杞の実 • 桜塩 • 白板昆布 • 花弁百合根 • 花豆 • 菜の花 • 蕗 • 野沢菜 • 長芋 • 雪鱒 • 駒村哲男
芹・鰤東寺巻 油物です。芹・鰤東寺巻は、鰤をアラ煮のような汁で炊いて、芹と一緒に湯葉で巻いています。そして、鰤のスープで作った薄衣で揚げています。 ... 詳しく見る 佐藤栄治 • 春菊 • 湯葉 • 芹 • 鰓の餅、万願寺 • 鰤
船場仕立、焼目鯖、菊花蕪 お椀です。船場仕立は、若い頃に大阪の店で修業していた時、鯖を数匹卸した後、頭も中骨も全て捨ててしまったら、先輩から「勿体ない」と言われて教わった一品です。 ... 詳しく見る 人参 • 口・柚子 • 揚生姜、焼長葱 • 春菊 • 松茸 • 松茸、人参 • 生姜 • 蕪 • 長葱 • 青山嘉剛 • 鯖
飛騨牛温製ローストビーフ 飛騨牛温製ローストビーフです。岐阜の店で修業していた期間が長かったため、今でも岐阜の食材をよく使用します。飛騨牛のイチボの部分を三〇〇から四〇〇ｇほどのブロック ... 詳しく見る 合せ出汁 • 山本晴彦 • 春菊 • 飛騨牛 • 飛騨葱
焼松茸菊花浸し、秋の実クリーム寄せ、魳焼目寿し 前肴です。焼松茸菊花浸しは、食用菊を明礬水に浸けて灰汁止めし、酢で茹でます。香りが出るので柚子胡椒を八方出汁に入れてクッキングペーパーで漉し、先の菊、焼松茸、菊 ... 詳しく見る クリームチーズ • 寿し飯 • 春菊 • 松茸 • 柚子胡椒 • 栗、銀杏 • 色茗荷 • 鈴木和広 • 食用菊 • 魳
金目鯛巻繊、鱈子日の出巻、棒鱈艶煮 御多喜合です。三種類用意させていただきました。まずは有名な京料理の一つ、芋棒です。棒鱈と、海老芋の焚合せですね。そして鱈子日の出巻です。こちらは鱈子を京人参と大 ... 詳しく見る 大根 小林裕人 • 小林裕人 • 新筍、蕗 • 早蕨 • 春菊 • 梅人参 • 棒鱈 • 海老芋 • 細根大根 • 菜花 • 裏白椎茸 • 金目鯛 小林裕人 • 鰭 • 鱈子
海老芋含め煮、鱶鰭飛龍頭、海老芝煮、千段巻椎茸 焚き合せは、三人前で盛っております。海老芋含め煮は、海老芋を正方形に切って角を落とし、バーナーで焼目をつけてから、茹でて含ませました。 鱶鰭飛龍頭は、昔は木綿 ... 詳しく見る 人参 • 佐藤康幸 • 大和芋 • 春菊 • 木茸 • 椎茸 • 海老 • 海老芋 • 百合根 • 絹漉し豆腐 • 赤万願寺唐辛子 • 鱶鰭
焼松茸菊花浸し、黒オリーブ衣和え、根セロリムース、鶏白レバー焼パン添え、佐渡海老キャビア、和牛舌柔煮、サーモン蓮根巻プロセスチーズ 旬菜です。順番に参りますが、まずは焼松茸菊花浸しです。菊菜、もって菊、坂本菊をボイルして下味をつけ、たれ塩に漬けて焼いた松茸を天盛りにするだけです。小さいとあま ... 詳しく見る きたあかり旨煮 • コンソメゼリー • サーモン • セロリ • プロセスチーズ • 佐渡海老 • 佐藤茂男 • 揚銀杏、零余子 • 春菊 • 松茸 • 炙り帆立貝 • 牛舌 • 生雲丹 • 白レバー • 白嶺茸 • 紹興酒 • 菊花 • 蓮根
金目鯛昆布〆、大根柚子香漬、帆立菊花春菊 酢物です。金目鯛昆布〆は本来生で提供してもよいのですが、今回は鍋っぽくしました。鍋で食べる金目鯛、白菜を酢物にした感じです。 ... 詳しく見る 大根 • 帆立 • 平田修治 • 春菊 • 柚子酢 • 玉葱 • 野菜ちり酢 • 金目鯛 • 長葱
伊勢海老具足煮白味噌仕立 次に、煮物です。伊勢海老具足煮は白味噌仕立で、最後に生クリームで味を調えます。このまま鼈甲餡を掛けても美味しいです。塩栗は、最初に塩に浸けます。土鍋にお湯を入れ ... 詳しく見る 串型南瓜 • 丸人参 • 塩栗 • 岩茸 • 春菊 • 海老芋 • 生井卓 • 紅葉銀杏
金目鯛博多煮、赤貝時雨煮、菊花南瓜等 煮物に参りましょう。金目鯛博多煮です。金目鯛は塩をして脱水シートで水分を取り、霜降りをします。生身の中にお好みの具を入れていただいて、金目と挟んで、一晩寝かせま ... 詳しく見る 人参 • 卵白 • 春菊 • 海老芋 • 添野光二 • 牛蒡 • 玉子 • 蟹身 • 赤貝 • 金目鯛 • 隠元 • 黒皮南瓜
彩り賽の目南瓜、松茸擬豆腐、百合根菊花、秋菜東寺巻、蕪釜巻海老 彩り賽の目南瓜は、南瓜の皮を剥いて蒸し、裏漉しにかけ、卵黄と合わせて味を調えます。そして、人参、里芋、椎茸などを賽の目に切ってサッと湯がき、下味をつけた後、よく ... 詳しく見る じゃが芋 • 冬菇 • 南瓜 • 大和芋 • 巻海老 • 彩り野菜 • 春菊 • 松茸エッセンス • 渡邊三郎 • 湯葉 • 玉子豆腐 • 百合根 • 蕪釜 • 鱶鰭餡
鯧西京焼・和牛野田焼・鯖蕪菁寿司等 そして、焼物八寸です。和牛野田焼は、朴葉焼としています。松葉を掻敷替わりに下に敷き、朴葉は一日水に浸けて柔らかくしています。肉は和牛でなくても、アメリカ産でもい ... 詳しく見る たらば蟹 • はじかみ • 十一月 • 卵 • 和牛 • 大森英作 • 天・花山椒 • 天・菊花 • 春菊 • 松茸 • 逶 • 雲丹 • 鯖
鮭・野菜小鍋粕仕立 煮物替りは、十一月ということで鍋にしてみました。鮭・野菜小鍋粕仕立です。生鮭に塩をあてて霜降りし、野菜は食べやすい大きさに切ります。鍋汁は出し汁二五〇ccに対し ... 詳しく見る 久慈博史 • 十一月 • 小蕪 • 春菊 • 柚子 • 榎茸 • 紅葉人参 • 鮭 • 黄花
粒蕎麦湯葉包み お椀は粒蕎麦湯葉包みです。粒蕎麦をよくもどし、はんぺん地の肉でちょっと丸めます。湯葉を椀幅くらいに切って、固めのメレンゲを付けてひと巻きし、冬の雪景色に見立てま ... 詳しく見る 千寿葱 • 大黒しめじ • 春菊 • 柚子 • 芦沢克守 • 雲丹
浜鯛徳利蒸しご飯 食事には香の物を二切れずつ添えました。本膳料理では、奇数盛りが正式ですが、偶数でも二という数字は許されているんですね。 ... 詳しく見る 大宮康雄 • 御飯 • 春菊 • 松茸 • 浜鯛 • 紅生姜 • 香の物
伊勢海老具足煮、海老芋柔らか煮、春菊浸し、梅形京人参 １．伊勢海老具足煮は、伊勢海老を半割りにし、適宜の大きさに切り出し、塩水に浸けてアク抜きする。後、身に葛粉を打ち、出し汁に淡口醤油、味醂、砂糖少々で加減した地で炊き上げる。 ... 詳しく見る 京人参 • 伊勢海老 • 吉田宏次 • 春菊 • 柚子 • 海老芋 • 米 • 葛粉
