飛竜頭、鰻牛蒡鋳込み

煮物です。鰻牛蒡鋳込みは、鰻は三ほどのぶつ切りにして焼きます。冷ました後、骨を取って、牛蒡を鋳込み、酒、出汁、味醂、砂糖などで十分に煮ます。茄子オランダ煮は、茄 ...

穴子柳川もどき

焼肴です。穴子柳川もどきは、まず穴子を水洗いして、柔煮にします。茄子は皮を剥いたら、一時間ほど明礬水に入れ、その後八方煮にします。そして、茄子と玉子豆腐地を玉子 ...

すっぽん豆腐

お椀です。すっぽんは水洗いして捌いたら、七〇℃ほどの湯で霜降りし、薄皮や脂肪を取り除いて柔らかくもどし、スープを取ります。そして、骨を取り除いて、玉子と出汁、す ...

烏賊源平焼、鱧せんべい、柿人参、白ばい貝煮凝、鱚一干し、栗蒲鉾、鯖寿司、塩煎銀杏、秋刀魚八幡巻、鮎昆布巻

前菜の烏賊源平焼は、紋甲烏賊を柵に取って二枚にし、塩をあてます。そして、スモークサーモンで烏賊を挟んで、卵の黄身を塗り、挟み焼にしています。鱧せんべいは、鱧の上 ...

蛸桜煮など

蛸桜煮は、蛸を茶番でボイルした後、六・一くらいの酒煮にしてあります。鯛の子はボイルした後、八方に少々生姜を入れて焚きました。 ...

穴子砧巻

穴子砧巻は、薄く流した玉子豆腐で穴子柔煮を巻きますが、巻簾にさらしを敷いて水をちょっと掛けながら巻き締めています。筍は糠と鷹の爪でボイルし、次の日掃除して八方で ...

鱒こうじ焼

鱒こうじ焼は、桜鱒を水洗いして三枚に卸し、薄塩をあてて三同割漬け、焼いておきます。麹はお粥と合わせ、温蔵庫に八時間くらい入れて発酵させ、裏漉しします。これを先ほ ...