帆立大原木揚、蓮根二身揚、鋳込み青唐 揚物です。帆立大原木揚は、帆立で糝薯地を作り、牛蒡で巻き、薪を束ねたような形にしています。牛蒡は一度細く切って金平にした物を並べ、糝薯地を巻き込み、同じ牛蒡で留 ... 詳しく見る 帆立 • 手塚智史 • 明太子 • 松葉 • 海老 • 海老芋 • 牛蒡 • 獅子唐 • 紅葉塩 • 蓮根 • 野菜煎餅
色紙数の子鼈甲漬、イクラ粕漬、松笠常節甲州煮、諸子奉書巻、鰻入り伊達巻、鮭蕪市松、蓮根明太鋳込み、古老柿黄身寿司、百合根胡桃茶巾、萵苣薹西京漬 御祝い肴、十種類です。伊達巻や数の子などのめでたいものや、西京漬、粕漬などの酸っぱいもの、甘いものを、色々味と彩りを考えてお重風に盛り付けてみました。 ... 詳しく見る イクラ • スモークサーモン • 奈良粕 • 小林裕人 • 市田柿 • 常節 • 数の子 • 明太子 • 白味噌 • 白板昆布 • 白身魚 • 百合根 • 胡桃 • 萵苣薹 • 蓮根 • 諸子 • 酒粕 • 鰻
巻鰤鱠、馬肉湯葉巻、里芋明太子鳴門、鳥肝チーズフォアグラ赤ワイン寄せ、紅葉豆腐、餅銀杏、無花果博多寄せ 前菜です。巻鰤膾の干柿は、庖丁で刻んで、手でこね、少量の寒天をつなぎにし 皮蛋サフラン寄せは、皮蛋の皮を剥いて半日ほど置いて、切り出します。それを淡雪で流し込 ... 詳しく見る サフラン • ゼラチン • チーズ • パールアガー • フォアグラ • マイクロ野菜 • 卵白 • 大根・人参 • 寒天 • 巻鰤 • 明太子 • 柿・干柿 • 湯葉 • 無花果 • 玉子 • 皮蛋 • 皮蛋サフラン寄せ • 葛 • 里芋 • 銀杏 • 鐙信之 • 雲丹 • 馬肉 • 鰐梨 • 鳥肝
福三宝柑蒸し 中皿の福三宝柑蒸しです。河豚に白子を混ぜながら、茶碗蒸し地を引いて仕上げました。三宝柑絞り汁、醤油同割で三宝柑酢を作ります。橙で絞ったポン酢より甘くなり、蒸し物 ... 詳しく見る 三宝柑酢 • 明太子 • 河豚 • 熱田浩志
海老芋スープ煮・秋刀魚松前煮・車海老艶煮・椎茸最中 海老芋スープ煮は、海老芋を庖丁して米の研ぎ汁で湯がき、焼葱、昆布、鶏がらスープ、鰹出汁を合わせ、蒸し器にて含ませます。 秋刀魚松前煮は、秋刀魚を三枚に卸し、塩を ... 詳しく見る 佐藤義仁 • 十一月 • 昆布 • 明太子 • 椎茸 • 海老芋 • 焼葱 • 生姜 • 白板昆布 • 秋刀魚 • 車海老 • 青梗菜、柚子
あけび盛り、鱈白子蕪卸し掛け、平貝風味焼等 鱈白子蕪卸し掛けは、生の鱈白子に塩をあててちょっとおき、水にさらしてぬめりを取ります。それに酒塩をあてて一度焼きます。そして、卸した蕪、三つ葉、焼椎茸、明太子な ... 詳しく見る サニーレタス • 万能葱 • 三つ葉 • 三色パプリカ • 久慈博史 • 十一月 • 卸し蕪 • 子茗荷 • 平貝 • 明太子 • 柿 • 椎茸 • 焼湿地茸 • 赤ワイン • 赤玉葱 • 車海老 • 酢橘 • 香草 • 馬肉 • 鯖 • 鱈白子
牡蠣俵揚・寄せ乾酪・山茶花百合根等 膳菜からです。牡蠣俵揚は、食パンを二～三㎜ぐらいに薄くスライスし、長さ三㎝ぐらいの帯にしたものに七割ぐらい庖丁目を入れて切らないように残し、それを反対にして内側 ... 詳しく見る クリームチーズ • レーズン • 今吉良一 • 十一月 • 寒天地 • 岩茸、薄蜜 • 巻海老 • 明太子 • 温玉 • 煎り人参 • 牡蠣 • 百合根 • 銀杏 • 鶏笹身
矢羽根鯨、矢車鯉、鱚吹流し、鶏肝青菜巻 前菜の矢羽根鯨は、私どもの店では鯨を使う機会が多いので、鯨のベーコンを使いました。鯨と重ね合わせるあおり烏賊は、蒸してそのまま使ってもいいのですが、十杯一杯くら ... 詳しく見る ピーマン • レタス • 大河原実 • 昆布 • 明太子 • 烏賊 • 蕗の薹 • 雲丹 • 鯉 • 鯨ベーコン • 鱚 • 鶏肝
明太子チーズ、牡蠣磯辺巻、芋唐墨、燻し鮭蓮根巻、銀杏 小さな前菜風に盛ってみました。明太子チーズは、プロセスチーズを小角に切って蒸し、明太子と合わせて寄せてあります。芋唐墨は、大和芋を脱水シートで水気を取り、火取っ ... 詳しく見る からすみ • プロセスチーズ • 明太子 • 海苔 • 渡邊富夫 • 燻し鮭 • 牡蠣 • 蓮根 • 銀杏 • 錦紙玉子 • 長芋 • 鯔子
