海鼠腸豆腐、焼無花果、名残骨抜鱧昆布〆、鮭燻製生湯葉鳴門巻

海鼠腸豆腐は、大和芋、海鼠腸を合わせ、葛の素で固めています。 味醂粕に漬けた唐墨と大和芋を博多にした紅葉長芋唐墨などを添えています。 名残骨抜鱧昆布〆ですが ...

鮑山椒クリーム、牛肉昆布〆、三種のゼリー、栄螺旨煮、白アスパラ初夏の衣

先付です。鮑山椒クリームは、鮑を煮切った酒を加えて真空にし、七七℃で四〇分もどします。繊維が壊れて柔らかくなる時間ということで、温度に気を付けています。それに玉 ...

吉次祝焼、鮟肝博多、河豚煮凝り、鱈場蟹・黄菊・小松菜浸し、柚子釜焼、寒諸子煮浸し、小豆蓮根、梅花百合根、三色金平、あずけ牛蒡木の芽山椒焼、蛇腹昆布

家喜八寸。寒諸子煮浸しは、岡山県の美咲町で養殖している寒諸子を使っています。初冬から春先までずっと使える魚で、元々琵琶湖特有の魚なのですが、現在は養殖している所 ...

俵海老芋、鰻昆布巻、林檎玉地焼、唐墨ラスク、春山鮑、鳥鉄扇、有平蒟蒻、梅花小川サーモン、柚子釜盛り焼海鼠山和酢、松の実金団、萵苣薹辛子麹漬

前菜から参ります。小槌の器には松竹梅を組んでいます。俵海老芋、鳥松風は鉄扇にして、竹に見立てた萵苣薹辛子麹漬、梅花小川サーモンです。 手前の柚子釜には、焼海鼠 ...

千枚蕪・サーモン昆布博多、穴子砧巻、海鼠白子和え、梅花慈姑、鱈子煮凝り、丸干

前菜です。千枚蕪・サーモン昆布博多は、天蕪を昆布入りの立塩に浸け、サーモンは燻製のものをスライスします。蒸して甘酢に浸けた龍皮昆布をカットし、これらをサンドイッ ...

きんき西京焼、梅味玉子、梅花人参酢漬、岩梨梅酒漬、松葉萵苣薹辛子漬、重ね昆布西京漬、雛豆甘露煮

鉢肴です。梅味玉子は、玉子焼地に梅肉を合わせて巻いています。梅花雲平は、粉糖、微塵粉を合わせて八〇℃の湯でこね、食紅を入れて平らにし、梅型に抜いています。 ...

赤茄子醍醐茶巾、丸十朝顔饅頭、鰻八幡巻、鴨冷製飾り、鬼灯玉子、魳炙り鮨、鮎蓼焼

前菜です。赤茄子の醍醐茶巾ですが、赤茄子はトマトの事です。今回は講習用に固めに寄せていますが、実際にお出しする時は柔らかい方が美味しいと思います。これを旨酢で食 ...

山椒入り栄螺、香茸に鼈甲玉子、フォアグラ百合根、青梅・鱧、蛸小倉煮、才巻・白アスパラ、鰻・牛蒡

氷八寸です。煮凝を氷水の中に、夏の屋台のビー玉すくいをイメージして取り分け、盛りこみにしました。香茸に鼈甲玉子は、香茸をもどして八方出汁にて炊きます。炊いた地を ...

うなコラスープ、鰻豆腐、鼈玉締め、鶏軟骨胡麻団子

御椀です。うなコラスープですが、鰻を蒸した時、蒸し缶の下に溜まった蒸し汁が一日経つと豚骨スープのように乳化します。普段はそれを捨てますが、昔は病人が飲むくらい栄 ...