餅鯨白味噌仕立 御椀です。餅鯨白味噌仕立は、皮鯨の黒皮と、内側の黒ずんでしまう部分を切り落とし、真ん中のよい部分だけ使っています。鯨はくせがあるので、味噌でまろやかに仕立てまし ... 詳しく見る 万願寺、柚子 • 小松清次 • 昆布 • 笹掻き牛蒡 • 米
赤茄子醍醐茶巾、丸十朝顔饅頭、鰻八幡巻、鴨冷製飾り、鬼灯玉子、魳炙り鮨、鮎蓼焼 前菜です。赤茄子の醍醐茶巾ですが、赤茄子はトマトの事です。今回は講習用に固めに寄せていますが、実際にお出しする時は柔らかい方が美味しいと思います。これを旨酢で食 ... 詳しく見る クリームチーズ • ゼラチン • チーズ豆腐 • トマト • マヨネーズ • 丸十 • 宇田川純男 • 昆布 • 温泉玉子 • 牛蒡 • 玉味噌 • 赤茄子 • 魳 • 鮎 • 鰻 • 鴨 • 鶏スープ
山椒入り栄螺、香茸に鼈甲玉子、フォアグラ百合根、青梅・鱧、蛸小倉煮、才巻・白アスパラ、鰻・牛蒡 氷八寸です。煮凝を氷水の中に、夏の屋台のビー玉すくいをイメージして取り分け、盛りこみにしました。香茸に鼈甲玉子は、香茸をもどして八方出汁にて炊きます。炊いた地を ... 詳しく見る フォアグラ • 小豆 清水祐治 • 才巻 • 昆布 • 栄螺 清水祐治 • 清水祐治 • 牛蒡 • 白アスパラ 清水祐治 • 百合根 清水祐治 • 蛸 • 追い鰹 清水祐治 • 青梅 • 香茸 • 鰻 • 鱧 • 鶉玉
大浅蜊・茸冷製茶碗蒸し 椀変わりの大浅蜊・茸冷製茶碗蒸しは、マッシュルームのポタージュスープを餡の代りにしました。 ... 詳しく見る イクラ • マッシュルーム • 冬瓜 • 岩根和史 • 昆布 • 桜海老 • 浅蜊 • 玉葱 • 芽葱 • 鰹
穴子奉書巻、鰊艶煮、鶴口里芋 多喜合せです。鶴の絵柄が美しい器なので、今回はわざと手前に盛りました。 ... 詳しく見る 利久餡 • 大根 • 山本昇 • 昆布 • 枸杞の実 • 穴子 • 筍 • 筍、絹さや • 身欠き鰊 • 里芋
うなコラスープ、鰻豆腐、鼈玉締め、鶏軟骨胡麻団子 御椀です。うなコラスープですが、鰻を蒸した時、蒸し缶の下に溜まった蒸し汁が一日経つと豚骨スープのように乳化します。普段はそれを捨てますが、昔は病人が飲むくらい栄 ... 詳しく見る 昆布 • 生姜 • 生米 • 生麦 • 粒胡椒 • 紅蓼 • 紹興酒 • 絹豆腐 • 阿部英之 • 青葱 • 鰻 • 鶏ガラ • 鶏膝軟骨 • 鼈
桜肉昆布巻、飯蛸柔か煮、雲丹・本三つ葉沢煮 煮物です。桜肉昆布巻の昆布は、お椀の出汁で使った真昆布を使用し巻いています。 飯蛸柔か煮の蛸は、一〇対一の割合の出汁で霜降りし岡上げした後、灰汁をとり、砂糖と ... 詳しく見る 三つ葉 • 人参 • 八ッ橋 • 古市満秀 • 昆布 • 雲丹 • 飯蛸 • 馬肉
伊勢海老玉酒洗い、鯛・筍昆布〆、めじ鮪焼霜造り茗荷詰め 造里です。伊勢海老玉酒洗いの干し内子は、紙塩をして三日くらい干します。そうすると赤いきれいな色になります。色取りにいいですね。薄く伸ばして仕上げます。 ... 詳しく見る めじ鮪 • 一色憲治 • 伊勢海老 • 干し内子 • 昆布 • 昆布醤油 • 煎り酒 • 筍 • 芽妻物色々 • 鯛
干柿杏、黄韮なめろう巻、牛肉パテ津軽焼等 前菜の干柿杏ですが、乾燥の杏子を使用しています。ちょっと粉をふいたように見せています。 黄韮なめろう巻は、黄韮を湯して後、薄甘酢に漬けてあります。そして、勤めて ... 詳しく見る 五島淳 • 昆布 • 杏 • 鯵
徳利蒸し、蟹糝薯、牡蠣 徳利蒸しの中身は蟹糝薯と白菜で巻いた牡蠣と筍と後はもろもろですね。吸地は昆布出汁を利かせ、一五分くらい蒸し上げています。 ... 詳しく見る ずわい蟹 • 大石秀信 • 昆布 • 牡蠣 • 白菜、菜花 • 筍、京人参
福子酒盗焼、鋳込みトマト、鴨塩ロース煮等 焼八寸です。福子酒盗焼は、福子を下処理後、身を柔らかくすることを考え、沖出汁で一度炊きました。そして、冷めてから骨を抜き、口に当らないようにし、オーブンにて酒盗 ... 詳しく見る クリームチーズ • クレープ • トマト • 七月 • 唐黍 • 山本達正 • 御前蕎麦 • 昆布 • 生ハム • 福子 • 茶蕎麦 • 蕎麦味噌 • 蚕豆 • 車海老 • 鱚 • 鴨
鮑とろろ、鱧子・白瓜雷干し、青梅輪掛け等 前菜です。鮑とろろは、活けの黒鮑を掃除し、塩でしっかり締めた後卸金で卸し、同量の大和芋と合せて出汁で硬さを調節し、醤油、塩で味を調え、鮑の味を前面に出すために山 ... 詳しく見る とろろ芋 • 七月 • 唐墨玉子 • 山上亮 • 昆布 • 朝顔百合根 • 玉蜀黍 • 白板昆布 • 白瓜 • 管牛蒡 • 芝海老 • 青梅 • 鮎 • 鮑 • 鰻 • 鱧子 • 鼈甲生姜
蚕豆海老挟み揚、白瓜スモークサーモン鳴門黄身酢掛け、寄せトマト蓼酢掛け、若鮎笹寿司、楤の芽素揚胡麻味噌掛け 蚕豆海老挟み揚は、初夏の食材の蚕豆の皮を剥いて二つに割り、粉打ちして海老の叩き身をあまり潰さずに挟んで揚げています。その上に梅肉を少々。 白瓜スモークサーモン鳴 ... 詳しく見る スモークサーモン • トマト • 五月 • 吉井勝 • 寿司飯 • 昆布 • 梅肉 • 楤の芽 • 海老 • 白瓜 • 胡麻味噌 • 鮎
春子鯛卯の花、一寸豆蜜煮、巻海老旨煮等 前菜の春子鯛卯の花は、春子鯛を三枚に卸して薄塩をあてたものを幽庵地に漬け、卯の花を炊いて中に具を入れて抱かせたものを蒸しています。 ... 詳しく見る 三月 • 圓山祥作 • 昆布 • 春子鯛 • 木の芽味噌 • 独活、雪洞 • 諸子
花鯛ばってら昆布巻、平貝錦糸巻 ハイビスカスの花は酢に入ると真っ赤になるので、林檎酢と砂糖、塩の中にハイビスカスの花を入れて赤い酢にし、生クリームを加え、美肌効果のあるカルカデ酢としています。 ... 詳しく見る カルカデ酢 • ミニアスパラ • 一月 • 北村直昭 • 平貝 • 才巻海老 • 昆布 • 河豚葱 • 紅白長呂喜 • 花鯛 • 鉈豆の花
海老芋スープ煮・秋刀魚松前煮・車海老艶煮・椎茸最中 海老芋スープ煮は、海老芋を庖丁して米の研ぎ汁で湯がき、焼葱、昆布、鶏がらスープ、鰹出汁を合わせ、蒸し器にて含ませます。 秋刀魚松前煮は、秋刀魚を三枚に卸し、塩を ... 詳しく見る 佐藤義仁 • 十一月 • 昆布 • 明太子 • 椎茸 • 海老芋 • 焼葱 • 生姜 • 白板昆布 • 秋刀魚 • 車海老 • 青梗菜、柚子
信濃雪鱒昆布挟み焼 焼物は、信州ですので信濃雪鱒昆布挟み焼を。信濃雪鱒に塩気を含めてから昆布に挟んで焼きます。フライパンでもオーブンでもよいですが、中にじわっと水分が残る程度焼くの ... 詳しく見る 昆布 • 湯本忠仁 • 鱒
焼霜笹身梅肉寄せ、白レバーパティメルバ添え、サーモン昆布鮓、蒟蒻利久煮パプリカ・生ハムチーズ寄せ ●焼霜笹身梅肉寄せは、笹身に塩をあて、酒で洗って、串打ちし、焼霜をする。ガラスープにゼラチンを煮溶かし、流し缶に並べて寄せ固める。梅肉を砂糖、おねばで合せて味を調える。ゼラチン液に少し寒天液を入れ、先の梅肉と合せ、冷し固めた笹身の上に梅肉を流し固める。 ... 詳しく見る サーモン • チーズ • パプリカ • レバー • 大里利光 • 昆布 • 生ハム • 笹身
蟹玉菠薐草巻、才巻土佐漬、松茸昆布〆、揚銀杏、松葉素 ▽蟹玉菠薐草巻は、下味をつけた出汁の中に蟹身、全卵を入れ、柔らかく熱を通して味を吸わせ、にて器に合せて巻き上げる。草は葉の部分を色よく茹で、裏漉しして薄力粉と昆布出汁、白玉粉少々、塩、味醂を混ぜ合せ、味を調える。玉子焼鍋にて薄く皮に焼いて、簾に敷き、先の巻いた玉子を芯にして巻く。 ... 詳しく見る 昆布 • 松茸 • 横井清 • 蟹 • 銀杏
