赤茄子醍醐茶巾、丸十朝顔饅頭、鰻八幡巻、鴨冷製飾り、鬼灯玉子、魳炙り鮨、鮎蓼焼

前菜です。赤茄子の醍醐茶巾ですが、赤茄子はトマトの事です。今回は講習用に固めに寄せていますが、実際にお出しする時は柔らかい方が美味しいと思います。これを旨酢で食 ...

山椒入り栄螺、香茸に鼈甲玉子、フォアグラ百合根、青梅・鱧、蛸小倉煮、才巻・白アスパラ、鰻・牛蒡

氷八寸です。煮凝を氷水の中に、夏の屋台のビー玉すくいをイメージして取り分け、盛りこみにしました。香茸に鼈甲玉子は、香茸をもどして八方出汁にて炊きます。炊いた地を ...

うなコラスープ、鰻豆腐、鼈玉締め、鶏軟骨胡麻団子

御椀です。うなコラスープですが、鰻を蒸した時、蒸し缶の下に溜まった蒸し汁が一日経つと豚骨スープのように乳化します。普段はそれを捨てますが、昔は病人が飲むくらい栄 ...

福子酒盗焼、鋳込みトマト、鴨塩ロース煮等

焼八寸です。福子酒盗焼は、福子を下処理後、身を柔らかくすることを考え、沖出汁で一度炊きました。そして、冷めてから骨を抜き、口に当らないようにし、オーブンにて酒盗 ...

鮑とろろ、鱧子・白瓜雷干し、青梅輪掛け等

前菜です。鮑とろろは、活けの黒鮑を掃除し、塩でしっかり締めた後卸金で卸し、同量の大和芋と合せて出汁で硬さを調節し、醤油、塩で味を調え、鮑の味を前面に出すために山 ...

蚕豆海老挟み揚、白瓜スモークサーモン鳴門黄身酢掛け、寄せトマト蓼酢掛け、若鮎笹寿司、楤の芽素揚胡麻味噌掛け

蚕豆海老挟み揚は、初夏の食材の蚕豆の皮を剥いて二つに割り、粉打ちして海老の叩き身をあまり潰さずに挟んで揚げています。その上に梅肉を少々。 白瓜スモークサーモン鳴 ...

海老芋スープ煮・秋刀魚松前煮・車海老艶煮・椎茸最中

海老芋スープ煮は、海老芋を庖丁して米の研ぎ汁で湯がき、焼葱、昆布、鶏がらスープ、鰹出汁を合わせ、蒸し器にて含ませます。 秋刀魚松前煮は、秋刀魚を三枚に卸し、塩を ...

信濃雪鱒昆布挟み焼

焼物は、信州ですので信濃雪鱒昆布挟み焼を。信濃雪鱒に塩気を含めてから昆布に挟んで焼きます。フライパンでもオーブンでもよいですが、中にじわっと水分が残る程度焼くの ...

焼霜笹身梅肉寄せ、白レバーパティメルバ添え、サーモン昆布鮓、蒟蒻利久煮パプリカ・生ハムチーズ寄せ

●焼霜笹身梅肉寄せは、笹身に塩をあて、酒で洗って、串打ちし、焼霜をする。ガラスープにゼラチンを煮溶かし、流し缶に並べて寄せ固める。梅肉を砂糖、おねばで合せて味を調える。ゼラチン液に少し寒天液を入れ、先の梅肉と合せ、冷し固めた笹身の上に梅肉を流し固める。 ...

蟹玉菠薐草巻、才巻土佐漬、松茸昆布〆、揚銀杏、松葉素

▽蟹玉菠薐草巻は、下味をつけた出汁の中に蟹身、全卵を入れ、柔らかく熱を通して味を吸わせ、にて器に合せて巻き上げる。草は葉の部分を色よく茹で、裏漉しして薄力粉と昆布出汁、白玉粉少々、塩、味醂を混ぜ合せ、味を調える。玉子焼鍋にて薄く皮に焼いて、簾に敷き、先の巻いた玉子を芯にして巻く。 ...

鱈昆布椀

御椀は上品なひげ鱈を使用しています。シンプルで分かりやすくということと、当店はお客様も年配の方が多いので、鱈昆布椀にしました。霜降りしたひげ鱈をおぼろ昆布で巻い ...