牡蠣山葵味噌掛け、磯香盛り、鴨ロース焼、栗白和え、慈姑松笠、穴子小袖寿司

先付です。焼胡瓜は、竹串を二本並べて、庖丁を転がして節目を作り、焼目をつけて竹に見立てています。胡瓜は牡蠣と同様に伊豆味噌で食べていただきます。 磯香盛の鮑は ...

床伏大舟煮、小柱黄身寿し、魳利久焼、子持鮎昆布巻、板雲丹紅葉、慈姑カステラ、川海老有馬煮、蛤初霜和え、蓮根アチャラ、銀杏霙揚

前菜です。床伏大舟煮は、床伏を洗い、生の大豆とともに煮てあります。 小柱黄身寿しは、小柱を蓼酢で洗い、ラップに包んで茶巾にしました。 魳利久焼は、魳を三枚に ...

萩糝薯温玉包み揚、鱚香り揚、手長海老唐揚

最後は揚物です。萩糝薯温玉包み揚は、大和芋を擂り身と卵白と合わせ、卵の殻の中に生地を三割ほど入れ、醤油漬にした温度玉子の薄皮を剥いて殻に入れてから残りの七割の生 ...

甘鯛昆布〆紅白膾、子宝海老糝薯、瓢カステラ等

甘鯛昆布〆膾は、甘鯛を昆布〆にし、膾を使って白土佐酢に林檎を擂り卸したもので召し上がって頂いています。 子宝海老糝薯は、車海老に熨斗串をして湯をし、海老の擂り身 ...

小鯛昆布〆雲竜巻炒り子まぶし、大葉百合根白和え、数の子小川添え菜の花唐墨等

まず、季節を感じるものとして風韻です。数の子小川は、数の子を塩出しし、薄皮を綺麗に掃除し、出汁、酒、煮切り味醂少々で含ませます。周りに紋甲烏賊の擂り身をつけ、上 ...

凍み豆腐、柚子包み揚、慈姑磯辺揚、丸十薄衣揚、人参香揚、銀杏素揚

▽凍み豆腐柚子包み揚は、振り柚子などに使用して残った柚子を四等分し、種を取り、小麦粉、ご飯少量、砂糖を入れて茹で、一晩鍋止めし、さらし、昆布出汁にご飯少量を溶き、塩で味を調え、含ませる。凍み豆腐をもどして含ませ、柚子で包み、揚げる。 ▽慈姑磯辺揚は、の皮を剥いて卸し、硬押し豆腐の裏漉し、白玉粉を合わせ、海苔に巻き、揚げる。 ▽丸十薄衣揚は、丸十をに剥き、薄蜜で直炊きし、薄衣で揚げる。 ▽人参香揚は、人参の皮やくず人参を茹でて裏漉しし、硬押し豆腐、馬鈴薯を蒸して裏漉したもの、片栗粉を合わせ、芯に大徳寺納豆を入れて揚げる。 銀杏素揚は、銀杏の殻を剥き、油で揚げ、甘皮を剥く。   ...

蟹砧巻

●蟹砧巻は、ずわい蟹の棒肉を甘酢にて洗っておく。大根をやや厚めの桂剥きとし、立塩に浸し、柔らかくなった後、先の蟹肉を芯にして巻き、薄甘酢に浸しておく。 慈姑味醂甘酢漬は、慈姑を松笠に剥き、酒塩に浸し、七〇℃の蒸し器で二時間蒸し茹でした後、甘酢に浸す。蟹酢は鰹出汁五、米酢一、砂糖一、濃口醤油〇・五、塩少々、絞り生姜適量にて調味する。   ...

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