海老・姫竹焙じ茶焼、平貝若葉和え、小川鱒、稚鮎松前煮、牛桜の葉巻、抹茶豆腐

前菜です。細魚白酢和えですが、豆腐を紅富貴茶で湯して岡上げします。紅富貴茶は紅茶に近い発酵茶で、黒麹発酵、香味発酵の二つが含まれていて、メタボにも効くそうです。 ...

炭火焼、ずわい蟹、平貝酒盗焼

▽ずわい蟹は、金沢産を供す。 ▽平貝酒盗焼は、岡山産平貝に酒盗を掛け、供す。  海老芋雲丹焼は、海老芋を八方出汁で含ませる。塩雲丹を、酒、卵黄でのばして練り上げ、味を調えて海老芋に塗り、供す。  蕗の薹田楽は、蕗の薹をばらし、薹の部分を油で揚げ、灰汁を抜く。葉と共に焼目をつけ、田楽味噌で供す。 ...

あけび盛り、鱈白子蕪卸し掛け、平貝風味焼等

鱈白子蕪卸し掛けは、生の鱈白子に塩をあててちょっとおき、水にさらしてぬめりを取ります。それに酒塩をあてて一度焼きます。そして、卸した蕪、三つ葉、焼椎茸、明太子な ...

虎河豚真砂和え、氷柱烏賊黄身クリーム、さらし鯨白酢掛け、赤貝・芋茎難波味噌、鱈白子西京漬、巻梅、鋳込み下仁田葱つけ焼、百合根熨斗梅包み、織部芋紐椎茸巻、萵苣薹糀漬、占地・芹津軽和え

前菜の虎河豚真砂和えは河豚の卵巣の糠漬を使っています。これは塩と糠で三年ほどつけてあるもので、石川県でしか販売されていません。河豚の皮で周りを囲い、器にしました ...

レモン釜盛り 木の芽和え 車海老油〆 諸子甘露煮 鮃昆布〆蟹身巻 烏賊このこ焼 天豆艶煮

前菜のレモン釜盛りは、この時季美味しい赤貝、海松貝などをレモン釜に盛り、柑橘ゼリーで召し上がってもらいます。この柑橘ゼリーは、レモン汁にポン酢を入れて微調整して ...