鰊麹漬、南瓜・菠薐草相生、チーズ玉子、花豆・人参甘煮、鰯・茄子博多、松茸海老糝薯揚、平目伊達巻

前菜です。鰊麹漬は、塩辛くなり過ぎないように甘酒を入れています。塩を六〇gとしましたが、もう少し減らした方が辛くないかと思います。さらに甘いべったら漬で巻くこと ...

平目白板巻

●平目白板巻は、平目を五枚卸しとして皮を引き、削ぎ身として薄塩を当てた後、林檎ご酢にて酢洗いとする。白板昆布を柔らかくもどし、甘酢に漬け、先の平目を載せて巻簾すにて巻き、一晩おく。翌日、隙間を修正して芯に林檎を入れて巻き直す。器に林檎餡を敷いて盛り付け、枸杞、つくばねをあしらう。林檎餡は、皮を剥いた林檎を薄蜜でボイルして裏漉しし、林檎酢と白ワインで甘さを調節する。 ...

かますくるみ風干 ずわい蟹 三つ葉 錦秋和え 平目松前寿司 水だこ燻製 牛舌しぐれ煮 菊花蕪 昆布佃煮

焼物のずわい蟹・三つ葉錦秋和えは、ずわい蟹に土佐酢で下味をつけますが、和え物はやはり下味をしっかりつけておくことが大事だと思います。水っぽくならないよう、和え衣 ...