穴子巻牛蒡、南瓜松風、帆立貝鉄砲和え、大黒占地時雨煮、蟹磯辺巻、秋刀魚有馬煮、牡蠣汐寄せ、鮑柔煮、鮭とんぶり和え 八寸です。帆立貝鉄砲和えは、帆立貝の貝柱を五〇℃の湯に入れて一分ぐらい浸け、ピンと張りを出します。それを氷水に落として冷まし、塩をたっぷりまぶして三〇分程度置き ... 詳しく見る スモークサーモン • 九条葱 • 南瓜 • 塩イクラ • 大黒占地 • 帆立貝 • 干葡萄 • 梅肉 • 棒蟹 • 牛蒡 • 牡蠣 • 玉子 • 田舎味噌 • 秋刀魚 • 穴子 • 赤パプリカ • 鈴木和広 • 鮑 • 鷹の爪
尼鯛巻繊焼、松茸挟み焼 焼物は、吹寄せ風にと思い、尼鯛巻繊焼を大原女にしました。 松茸挟み焼は、味噌に漬けた鶏を挟みました。松葉熨斗貝は、帆立の燻製を使って蒲鉾に仕立てました。三色銀 ... 詳しく見る 三色銀杏 • 宇田川純男 • 尼鯛 • 干葡萄 • 木の実 • 松茸 • 松葉熨斗貝 • 松葉蕎麦 • 烏賊紅葉焼 • 燻製玉子 • 鶏胸肉
南瓜胡麻豆腐 1.南瓜は黒皮を剥いて冊に切り、出汁に酒、砂糖、醤油、味の素、塩を加えた地で煮上げた後、裏漉しし、久助、白胡麻、味の素、出汁を合わせて練り、上がり近くで干葡萄を加える。 ... 詳しく見る 双子芋 • 地鶏 • 大原雍彦 • 干葡萄
ドライフルーツ・ソフトサーモン・生ハム笹母チーズ和え ドライフルーツ・ソフトサーモン・生ハム笹母チーズ和えの衣は、フロマージュブランチーズ30g、クリームチーズ30g、酒粕80g、砂糖5g、塩5gを合わせています。 ... 詳しく見る 12月 • サーモン • フロマージュブランチーズ • 冬-旬を味わう • 大里利光 • 干葡萄 • 無花果 • 生ハム
真魚鰹松笠焼 焼物の庄内麩公孫樹焼ですが、安価な庄内麩を使った焼物をということで、考えて作りました。 ... 詳しく見る なっとう • ほしぶどう • まながつお • 三浦二美男 • 干葡萄 • 真魚鰹 • 納豆