帆立貝吉野煮

●帆立貝吉野煮は、大根を固めに茹で、昆布出汁で白く炊き、メジ節で追い鰹をする。  野菜は、それぞれ木の葉に切り、色を大事に含めておく。  帆立貝は、葛を打ち、酒八方地で吉野煮とし、大根を器に盛り、たっぷりの銀餡を張り、彩りよく吹き寄せに盛る。 ...

穴子巻牛蒡、南瓜松風、帆立貝鉄砲和え、大黒占地時雨煮、蟹磯辺巻、秋刀魚有馬煮、牡蠣汐寄せ、鮑柔煮、鮭とんぶり和え

八寸です。帆立貝鉄砲和えは、帆立貝の貝柱を五〇℃の湯に入れて一分ぐらい浸け、ピンと張りを出します。それを氷水に落として冷まし、塩をたっぷりまぶして三〇分程度置き ...

帆立貝醍醐寄せ

●帆立貝寄せは、帆立一五個分を殻より外して掃除し、立塩で洗う。牛乳五〇〇㏄と共に面器に入れ、二〇分ほど蒸す。じゃが芋は蒸して裏漉しし、先の帆立と共にミキサーに掛ける。別に、牛乳二五〇㏄、塩五㏄、薄口醤油、「味の素干し貝柱のコク」少々を合わせたものに、粉ゼラチン二〇㏄をもどしてふやかし、火にかけて煮溶かす。粗熱が取れたら、先の帆立と混ぜ合わせ、柚子胡椒少々を加え、流し缶に流す。 バルサミコ酢ジュレは、出汁五〇〇㏄、味醂一〇〇㏄、薄口醤油八〇㏄、バルサミコ酢八〇㏄を合わせて火に掛け、あたりを調える。冷めたら、一〇杯一杯の粉ゼラチンをもどしてふやかした後、火にかけて煮溶かし、流し缶に流す。   ...

帆立貝・パプリカ天寄せ、木耳揚だんご、鮎煮びたし、万願寺唐辛子雲丹鋳込み、白だつ・鮑黄味酢掛け

今回は八月ということもあり、涼しさを表すため、全体的に緑をモチーフに作りました。 まず先附から。木耳揚団子の木耳ですが、今回は生のものを使用しましたが、乾燥もの ...

石川芋梅煮、フォアグラ煮凝、干子手まり寿司、帆立かすてら、博多水前寺、オクラ黄身鮨、天豆青煮

次は寄盛り的な膳菜です。最近は原価にも大変気を使わなければいけない時代ですから、安価で手に入りやすいもので作っています。石川芋梅煮は、石川芋を常の通りもどして、 ...

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