新筍牛ラード焼 焼物です。新筍牛ラード焼は、煮物で使用した牛筋の脂部分を一度焼いて熟成した香りを立たせ、鍋でもどした後、牛筋は水に落とし、スープはそのまま冷まして、固まった脂を ... 詳しく見る こごみ • フィンガーライム • ラディッシュ • 岡部政史 • 帆立 • 楤の芽 • 蕗 • 飯蛸
数の子千枚漬、牛肉・長芋包み、帆立・金柑挟み焼 先附三種です。数の子千枚漬は、数の子を一晩米研ぎ汁に浸け、水で流しながら薄皮を取ります。そして、スライスにして八方出汁で一回洗い、八方出汁で若布と和えます。 ... 詳しく見る 八方出汁 • 割ポン酢 • 帆立 • 数の子 • 牛肉 • 花穂 • 若布、糸がき • 金柑 • 鈴木弘 • 長芋
秋鮭素焼、帆立燻製チーズ焼 焼物です。秋鮭素焼は、西京漬にして焼いた秋鮭の上に、玉子の黄身を裏漉ししてマヨネーズを混ぜた物をのせて再度焼いています。今回は秋鮭を使用していますが、脂の少ない ... 詳しく見る 帆立 • 新銀杏、花蓮根 • 永野勝 • 無花果鼈甲煮 • 秋鮭 • 西京味噌
焼木の実豆腐、伊勢海老内子塩辛、栗見立、唐墨・烏賊・乾酪大原女、お多福菊菜・帆立・雲丹合わせ 酒菜です。焼木の実豆腐は、胡麻豆腐をベースに時期のもので相性のよい胡桃、栗を加え、そこにカシューナッツも加えてみました。 伊勢海老内子塩辛は、五月頃塩漬にした ... 詳しく見る お多福菊菜搾り • チーズ • 丸十 • 伊勢海老 • 吉野葛 • 唐墨 • 山葵 • 岡田孝志 • 帆立 • 美味出汁 • 薩摩芋檸檬煮 • 雲丹 • 鯔子 • 鯣烏賊
帆立大原木揚、蓮根二身揚、鋳込み青唐 揚物です。帆立大原木揚は、帆立で糝薯地を作り、牛蒡で巻き、薪を束ねたような形にしています。牛蒡は一度細く切って金平にした物を並べ、糝薯地を巻き込み、同じ牛蒡で留 ... 詳しく見る 帆立 • 手塚智史 • 明太子 • 松葉 • 海老 • 海老芋 • 牛蒡 • 獅子唐 • 紅葉塩 • 蓮根 • 野菜煎餅
甘鯛丹波焼、鶉八幡巻、帆立糝薯雲丹巻 焼物です。甘鯛丹波焼は、卵白を泡立てて淡雪としまして、栗をスライスした物を甘鯛にのせて、焼き上げています。そして、朴葉で包み、オーブンで焼いて、お客様に提供して ... 詳しく見る 卵白 • 帆立 • 栗 • 樋口聡 • 牛蒡 • 甘鯛 • 赤伏見唐辛子アボカド鋳込み • 銀杏松葉 • 雲丹 • 鶉
炙り地鶏・帆立スープ椀 お椀です。炙り地鶏・帆立冬瓜スープ椀です。地鶏は皮目を炙り、塩をあて、帆立は一度昆布〆にした後、炙ります。冬瓜は薄皮を剥き、重曹、塩をして、四〇分から一時間くら ... 詳しく見る とろろ芋 • 冬瓜、椎茸 • 口・胡椒 • 地鶏 • 帆立 • 枸杞の実 • 焼葱、楓冬瓜 • 田村勝宏
早筍、松茸土佐煮、煮帆立、海老芋、管牛芳、巻湯葉 炊合せです。お正月なので煮しめにしたかったのですが、家族が揃って皆で団らんする時期なので、炊き合せにしました。どれも出汁は使っていますが、いろいろな味で炊いてあ ... 詳しく見る 巻湯葉 • 帆立 • 干椎茸、独活 • 早筍 • 木の芽 • 松茸 • 梅麩、隠元 • 海老芋 • 牛蒡 • 蓮根 • 藤原秀一 • 高野豆腐、蒟蒻
帆立昆布〆 刺身です。昆布締めにした帆立を、お客様の前で切り分けて小皿に取り分けて提供します。切り分けた帆立は添え野菜と共に、キャビア、大葉を合わせた共和え衣、黄味粉と唐墨 ... 詳しく見る かんずり酒盗卸し • キャビア • 共和え、紫 • 唐墨粉、黄味粉 • 富田正藤 • 帆立 • 蓬麩、焼椎茸 • 蓮芋、蒟蒻 • 針牛蒡
サーモン・キウイ博多、鰻砧巻、変り南瓜、トマト・帆立鋳込クリーム焼、鮑蚕豆ライム寄せ 旬菜です。サーモン・キウイ博多に使用している山葵ヨーグルト酢は、プレーンヨーグルトとマスカルポーネチーズをミキサーにかけ、塩胡椒であたりをとった後、山葵を忍ばせ ... 詳しく見る キウイ • スモークサーモン • ミニトマト • ヨーグルト • ライム • 南瓜 • 小川豊 • 山葵 • 帆立 • 桜味噌 • 胡瓜 • 蚕豆 • 長芋 • 雲丹 • 鮎小袖寿司 • 鮑 • 鰻
烏賊練り酒盗和え、アスパラ・皐月鱒冷燻巻、若鮎木の芽味噌、帆立・シャドークイン菖蒲羹、合鴨塩ロース 前菜は、烏賊練り酒盗和えの彩りパプリカは、一度直火で焼いて皮を剥き、小角に庖丁した後、美塩地に浸けています。 アスパラ・皐月鱒冷燻巻のアスパラは、塩茹でした後 ... 詳しく見る アスパラ • シャドークイン • セルフィーユ • ゼラチン • 合鴨 • 寄せ菜 • 山葵チーズ • 帆立 • 彩りパプリカ • 木の芽 • 烏賊 • 玉味噌 • 玉子 • 皐月鱒 • 絹さや • 胡麻クリーム • 若鮎 • 酒盗 • 黒坂俊和
帆立貝・海老、人参月環、コールラビ鱈鋳込み 煮物です。コールラビ鱈鋳込みは、コールラビという野菜が湯がくだけで非常に美味しい味が出るため、出汁は使わずに剥き滓を湯の中に入れておき、かるく塩で味つけしました ... 詳しく見る コールラビ • 人参 • 小松清次 • 帆立 • 海老 • 蓮根・木の葉南瓜 • 豆腐地 • 針柚子 • 青梗菜 • 鱈
糠漬豚クリスピーロースト、大きな帆立・鰻オイル蒸し 糠漬豚クリスピーローストの表面は、豚の皮を高温で爆発させてサクサクにしました。 焼物の大きな帆立・鰻オイル蒸しは、所謂コンフィです。油を使うのでしっとりと火が ... 詳しく見る 実山椒 • 岩根和史 • 帆立 • 豚肉 • 鰻 • 鷹の爪
筍木の芽焼、菱形蒲鉾、蛤菜の花鮨、筍白酒煮、白魚雪洞化粧焼、百合根橘茶巾、細魚桜花干し、三色団子 「陽春の頃の前菜・焼物・煮物」と題して、まず前菜です。温かい一点物、節句にちなんだ一品、お酒に合う和え物を用意しました。温かい品として筍木の芽焼ですが、姫皮は刻 ... 詳しく見る 上新粉 • 冨山雅司 • 塩鱈 • 帆立 • 桜葉塩漬 • 梅肉 • 白酒 • 白魚 • 百合根 • 筍 • 糠 • 細魚 • 自家製柚餅子 • 蛤 • 雲丹 • 鷹の爪
炙り唐墨、萵苣薹味噌漬、牡蠣林檎焼、鮟肝煮凝、サーモン蕪菁寿し、帆立醍醐寄せ 前菜です。炙り唐墨は、まず立塩で鯔の卵巣をよく洗った後、水で血管をきれいに取り、よく拭き取ります。針打ちした後、焼酎に塩を溶かしたものに三、四時間漬け込んで均等 ... 詳しく見る かぼすゼリー • セルフィーユ • ソフトサーモン • 唐墨 • 姫林檎 • 寿し飯 • 帆立 • 氷餅 • 浅葱、赤卸し • 煎り玉子 • 煮凝地 • 牡蠣 • 萵苣薹 • 蕪菁 • 鮟肝 • 黒坂俊和
帆立、松蜆 酢の物です。帆立は七〇℃くらいで蒸すと、燻製みたいに柔らかく出来上がります。松蜆は、一時間半から二時間くらい強火で蒸して柔らかくします。紅芯大根と黄人参は紅葉と ... 詳しく見る ブロッコリー • ミニトマト • 占地茸 • 帆立 • 松蜆 • 柿、紅芯大根 • 福田欽次 • 茜ドレッシング • 黄人参
金目鯛昆布〆、大根柚子香漬、帆立菊花春菊 酢物です。金目鯛昆布〆は本来生で提供してもよいのですが、今回は鍋っぽくしました。鍋で食べる金目鯛、白菜を酢物にした感じです。 ... 詳しく見る 大根 • 帆立 • 平田修治 • 春菊 • 柚子酢 • 玉葱 • 野菜ちり酢 • 金目鯛 • 長葱
桜海老春巻、帆立毬藻、蕗薄衣揚 揚物です。桜海老春巻に使った桜海老はこの時期、四月から六月にかけて伊豆半島の駿河湾で獲れます。桜海老はそのままだと口に残るのでペースト状にしました。トリュフ塩は ... 詳しく見る トリュフ塩 • 佐藤義仁 • 帆立 • 桜海老 • 烏賊 • 穂紫蘇 • 葛素麺 • 蕗 • 酢橘
姫栄螺叩き蕨和え、帆立磯寄せ黄身焼、蛍烏賊筍巻、蕗筏、新牛蒡雲丹金団鋳込み 前菜です。姫栄螺叩き蕨和えは、濃口酒八方で炊いて、身を出して、肝と半割くらいでしたくします。蕨は軸のところを細かく切ってとろろのようになるように刃叩きし、玉味噌 ... 詳しく見る 今吉良一 • 天・かぶら骨 • 姫栄螺 • 帆立 • 新牛蒡 • 生海苔 • 筍 • 芝海老 • 蕗 • 蕨 • 蛍烏賊
