炙り地鶏・帆立スープ椀 お椀です。炙り地鶏・帆立冬瓜スープ椀です。地鶏は皮目を炙り、塩をあて、帆立は一度昆布〆にした後、炙ります。冬瓜は薄皮を剥き、重曹、塩をして、四〇分から一時間くら ... 詳しく見る とろろ芋 • 冬瓜、椎茸 • 口・胡椒 • 地鶏 • 帆立 • 枸杞の実 • 焼葱、楓冬瓜 • 田村勝宏
早筍、松茸土佐煮、煮帆立、海老芋、管牛芳、巻湯葉 炊合せです。お正月なので煮しめにしたかったのですが、家族が揃って皆で団らんする時期なので、炊き合せにしました。どれも出汁は使っていますが、いろいろな味で炊いてあ ... 詳しく見る 巻湯葉 • 帆立 • 干椎茸、独活 • 早筍 • 木の芽 • 松茸 • 梅麩、隠元 • 海老芋 • 牛蒡 • 蓮根 • 藤原秀一 • 高野豆腐、蒟蒻
帆立昆布〆 刺身です。昆布締めにした帆立を、お客様の前で切り分けて小皿に取り分けて提供します。切り分けた帆立は添え野菜と共に、キャビア、大葉を合わせた共和え衣、黄味粉と唐墨 ... 詳しく見る かんずり酒盗卸し • キャビア • 共和え、紫 • 唐墨粉、黄味粉 • 富田正藤 • 帆立 • 蓬麩、焼椎茸 • 蓮芋、蒟蒻 • 針牛蒡
サーモン・キウイ博多、鰻砧巻、変り南瓜、トマト・帆立鋳込クリーム焼、鮑蚕豆ライム寄せ 旬菜です。サーモン・キウイ博多に使用している山葵ヨーグルト酢は、プレーンヨーグルトとマスカルポーネチーズをミキサーにかけ、塩胡椒であたりをとった後、山葵を忍ばせ ... 詳しく見る キウイ • スモークサーモン • ミニトマト • ヨーグルト • ライム • 南瓜 • 小川豊 • 山葵 • 帆立 • 桜味噌 • 胡瓜 • 蚕豆 • 長芋 • 雲丹 • 鮎小袖寿司 • 鮑 • 鰻
烏賊練り酒盗和え、アスパラ・皐月鱒冷燻巻、若鮎木の芽味噌、帆立・シャドークイン菖蒲羹、合鴨塩ロース 前菜は、烏賊練り酒盗和えの彩りパプリカは、一度直火で焼いて皮を剥き、小角に庖丁した後、美塩地に浸けています。 アスパラ・皐月鱒冷燻巻のアスパラは、塩茹でした後 ... 詳しく見る アスパラ • シャドークイン • セルフィーユ • ゼラチン • 合鴨 • 寄せ菜 • 山葵チーズ • 帆立 • 彩りパプリカ • 木の芽 • 烏賊 • 玉味噌 • 玉子 • 皐月鱒 • 絹さや • 胡麻クリーム • 若鮎 • 酒盗 • 黒坂俊和
帆立貝・海老、人参月環、コールラビ鱈鋳込み 煮物です。コールラビ鱈鋳込みは、コールラビという野菜が湯がくだけで非常に美味しい味が出るため、出汁は使わずに剥き滓を湯の中に入れておき、かるく塩で味つけしました ... 詳しく見る コールラビ • 人参 • 小松清次 • 帆立 • 海老 • 蓮根・木の葉南瓜 • 豆腐地 • 針柚子 • 青梗菜 • 鱈
糠漬豚クリスピーロースト、大きな帆立・鰻オイル蒸し 糠漬豚クリスピーローストの表面は、豚の皮を高温で爆発させてサクサクにしました。 焼物の大きな帆立・鰻オイル蒸しは、所謂コンフィです。油を使うのでしっとりと火が ... 詳しく見る 実山椒 • 岩根和史 • 帆立 • 豚肉 • 鰻 • 鷹の爪
筍木の芽焼、菱形蒲鉾、蛤菜の花鮨、筍白酒煮、白魚雪洞化粧焼、百合根橘茶巾、細魚桜花干し、三色団子 「陽春の頃の前菜・焼物・煮物」と題して、まず前菜です。温かい一点物、節句にちなんだ一品、お酒に合う和え物を用意しました。温かい品として筍木の芽焼ですが、姫皮は刻 ... 詳しく見る 上新粉 • 冨山雅司 • 塩鱈 • 帆立 • 桜葉塩漬 • 梅肉 • 白酒 • 白魚 • 百合根 • 筍 • 糠 • 細魚 • 自家製柚餅子 • 蛤 • 雲丹 • 鷹の爪
炙り唐墨、萵苣薹味噌漬、牡蠣林檎焼、鮟肝煮凝、サーモン蕪菁寿し、帆立醍醐寄せ 前菜です。炙り唐墨は、まず立塩で鯔の卵巣をよく洗った後、水で血管をきれいに取り、よく拭き取ります。針打ちした後、焼酎に塩を溶かしたものに三、四時間漬け込んで均等 ... 詳しく見る かぼすゼリー • セルフィーユ • ソフトサーモン • 唐墨 • 姫林檎 • 寿し飯 • 帆立 • 氷餅 • 浅葱、赤卸し • 煎り玉子 • 煮凝地 • 牡蠣 • 萵苣薹 • 蕪菁 • 鮟肝 • 黒坂俊和
帆立、松蜆 酢の物です。帆立は七〇℃くらいで蒸すと、燻製みたいに柔らかく出来上がります。松蜆は、一時間半から二時間くらい強火で蒸して柔らかくします。紅芯大根と黄人参は紅葉と ... 詳しく見る ブロッコリー • ミニトマト • 占地茸 • 帆立 • 松蜆 • 柿、紅芯大根 • 福田欽次 • 茜ドレッシング • 黄人参
金目鯛昆布〆、大根柚子香漬、帆立菊花春菊 酢物です。金目鯛昆布〆は本来生で提供してもよいのですが、今回は鍋っぽくしました。鍋で食べる金目鯛、白菜を酢物にした感じです。 ... 詳しく見る 大根 • 帆立 • 平田修治 • 春菊 • 柚子酢 • 玉葱 • 野菜ちり酢 • 金目鯛 • 長葱
桜海老春巻、帆立毬藻、蕗薄衣揚 揚物です。桜海老春巻に使った桜海老はこの時期、四月から六月にかけて伊豆半島の駿河湾で獲れます。桜海老はそのままだと口に残るのでペースト状にしました。トリュフ塩は ... 詳しく見る トリュフ塩 • 佐藤義仁 • 帆立 • 桜海老 • 烏賊 • 穂紫蘇 • 葛素麺 • 蕗 • 酢橘
姫栄螺叩き蕨和え、帆立磯寄せ黄身焼、蛍烏賊筍巻、蕗筏、新牛蒡雲丹金団鋳込み 前菜です。姫栄螺叩き蕨和えは、濃口酒八方で炊いて、身を出して、肝と半割くらいでしたくします。蕨は軸のところを細かく切ってとろろのようになるように刃叩きし、玉味噌 ... 詳しく見る 今吉良一 • 天・かぶら骨 • 姫栄螺 • 帆立 • 新牛蒡 • 生海苔 • 筍 • 芝海老 • 蕗 • 蕨 • 蛍烏賊
鮪、縞鯵、鯛、雲丹、帆立 刺し身は、焼ごてを使って大根の皮などに祝や寿などの文字を入れることで、普通の刺し身が祝い事用になるではないかと思います。 ... 詳しく見る 前田正一 • 帆立 • 縞鯵 • 雲丹 • 鮪 • 鯛
紅白なます、養老豆腐、鯛松前巻、帆立燻製等 お膾は、紅白なますと養老豆腐です。 養老豆腐は長芋の屑を裏漉しして、牛乳、百合根などを入れて、粉寒天で寄せています。 ... 詳しく見る ビーツ • 人参 • 伊那寒天 • 前田正一 • 大根 • 帆立 • 梅肉酢 • 百合根 • 長芋 • 鯛
三宝盛り、海老百合根手毬寿司、烏賊手毬寿司等 海老百合根手毬寿司は、百合根、大和芋を蒸して二枚鍋にて練り上げています。 サーモンチーズ手毬寿司は、クリームチーズ、玉味噌、ホワイトソースを練り、棒状にして冷蔵 ... 詳しく見る イクラ • クリームチーズ • サーモン • ハム • パプリカ • 墨染小芋 • 大和芋 • 大根 • 寒天 • 帆立 • 松岡敬司 • 枝豆、蟹 • 柿 • 栗、抹茶 • 海老 • 烏賊 • 燻製鱈 • 百合根 • 練雲丹
鮎米子漬、赤梅リゾット、帆立貝・烏賊五杯漬 焼の鮎米子漬は、鮎の鱗をかいて頭と尻尾を取り、塩をあてて馴染んだら、昆布を敷いてその上に鮎をのせ、酒を振って一時間蒸します。 そして、鮎が蒸し上がるくらいに合わ ... 詳しく見る 六月 • 帆立 • 渡邊勝 • 烏賊 • 白ワイン • 蓼酢 • 鮎
伊勢海老雲丹焼、鯧西京焼、帆立柚庵焼、鴨山椒焼 焼物も盛り込みにし、お客様が御祝いの席ということで伊勢海老雲丹焼にしました。生の伊勢海老を焼き、練雲丹、玉子の黄身を混ぜたものを上にかけ、生雲丹を焼いたものをの ... 詳しく見る はじかみ • 伊勢海老 • 前田和秀 • 十二月 • 帆立 • 雲丹 • 鯧 • 鴨肉 • 鹿の子
帆立・椎茸二身揚 強肴は、帆立・椎茸二身揚です。献立には素揚と書いていますが、たっぷり目の油で表面を焼いても美味しいですね。上にのっているおこげは、高温で揚げてパリッとさせます。 ... 詳しく見る おこげ • ズッキーニ • パプリカ • 十一月 • 大森英作 • 帆立 • 椎茸 • 芝海老 • 鱶鰭餡
