熨斗鮑・黒豆、鮟肝年輪巻、子持巻海老 (キャビア)、蕗氷室、慈姑カステラ、烏賊干子焼、鮎昆布巻

祝八寸です。熨斗鮑は、蒸して柔らかくなった鮑を畳んで、しばらくグッと押しておきます。それを熨斗に庖丁します。 蕗氷室は、びんろう煮としてあります。ボイルして皮 ...

玉地蒸し、名残鱧湯引き、巻海老、松茸

●玉地を作り、丁度よく盛りつけ、玉地蒸しとする。銀餡、ミニ青梗菜、へぎ柚子を添える。 ●名残鱧湯引きは、鱧を水洗いし、三枚に卸し、骨切りして昆布湯にて湯する。 ●巻海老は、背腸を取り、玉酒に少量の長葱と輪切りレモン、塩を入れ、湯をする。後、頭と殻を取りおく。 ●松茸は、掃除して適宜に裂く。 ...

塩干し海藤花鉋削り、巻海老天城和え、鱚酒盗干し、黒蒟蒻糀醤油漬等

酒肴です。かりかり醤油梅松葉刺しの梅はそのままだとお腹を壊すんですね。梅をころす方法は、塩、醤油、味噌の三種類。今回は醤油五〇〇㏄、酒五〇㏄に十日漬け込み処理し ...

彩り賽の目南瓜、松茸擬豆腐、百合根菊花、秋菜東寺巻、蕪釜巻海老

彩り賽の目南瓜は、南瓜の皮を剥いて蒸し、裏漉しにかけ、卵黄と合わせて味を調えます。そして、人参、里芋、椎茸などを賽の目に切ってサッと湯がき、下味をつけた後、よく ...

小鯛昆布〆雲竜巻炒り子まぶし、大葉百合根白和え、数の子小川添え菜の花唐墨等

まず、季節を感じるものとして風韻です。数の子小川は、数の子を塩出しし、薄皮を綺麗に掃除し、出汁、酒、煮切り味醂少々で含ませます。周りに紋甲烏賊の擂り身をつけ、上 ...

牡蠣俵揚・寄せ乾酪・山茶花百合根等

膳菜からです。牡蠣俵揚は、食パンを二~三㎜ぐらいに薄くスライスし、長さ三㎝ぐらいの帯にしたものに七割ぐらい庖丁目を入れて切らないように残し、それを反対にして内側 ...

大中寺芋

大中寺芋は、沼津の大中寺で作っている、海老芋よりもかなり大きいもので、中もびっちり詰まっていて、ホクホクして美味しいです。巻海老は艶煮にしたら、殻を剥いて背中に ...

鴨饅頭

1.鴨饅頭は、鴨を掃除してミンチにし、玉葱、椎茸のみじん切りと合わせ、味をとり、団子にする。百合根とじゃが芋の裏漉しを同割に合わせ、味をつけ、先の鴨団子を包み、擂り潰したぶぶあられをまぶす。 ...

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