筍含ませ、巻海老芝煮、合鴨捏ね
煮物です。雲錦鉢沢村陶哉氏の器に盛っています。合鴨つくねは、合鴨二度挽一〇〇g、鶏二度挽三〇g、三個一杯のから蒸し、大和芋十五g、昆布出汁一〇㏄、濃口醤油十三㏄ ...
●新筍かか煮は、新筍を糠茹でし、庖丁する。かるい湯切りとし、鍋決めをし、鰹出汁、酒、味醂、醤油にて炊き上げる。 ●紅こぶしは、鮪節に玉酒をひたひたに張り、味醂、薄口醤油にてあたりを取り、味の素Ⓢを少々切り、赤粉にて色づけし、湯煎にて漉しながら煎り上げる。 ●薄かきは、鰹節を磨き、圧をかけながら突き出す。 ●鋳込つぶし麩は、つぶし麩をもどし、中に庖丁を入れ、鋳込む。鋳込み地は、絹越豆腐を裏漉し、海老肉で繋ぎ、大和芋を合わせる。共に北寄貝の肝、紐などを酒にて煮詰め、地を地に合わせる。醤油振りした北寄貝を具材とし、地に合わせ、蒸す。鰹の利いた濃口八方出汁煮て含ませる。 ●巻海鼠腸煮は、巻海老をぐる剥きし、腹から割って筋切りし、粉葛を打ちかるく叩き、味の素Ⓢの入った昆布湯にて葛に火を入れる。後、海鼠腸を酒で調えた地にからませ、八五℃で仕上げる。 ...
旬菜です。河豚白子塩辛は、白子を立塩に浸けて血抜きし、薄皮を剥いて強めの塩をあて、三、四日冷蔵庫で寝かせます。そして、裏漉しして、煮切り酒、煮切り味醂で柔らかく ...