茸白和え、鮎オイル蒸し、海老黄身寿司、鮑山椒煮、杏鳴門、子持昆布羹、銀杏玉子

前菜です。九月の献立なので、月をイメージした銀の丸い器に盛りました。茸白和えでは、マッシュルームを使いました。マッシュルームにしっかり出汁を含ませて余分な水分を ...

新筍かか煮、紅こぶし、薄かき二種盛、鋳込つぶし麩、北寄貝

●新筍かか煮は、新筍を糠茹でし、庖丁する。かるい湯切りとし、鍋決めをし、鰹出汁、酒、味醂、醤油にて炊き上げる。 ●紅こぶしは、鮪節に玉酒をひたひたに張り、味醂、薄口醤油にてあたりを取り、味の素Ⓢを少々切り、赤粉にて色づけし、湯煎にて漉しながら煎り上げる。 ●薄かきは、鰹節を磨き、圧をかけながら突き出す。 ●鋳込つぶし麩は、つぶし麩をもどし、中に庖丁を入れ、鋳込む。鋳込み地は、絹越豆腐を裏漉し、海老肉で繋ぎ、大和芋を合わせる。共に北寄貝の肝、紐などを酒にて煮詰め、地を地に合わせる。醤油振りした北寄貝を具材とし、地に合わせ、蒸す。鰹の利いた濃口八方出汁煮て含ませる。 ●巻海鼠腸煮は、巻海老をぐる剥きし、腹から割って筋切りし、粉葛を打ちかるく叩き、味の素Ⓢの入った昆布湯にて葛に火を入れる。後、海鼠腸を酒で調えた地にからませ、八五℃で仕上げる。 ...

巻海老・フォアグラ煮凝り、豚柔煮緑風寄せ、帆立糝薯黄身焼、生雲丹入り養老豆腐、姫栄螺煮凝り

前菜です。七夕ということで、短冊へ結びつけたいなと。寄せ物を五点作って短冊の中に入れています。巻海老・フォアグラ煮凝りは、二〇gくらいの巻海老を使います。フォア ...

貝林檎膾、温燻秋刀魚小袖寿司、丸十栗見立、牛蒡古枯揚、南瓜牛八幡巻、海老水晶

組肴です。温燻秋刀魚小袖寿司は、秋刀魚を常の通り三枚に卸し、秋にちなんで林檎のチップを使って燻製にし、小袖寿司にしました。 牛蒡古枯揚は、牛蒡を香木に見立てて ...

針魚押し寿司桜葉包み、粥漬海老乾酪和え、金柑玉子木賊揚、蕪生ハム巻、二色茶巾絞り、唐墨大根、鼈甲生姜松葉刺し

前菜です。唐墨大根は、より唐墨の血が抜けるように針打ちした後、蛇口にホースをつないで流水で一時間半さらし、重石をかける作業を五回繰り返しています。海老の頭を素揚 ...

海老・姫竹焙じ茶焼、平貝若葉和え、小川鱒、稚鮎松前煮、牛桜の葉巻、抹茶豆腐

前菜です。細魚白酢和えですが、豆腐を紅富貴茶で湯して岡上げします。紅富貴茶は紅茶に近い発酵茶で、黒麹発酵、香味発酵の二つが含まれていて、メタボにも効くそうです。 ...

熨斗鮑・黒豆、鮟肝年輪巻、子持巻海老 (キャビア)、蕗氷室、慈姑カステラ、烏賊干子焼、鮎昆布巻

祝八寸です。熨斗鮑は、蒸して柔らかくなった鮑を畳んで、しばらくグッと押しておきます。それを熨斗に庖丁します。 蕗氷室は、びんろう煮としてあります。ボイルして皮 ...