海老・姫竹焙じ茶焼、平貝若葉和え、小川鱒、稚鮎松前煮、牛桜の葉巻、抹茶豆腐 前菜です。細魚白酢和えですが、豆腐を紅富貴茶で湯して岡上げします。紅富貴茶は紅茶に近い発酵茶で、黒麹発酵、香味発酵の二つが含まれていて、メタボにも効くそうです。 ... 詳しく見る ズッキーニ • トマト • ラディッシュ • 姫竹 • 山葵 • 巻海老 • 平貝 • 抹茶餡掛け • 本鱒 • 松島俊白 • 牛肉 • 白アスパラ • 白板昆布 • 稚鮎 • 茗荷 • 蓴菜 • 蔓菜 • 障泥烏賊
熨斗鮑・黒豆、鮟肝年輪巻、子持巻海老 （キャビア）、蕗氷室、慈姑カステラ、烏賊干子焼、鮎昆布巻 祝八寸です。熨斗鮑は、蒸して柔らかくなった鮑を畳んで、しばらくグッと押しておきます。それを熨斗に庖丁します。 蕗氷室は、びんろう煮としてあります。ボイルして皮 ... 詳しく見る キャビア • 大和芋 • 天蕪 • 子持鮎 • 山本昇 • 巻海老 • 烏賊 • 蕗 • 鮑 • 鮟肝 • 黒豆
玉地蒸し、名残鱧湯引き、巻海老、松茸 ●玉地を作り、丁度よく盛りつけ、玉地蒸しとする。銀餡、ミニ青梗菜、へぎ柚子を添える。 ●名残鱧湯引きは、鱧を水洗いし、三枚に卸し、骨切りして昆布湯にて湯する。 ●巻海老は、背腸を取り、玉酒に少量の長葱と輪切りレモン、塩を入れ、湯をする。後、頭と殻を取りおく。 ●松茸は、掃除して適宜に裂く。 ... 詳しく見る へぎ柚子 • ミニ青梗菜 • レモン • 今吉良一 • 巻海老 • 松茸 • 玉地 • 銀餡 • 長葱 • 鱧
鱧ひろうす、むら雲穴子 むら雲穴子は、穴子を穴子で寄せたものです。炊いた穴子を六割裏漉しします。それを玉子二個でのばします。 ... 詳しく見る 占地茸 • 巻海老 • 木村盛治 • 枸杞の実 • 楓冬瓜 • 穴子 • 花山椒 • 蛇の目人参 • 長芋白煮 • 露芝 • 鱧
塩干し海藤花鉋削り、巻海老天城和え、鱚酒盗干し、黒蒟蒻糀醤油漬等 酒肴です。かりかり醤油梅松葉刺しの梅はそのままだとお腹を壊すんですね。梅をころす方法は、塩、醤油、味噌の三種類。今回は醤油五〇〇㏄、酒五〇㏄に十日漬け込み処理し ... 詳しく見る クリームチーズ • 一色憲治 • 巻海老 • 散らし花穂 • 松葉刺し • 柚餅子 • 海藤花 • 青梅 • 鱚 • 鹿の子 • 黒蒟蒻
海鼠バラ揚 続いて、揚物です。海鼠バラ揚の海鼠は天地を落とし、割箸にさらしを巻いて中の砂などを取ります。そして、低温調理で六五℃の湯で二〇分くらい火にかけ、氷水に落し、綺麗 ... 詳しく見る 巻海老 • 干子塩 • 干梅 • 生井卓 • 銀杏 • 長芋
彩り賽の目南瓜、松茸擬豆腐、百合根菊花、秋菜東寺巻、蕪釜巻海老 彩り賽の目南瓜は、南瓜の皮を剥いて蒸し、裏漉しにかけ、卵黄と合わせて味を調えます。そして、人参、里芋、椎茸などを賽の目に切ってサッと湯がき、下味をつけた後、よく ... 詳しく見る じゃが芋 • 冬菇 • 南瓜 • 大和芋 • 巻海老 • 彩り野菜 • 春菊 • 松茸エッセンス • 渡邊三郎 • 湯葉 • 玉子豆腐 • 百合根 • 蕪釜 • 鱶鰭餡
発酵胡麻豆腐、小芋納豆もどき、焼野菜海老粉まぶし まず、小鉢参種です。発酵胡麻豆腐は、磨き胡麻を先に煎って一日くらい吸水させ、それを炊飯器にて倍量の水でお粥くらいに炊き上げます。そして、しばらく放置して六〇℃く ... 詳しく見る 中村壮一 • 卸し山葵 • 合混ぜ葱 • 小芋 • 巻海老 • 玉蜀黍 • 磨き胡麻 • 美味出汁 • 辛子醤油餡
青豆和え 青豆和えは、絹さやや一寸豆など走りのものを裏漉しし、オリーブオイル、塩であたりをつけ、サラダ風に和えてみました。オリーブオイルを入れることで味に丸みがつきます。 ... 詳しく見る オリーブオイル • グリーンピース • スナップ豌豆 • 一寸豆 • 三月 • 巻海老 • 絹さや • 豌豆 • 高橋冨士男
小鯛昆布〆雲竜巻炒り子まぶし、大葉百合根白和え、数の子小川添え菜の花唐墨等 まず、季節を感じるものとして風韻です。数の子小川は、数の子を塩出しし、薄皮を綺麗に掃除し、出汁、酒、煮切り味醂少々で含ませます。周りに紋甲烏賊の擂り身をつけ、上 ... 詳しく見る 一月 • 唐墨 • 大根西京焼 • 小鯛 • 巻海老 • 慈姑 • 散らし黒豆 • 数の子 • 渡辺正美 • 烏賊 • 独活 • 白板昆布 • 百合根 • 菜の花 • 蕨、土筆
牡蠣俵揚・寄せ乾酪・山茶花百合根等 膳菜からです。牡蠣俵揚は、食パンを二～三㎜ぐらいに薄くスライスし、長さ三㎝ぐらいの帯にしたものに七割ぐらい庖丁目を入れて切らないように残し、それを反対にして内側 ... 詳しく見る クリームチーズ • レーズン • 今吉良一 • 十一月 • 寒天地 • 岩茸、薄蜜 • 巻海老 • 明太子 • 温玉 • 煎り人参 • 牡蠣 • 百合根 • 銀杏 • 鶏笹身
巻海老菊花揚・たらば蟹蓑揚・鱚占地巻等 最後に揚物です。巻海老菊花揚は、巻海老をのして、生の菊花をむしったものに片栗粉をまぶし、パン粉を付ける要領で海老に付けて揚げますが、天婦羅くらいの一八〇℃くらい ... 詳しく見る たらば蟹 • オクラ、柿葉 • 丸十 • 十月 • 和田匠 • 巻海老 • 慈姑 • 抹茶塩、酢橘 • 紅ピーマン • 菊花 • 里芋 • 鱚
賀茂茄子、石垣小芋、和牛大和煮、巻海老黄身煮 煮物は賀茂茄子です。賀茂茄子は翡翠煮にして、辛子餡をたっぷり掛けています。 和牛大和煮は、塊のまま霜降りしてよく血抜きし、酒、水、香味野菜などと一緒に柔らかくな ... 詳しく見る 井坂雅次 • 伏見唐辛子 • 八月 • 和牛 • 巻海老 • 芽葱 • 賀茂茄子 • 辛子餡 • 里芋
鱧煮凝 冷し煮物です。鱧煮凝は、骨でスープを取ります。鱧は三枚落しにし、一度霜降りし、鱧子もバラして霜降りします。スープに針生姜を入れて八方地あたりで炊き、粉ゼラチンを ... 詳しく見る オクラ • 七月 • 南瓜 • 南瓜レモン煮 • 巻海老 • 巻海老八方煮 • 振り柚子 • 石川小芋 • 石川小芋含め • 管牛蒡有馬煮 • 胡麻味噌 • 鱧 • 黒坂俊和
山葵豆腐 先附1の山葵チップは、山葵をスライスして重曹でなじませ、湯にくぐらせてさらし、それからトレハロース水にくぐらせます。このトレハロースというのは、じゃが芋や玉蜀黍 ... 詳しく見る 山葵 • 巻海老 • 柳澤良幸 • 胡麻豆腐 • 長芋
大中寺芋 大中寺芋は、沼津の大中寺で作っている、海老芋よりもかなり大きいもので、中もびっちり詰まっていて、ホクホクして美味しいです。巻海老は艶煮にしたら、殻を剥いて背中に ... 詳しく見る 大中寺芋 • 巻海老 • 浅見健二 • 湯葉
鴨饅頭 １．鴨饅頭は、鴨を掃除してミンチにし、玉葱、椎茸のみじん切りと合わせ、味をとり、団子にする。百合根とじゃが芋の裏漉しを同割に合わせ、味をつけ、先の鴨団子を包み、擂り潰したぶぶあられをまぶす。 ... 詳しく見る ばい貝 • 切り餅 • 巻海老 • 椎茸 • 榎本義明 • 針生姜 • 鴨
胡麻酢和え 胡麻酢和えは、天豆が手に入らなかったので、枝豆を裏漉しして天豆の形に作ったもので代用しました。胡麻酢を取る時、片栗粉だと流れてしまうので、少し濃いめの甘酢に吉野 ... 詳しく見る 吉野葛 • 大徳寺麩 • 大根 • 天豆 • 小林憲一 • 巻海老 • 枝豆 • 根芋 • 鷹の爪
雲丹金柑 椀の雲丹金柑は、お正月なので白玉粉を入れてお餅の感じを出しました。梅椎茸、竹の形をとったおくら、吸口の松葉柚子で隠れた松竹梅を表現しました。 ... 詳しく見る オクラ • 巻海老 • 椎茸 • 海苔 • 白玉粉 • 稲葉三郎 • 雲丹
