甘鯛昆布〆紅白膾、子宝海老糝薯、瓢カステラ等

甘鯛昆布〆膾は、甘鯛を昆布〆にし、膾を使って白土佐酢に林檎を擂り卸したもので召し上がって頂いています。 子宝海老糝薯は、車海老に熨斗串をして湯をし、海老の擂り身 ...

うるか・くこあ、岩梨・余蒔・岩茸、有の実和え

●有の身和えは、白子うるか、真子を玉酒にて程よく塩抜きする。岩梨は皮を剥いて梅酒に漬ける。くこあ(猿なし)の皮を剥き、好みに庖丁し、甘酢洗いする。岩茸は灰水にて柔らかくもどし、下味をつける。余蒔胡瓜は薄く皮を剥き、種を取って卸し金で卸し、喰味を調える。果物の梨を微塵切りにしてレモン汁で洗い、以上の品を和え、酸橘少々にて味を調える。 ...

鮃菜の花巻、公魚木の芽焼、海老梅花すし、わらび蓮根、蓮根三味揚

1.鮃菜の花巻は、鮃(ひらめ)を適宜なそぎ身とし、紙塩なし、昆布〆とする。菜の花は色よく湯にし、昆布〆とする。岩茸はよくもどして下煮しておく。先の鮃、菜の花、岩茸を煎り酒で洗い、よく水分を去り、鮃のそぎ身で菜の花、岩茸を巻き造りとする。 ...

オクラ唐草豆腐

オクラ唐草豆腐は、岩茸を柔らかく含ませて固く絞ると、先のほうがくるっと丸くなります。それを、下処理して叩いたオクラと一緒にゼラチンで寄せると唐草模様になります。 ...