信州天然水昆布押し お造りです。信州天然水昆布押しですが、信州の水はとても美味しく、大事な調味料でもあります。今回は「水を食べる」をコンセプトに、諏訪名産の寒天で水を寄せて、昆布押 ... 詳しく見る こごみ • 小笠原理香 • 山葵 • 棒寒天 • 楤の芽 • 独活 • 雪下人参
活水蛸低温調理 作業時間がかかるので、先に酢の物から。活水蛸低温調理です。蛸は腸炎ビブリオなどの食中毒菌を持っているので、しっかり洗って菌を落として、調理に入ります。吸盤の中も ... 詳しく見る 山葵 • 活水蛸 • 菜花昆布〆 • 長芋、梅肉 • 飯塚均
甘鯛おぼろ豆腐 甘鯛おぼろ豆腐は、自分で豆乳と苦汁でおぼろ豆腐を作り、この時期に美味しい甘鯛と合わせました。新しい事や実験的な仕事ではないですが、甘鯛の塩梅と蒸し加減がとても大 ... 詳しく見る 山上亮 • 山葵 • 滑子茸.貝割菜 • 鼈甲餡
迷い鰹、金目鯛炙り、鮪中とろ宮重和え、黒むつ昆布〆 迷い鰹は、玉葱、秋茗荷などと食べていただきます。 金目鯛炙りは、金目鯛を焼霜作りにし、海藻蒟蒻と葉大蒜の入った酢味噌で召し上がっていただきます。 鮪中とろ宮 ... 詳しく見る 下足 • 墨烏賊 • 山葵 • 岩田好輝 • 柑橘醤油 • 海藻蒟蒻 • 煎り酒 • 玉葱 • 生姜 • 秋茗荷 • 葉大蒜酢味噌 • 鶉卵黄醤油漬 • 鶯菜
ねば野菜出汁ゼリー、蕎麦の実豆腐、菊なます ねば野菜ゼリーは、会席料理ではあまり使わないですが、日本の身近な発酵食品である納豆をメインにして作ってみました。納豆独特の匂いは好き嫌いが激しいので、匂いを漂わ ... 詳しく見る オクラ • 京菊菜 • 山葵 • 昆布佃煮 • 本多勝彦 • 柔らか鮑 • 海水雲丹 • 焼葱 • 発酵 • 納豆 • 美味酢 • 花穂 • 茗荷 • 蕎麦の芽 • 赤玉葱 • 長芋 • 黄菊 • 鼈甲餡
帆立焼霜 帆立貝焼霜です。焼松茸と菊菜、坂本菊、大徳寺麩を盛り合わせ、煎り酒ジュレで召し上がって頂きます。菊菜、菊花は、ボイルして浸し地に浸け、大徳寺麩は油抜きして濃口醤 ... 詳しく見る 大徳寺麩 • 山本昇 • 山葵 • 松茸 • 煎り酒ジュレ • 茸 • 菊花 • 菊菜 • 防風
鰻信州蒸し、瓢人参、楓冬瓜、木の葉南瓜、蕎麦麩 鰻信州蒸しは、蕎麦がきを掛ける事によって、蕎麦屋ならではの特色を出しました。蕎麦がきは、蕎麦粉を熱湯に入れて、耳たぶくらいの固さに練って作りますが、そこに炊いた ... 詳しく見る 人参 • 冬瓜 • 南瓜 • 大和芋 • 山本達正 • 山葵 • 梅 • 温かい夏料理 • 絹さや • 蕎麦がき • 銀餡 • 鰻
鱧湯引、地蛸炙り、車海老油霜 車海老油霜は、車海老を油にサッとくぐらせて調理しています。鱧、地蛸、車海老ともに熱を通しすぎないことで、食感を楽しんでいただけると思います。また、夏なので、野菜 ... 詳しく見る もろ胡瓜 • イタリアンパセリ • キャビア • プチトマト • 大葉 • 山葵 • 江口公一 • 紫芽 • 花山椒 • 芽葱 • 黒文字柚子醤油
南瓜豆腐 ●南瓜豆腐は、豆乳に南瓜ペーストを合わせ、砂糖、濃口醤油、当り胡麻で味を調整する。中に具を入れて苦に がり 汁を加え、十五分蒸し、冷蔵庫で冷やす。 天に煮穴子、山葵を盛る。 ... 詳しく見る 伊東富士夫 • 南瓜 • 山葵 • 新百合根 • 汲み湯葉.枝豆 • 煮穴子
黒さつま鶏治部煮 ▽黒さつま鶏治部煮は、黒さつま鶏をへぎ切りにし、打粉を打つ。 野菜、豆富、簾すだれふ麩などは適宜庖丁し、炊いておく。 治部煮地を合わせ、先の鶏肉に火を通し、他の材料も温める。 打粉で使った同じ粉を水で溶き、治部煮地に入れ、餡とする。 器に盛り付けて餡を掛け、山葵を天に盛り、仕上げる。 ... 詳しく見る 冨澤浩一 • 小松菜 • 山葵 • 梅麩 • 椎茸 • 海老芋 • 簾麩 • 豆富
赤貝・春菜炒り玉子和え、矢羽根長芋黄身焼、年輪春大根、新蓴菜、酒蒸し鮑、抹茶豆腐、鯛粽寿し、塩豚紅茶燻製 酒菜には緑茶と紅茶を使用しました。赤貝・春菜炒り玉子和えですが、うるいの色がよく出るように風に当ててから土佐酢にくぐらせてよく絞ります。赤貝の赤、炒り玉子の黄色 ... 詳しく見る アールグレイ紅茶 • ラディッシュ • 吸酢 • 山葵 • 水玉胡瓜 • 猪爪鉄哉 • 穂 • 花びら人参 • 茶粥酢 • 蒸雲丹 • 蓬麩 • 蕨 • 豚バラ肉 • 赤貝 • 金糸水引 • 長芋 • 黄身
金目鯛湯霜 お造りでは、あしらいの高原アスパラにこだわりました。日本有数の豪雪地帯である長野県飯山市の雪解け水は豊富なミネラルと養分を含んだ地下水となって大地を潤し、さまざ ... 詳しく見る あしらい一式 • アマランサス芽 • 丸山大輔 • 山葵 • 浅葱 • 花海松貝 • 高原アスパラ
蕪菁豆乳蒸し 先付です。蕪菁豆乳蒸しのポイントは、蕪菁の水分です。蕪菁は卸し切った後、かるく水気を取りますが、取り過ぎると風味が無くなるので注意が必要です。卸した蕪菁とメレン ... 詳しく見る 山葵 • 相崎慶雄 • 花穂 • 蚕豆 • 車海老 • 銀餡 • 雲丹
イクラ醤油漬 飯です。当店は通常食事に鯛茶漬を提供しますが、焼物や御造りに鯛を使う事が多いので、違う物にしました。イクラ醤油漬は、筋子を四〇℃くらいの湯に塩を入れてほぐし、二 ... 詳しく見る 山葵 • 浅見健二 • 筋子
細魚昆布〆唐墨重ね、河豚白子蕪蒸し 細魚昆布〆唐墨重ねは、細魚を昆布締めしますが、細魚は昆布の味が浸透しやすく、固くなってしまうので、締める時間は三時間程度にして、細魚の味をしっかり残してあります ... 詳しく見る ひよこ豆 • 大黒占地 • 山葵 • 水前寺海苔 • 煎り酒 • 紅白ねじり梅 • 芽甘草 • 菜の花 • 針柚子 • 銀餡 • 長芋 • 青山嘉剛
湯葉粥 親椀です。湯葉粥ですが、米を水から入れて鍋にかけ、沸騰してきたら「の」の字を書くように混ぜて柔らかく仕上げます。今回は温めた湯葉を上にのせて鼈甲餡を掛けています ... 詳しく見る 小川 豊 • 山葵 • 湯葉 • 鼈甲餡
福子洗い、穴子湯霜作り、烏賊、針魚昆布〆、彩り海老 造りです。店だと調理前の魚をお客様にお見せして調理することもあります。六月は白身魚が主体で、あまり代わり映えがしないので、穴子や海老も一緒に盛って紫陽花見立とし ... 詳しく見る 山葵 • 栗原治 • 縒り野菜
須萬( すま) 造りです。須萬ですが、畜養です。今養殖しているのは和歌山県で、「海の三星」という名前が付いています。火、木、土曜に注文が可能で、当日便で届くようになっています。 ... 詳しく見る 山葵 • 彩り野菜 • 柚子胡椒ポン酢 • 清水祐治 • 葱塩大葉 • 藁焼 • 須萬
湯葉・甘鯛包み 先付です。湯葉・甘鯛包みは、甘鯛を湯葉で巻いた後、蒸し過ぎると固くなるため、あまり蒸し過ぎないように調理をすることがポイントとなります。鼈甲餡は、なるべく鰹を利 ... 詳しく見る 唐墨 • 大黒占地、芽葱 • 山葵 • 永野勝 • 甘鯛 • 生湯葉 • 銀杏丸十 • 鼈甲餡