迷い鰹、金目鯛炙り、鮪中とろ宮重和え、黒むつ昆布〆

迷い鰹は、玉葱、秋茗荷などと食べていただきます。 金目鯛炙りは、金目鯛を焼霜作りにし、海藻蒟蒻と葉大蒜の入った酢味噌で召し上がっていただきます。 鮪中とろ宮 ...

ねば野菜出汁ゼリー、蕎麦の実豆腐、菊なます

ねば野菜ゼリーは、会席料理ではあまり使わないですが、日本の身近な発酵食品である納豆をメインにして作ってみました。納豆独特の匂いは好き嫌いが激しいので、匂いを漂わ ...

黒さつま鶏治部煮

▽黒さつま鶏治部煮は、黒さつま鶏をへぎ切りにし、打粉を打つ。  野菜、豆富、簾すだれふ麩などは適宜庖丁し、炊いておく。  治部煮地を合わせ、先の鶏肉に火を通し、他の材料も温める。  打粉で使った同じ粉を水で溶き、治部煮地に入れ、餡とする。  器に盛り付けて餡を掛け、山葵を天に盛り、仕上げる。 ...

赤貝・春菜炒り玉子和え、矢羽根長芋黄身焼、年輪春大根、新蓴菜、酒蒸し鮑、抹茶豆腐、鯛粽寿し、塩豚紅茶燻製

酒菜には緑茶と紅茶を使用しました。赤貝・春菜炒り玉子和えですが、うるいの色がよく出るように風に当ててから土佐酢にくぐらせてよく絞ります。赤貝の赤、炒り玉子の黄色 ...

イクラ醤油漬

飯です。当店は通常食事に鯛茶漬を提供しますが、焼物や御造りに鯛を使う事が多いので、違う物にしました。イクラ醤油漬は、筋子を四〇℃くらいの湯に塩を入れてほぐし、二 ...

湯葉粥

親椀です。湯葉粥ですが、米を水から入れて鍋にかけ、沸騰してきたら「の」の字を書くように混ぜて柔らかく仕上げます。今回は温めた湯葉を上にのせて鼈甲餡を掛けています ...

焼木の実豆腐、伊勢海老内子塩辛、栗見立、唐墨・烏賊・乾酪大原女、お多福菊菜・帆立・雲丹合わせ

酒菜です。焼木の実豆腐は、胡麻豆腐をベースに時期のもので相性のよい胡桃、栗を加え、そこにカシューナッツも加えてみました。 伊勢海老内子塩辛は、五月頃塩漬にした ...

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