穴子奉書巻、鰊艶煮、鶴口里芋 多喜合せです。鶴の絵柄が美しい器なので、今回はわざと手前に盛りました。 ... 詳しく見る 利久餡 • 大根 • 山本昇 • 昆布 • 枸杞の実 • 穴子 • 筍 • 筍、絹さや • 身欠き鰊 • 里芋
魴柚香焼、白髪伊勢海老、天井昆布万年煮 焼物です。魴柚香焼に添える炙り柚子は、柚子は焼くと香りが強くなるので炙りました。 ... 詳しく見る つく羽根、酢橘 • 伊勢海老 • 天井昆布 • 山本昇 • 炙り柚子 • 筆生姜 • 葉生姜 • 金箔 • 魴
熨斗鮑・黒豆、鮟肝年輪巻、子持巻海老 （キャビア）、蕗氷室、慈姑カステラ、烏賊干子焼、鮎昆布巻 祝八寸です。熨斗鮑は、蒸して柔らかくなった鮑を畳んで、しばらくグッと押しておきます。それを熨斗に庖丁します。 蕗氷室は、びんろう煮としてあります。ボイルして皮 ... 詳しく見る キャビア • 大和芋 • 天蕪 • 子持鮎 • 山本昇 • 巻海老 • 烏賊 • 蕗 • 鮑 • 鮟肝 • 黒豆
白味噌仕立、鰤手鞠白玉 御椀です。当店では一〇㎏以上の鰤を五、六本用意し、強塩して三週間ほど冷蔵庫に置き、正月のおせちに使いますが、鰤のカマがかなり残りますので、それで出汁を取ります。 ... 詳しく見る 京人参、南瓜 • 山本昇 • 水辛子 • 火取り唐墨 • 糸三つ葉、独活 • 鰤
矢柄昆布〆、蟹磯辺巻 箸付です。矢柄昆布〆は、矢柄を厚めに削いでから昆布〆にした方がよいですね。大徳寺麩は油抜きし、濃口醤油で炊きます。黒いのがトリュフですが、真空パックに入れ、コン ... 詳しく見る いしるゼリー • ズワイ蟹 • トリュフ • 大徳寺麩 • 山本昇 • 柿干支見立 • 矢柄 • 米子酢 • 菜の花 • 萵苣薹
