鶏釜飯（トリュフ風味） 一人前の小釡で鶏釡飯としました。まず、地鶏もも肉の皮目をこんがり焼いて、細かめにカットします。洗い米一五〇ｇに油揚、一合の飯地を入れ、もも肉を加えて炊きます。炊 ... 詳しく見る トリュフ • 三つ葉 • 山本昇 • 油揚 • 茸
渡り蟹・茸飛竜頭 煮物です。渡り蟹・茸飛竜頭ですが、渡り蟹を蒸した後、身を抜き、豆腐、木耳、椎茸、榎茸と混ぜて茶巾に絞って蒸し、油で揚げます。蛤吉野煮は、蛤の身を開いて腸を取り除 ... 詳しく見る アスパラ • 山本昇 • 木の芽 • 茸 • 蛤吉野煮
太刀魚油焼 焼物です。太刀魚油焼ですが、太刀魚に塩胡椒して小麦粉を打って焼き、少しバターを入れます。ポルチーニ茸は、塩胡椒で焼き、バターを加えます。敷トマトは、完熟トマトの ... 詳しく見る ボルチーニ茸 • 太刀魚 • 山本昇 • 新牛蒡 • 茸
虎魚ぶつ 御造りです。虎魚ぶつは、虎魚の薄皮を残して湯引きにし、厚めにカットして茗荷、浅葱といった薬味野菜と盛り合わせました。 ... 詳しく見る 山本昇 • 浅葱 • 肝ポン酢 • 茗荷 • 茸 • 赤卸し
秋鱧玉地蒸し 椀変わりです。秋鱧玉地蒸し茸仕立は、ポルチーニ茸を使って出汁を取り、鱧と合わせて玉〆としています。鰹出汁は使っていません。乾燥のポルチーニ茸は五〇〇ｇで七五〇〇 ... 詳しく見る 供餡 • 山本昇 • 柚子 • 海老 • 茸 • 茸仕立 • 鮑茸
茸白和え、鮎オイル蒸し、海老黄身寿司、鮑山椒煮、杏鳴門、子持昆布羹、銀杏玉子 前菜です。九月の献立なので、月をイメージした銀の丸い器に盛りました。茸白和えでは、マッシュルームを使いました。マッシュルームにしっかり出汁を含ませて余分な水分を ... 詳しく見る キャビア • 卵 • 大和芋 • 子持昆布 • 山本昇 • 巻海老 • 木の芽味噌 • 枸杞の実 • 茸 • 銀杏 • 鮑
帆立焼霜 帆立貝焼霜です。焼松茸と菊菜、坂本菊、大徳寺麩を盛り合わせ、煎り酒ジュレで召し上がって頂きます。菊菜、菊花は、ボイルして浸し地に浸け、大徳寺麩は油抜きして濃口醤 ... 詳しく見る 大徳寺麩 • 山本昇 • 山葵 • 松茸 • 煎り酒ジュレ • 茸 • 菊花 • 菊菜 • 防風
鰻千段巻、牛タン味噌蒸し 煮物です。季節の鰻を使った鰻千段巻です。牛蒡と合わせてから白焼することで臭みを取る事が出来ました。 牛タン味噌蒸しですが、牛タンはオイルを合わせた味噌で蒸す事 ... 詳しく見る ペコロス • 山本昇 • 干瓢 • 木の芽 • 牛タン • 牛蒡 • 獅子唐、粒辛子 • 鰻
鱸馬鈴薯掛け、有機野菜酒盗焼 焼物です。新作料理ということで、最近の有田焼に盛ってみました。鱸馬鈴薯掛けの青柚子ソースですが、こちらは通常白ワインを使う事が多いですが、酸味が強くなり、それを ... 詳しく見る アスパラ • 人参、トマト • 南瓜、茄子 • 山本昇 • 煎り酒盗 • 酢取り生姜 • 青柚子ソース • 馬鈴薯 • 鱸
茸仕立、鱧火取り、合鴨つくね 御椀です。この時期は松茸を使うのが定番ですが、乾燥のキノコを煮出してから追鰹をすることによりとても上品な味になりました。使ったのは静岡のウスヒラタケで、これは自 ... 詳しく見る 合鴨挽肉 • 大和芋 • 山本昇 • 白玉、小メロン • 茗荷、葛水仙 • 茸出汁 • 露生姜 • 鱧
車海老冷製コンソメ、鮑酒蒸しトリュフ重ね 先附は二品ご用意しました。車海老冷製コンソメですが、まだまだ暑い時期なので冷製としています。野菜と卵白を合わせる事で透き通ったスープになります。また、鰹出汁を使 ... 詳しく見る トリュフ酒 • 山本昇 • 海老頭 • 湯葉、温玉 • 肝酢 • 車海老 • 長芋、防風 • 雲丹、オクラ • 鮑
穴子奉書巻、鰊艶煮、鶴口里芋 多喜合せです。鶴の絵柄が美しい器なので、今回はわざと手前に盛りました。 ... 詳しく見る 利久餡 • 大根 • 山本昇 • 昆布 • 枸杞の実 • 穴子 • 筍 • 筍、絹さや • 身欠き鰊 • 里芋
魴柚香焼、白髪伊勢海老、天井昆布万年煮 焼物です。魴柚香焼に添える炙り柚子は、柚子は焼くと香りが強くなるので炙りました。 ... 詳しく見る つく羽根、酢橘 • 伊勢海老 • 天井昆布 • 山本昇 • 炙り柚子 • 筆生姜 • 葉生姜 • 金箔 • 魴
熨斗鮑・黒豆、鮟肝年輪巻、子持巻海老 （キャビア）、蕗氷室、慈姑カステラ、烏賊干子焼、鮎昆布巻 祝八寸です。熨斗鮑は、蒸して柔らかくなった鮑を畳んで、しばらくグッと押しておきます。それを熨斗に庖丁します。 蕗氷室は、びんろう煮としてあります。ボイルして皮 ... 詳しく見る キャビア • 大和芋 • 天蕪 • 子持鮎 • 山本昇 • 巻海老 • 烏賊 • 蕗 • 鮑 • 鮟肝 • 黒豆
白味噌仕立、鰤手鞠白玉 御椀です。当店では一〇㎏以上の鰤を五、六本用意し、強塩して三週間ほど冷蔵庫に置き、正月のおせちに使いますが、鰤のカマがかなり残りますので、それで出汁を取ります。 ... 詳しく見る 京人参、南瓜 • 山本昇 • 水辛子 • 火取り唐墨 • 糸三つ葉、独活 • 鰤
矢柄昆布〆、蟹磯辺巻 箸付です。矢柄昆布〆は、矢柄を厚めに削いでから昆布〆にした方がよいですね。大徳寺麩は油抜きし、濃口醤油で炊きます。黒いのがトリュフですが、真空パックに入れ、コン ... 詳しく見る いしるゼリー • ズワイ蟹 • トリュフ • 大徳寺麩 • 山本昇 • 柿干支見立 • 矢柄 • 米子酢 • 菜の花 • 萵苣薹
