小鯛昆布〆雲竜巻炒り子まぶし、大葉百合根白和え、数の子小川添え菜の花唐墨等

まず、季節を感じるものとして風韻です。数の子小川は、数の子を塩出しし、薄皮を綺麗に掃除し、出汁、酒、煮切り味醂少々で含ませます。周りに紋甲烏賊の擂り身をつけ、上 ...

鯛塩辛・鱚真砂和え・小鯛黄身鮨・柿・鮭燻砧巻・零余子塩蒸し

前菜です。鯛塩辛は活け海老を灰汁の出ない程度にサッと洗って、独活、萵苣薹と互い違いにおいて、鯛塩辛を掛けただけです。好みで刃叩きしたり、酒にて味を加減してくださ ...

栄螺更紗揚、川海老糸巻揚、魳・鮑磯辺焼、小鯛笹寿司

口取八寸の辛子蓮根は、蓮根を花に剥いて甘酢でサッと含ませます。中の辛子衣は、おからを掃除して裏漉しにかけ、湯煎鍋でサラサラにしておきます。そして、田舎味噌、粉和 ...

秋刀魚紫蘇煮、柿チーズ砧巻、琥珀栗、合鴨南瓜遠山、菊菜蟹味噌和え、海老・小鯛菊花寿司、あん肝黄身焼

秋刀魚紫蘇煮はまず、秋刀魚の頭、鰭、鱗を取って、ぶつ切りにします。そして、荒塩を絡ませて一時間ほどおき、水洗いして鍋に並べ、素炊きして臭みを抜きます。その後、た ...

河豚寿司、鮒寿司、白河鯛唐墨焼、牛ロース味噌漬、多羅場蟹香味焼、干子吹寄せ煎餅、渋皮栗毬揚、小鯛菊花南蛮漬

口取八寸は、この時季の行楽のお弁当、例えば紅葉狩りの時の“ちょっと豪華なお弁当”をイメージしまして、河豚寿司、鮒寿司、白河鯛唐墨焼、牛ロース味噌漬、多羅場蟹香味 ...

鯛笹漬

1.鯛笹漬は、小鯛を三枚に卸して風干しし、鯛の塩辛を交互に挟み、笹の葉で包んで三日ほど冷蔵庫で寝かせる。 ...