姫栄螺糂粏和え、蛸小倉煮、蟹身・黄韮琥珀寄せ、トマ玉西京漬、鱧山椒寿司、ピーチパイン燻鮭昆布巻、蚕豆湯葉チーズ和え

前菜です。石蕗の葉に盛りました。姫栄螺糂粏和えは、糂粏のまとまりをよくするために玉味噌、オリーブ油を入れ、砂糖、塩で味を調えます。 葛納豆は、葛水仙を作る要領 ...

蛸柔らか煮

最後に煮物です。蛸の柔煮は蛸のぬめりをよく取って洗い、大根で叩きます。柔らかくなったら、鍋に水を入れてサイダーを少し加え、ほうじ茶をガーゼに包んで入れ、上に落と ...

はんなり甘味豆腐

愛玉子を小袋に入れ、水の中で五分間ほど揉んで溶液にした後、グラスに三分目くらいまで流し、30分ほどおくとゼリーが出来上がる。豆乳に水にがり、ガムシロップを合わせ、愛玉子の上に流し、冷蔵庫で四時間おき、はんなり豆腐を作り、二層にする。煮小倉を盛って抹茶シロップを張り、天に金箔を添える。 ...

烏賊五色焼、海老・子持昆布・オクラゼリー寄せ、どじょう牛蒡鋳込み尾張煮、キャロットムース、夏鴨・ズッキーニ南部焼、ミニ南瓜、つらら鱧

前菜の烏賊五色焼は、今回、赤烏賊の身の厚いところを少し陰干しして、短冊に切り、五色にそれぞれ色付けしました。どの色にも、基本的に色が垂れないよう粉チーズを少し加 ...

編笠柚子

今回は店で使うことは考えず、時季の食材を用いて、秋らしさを出した三品作ってみました。編笠柚子に用いている小豆は、ぬれ甘納豆のようなものに仕立てています。小豆を甘 ...

南蛮海老醍醐和え 萩豆腐 秋味蕪菁すし

1.南蛮海老醍醐和えは、南蛮海老をぐる剥きとし、酒を入れた立塩にて洗う。有の実と柿は庖丁して立塩で洗う。銀杏は油で揚げ、油抜きをし、吸地で含ませる。クリームチーズを生クリーム、牛乳にて程よくのばし、薄口醤油、日本酒、レモン汁、卸し山葵を加えて味を調え、クリーム衣とし、先の材料を和える。 ...

菊花霙和え 蛸小倉煮 あん肝煮凝 モリーユ・パパイア・白いんげん豆白和え 竜田川豆腐 かぼす釜盛り 萩しん薯

蛸小倉煮は、蛸を一度茶振りすると、濃い赤色になります。これを小豆の煮汁、出汁、酒などで時間をかけて煮ます。今回は展示ということで、煮崩れしないよう、ちょっと早め ...