冬至風呂 進肴です。十二月なので冬至風呂と題して湯豆腐を風呂のような器に用意しました。魚のアラで取った潮汁を入れ、具材を食べていただきます。魂久絵は、高価ながら育つのに時 ... 詳しく見る 宇田川純男 • 柚子豆腐 • 茸 • 葱 • 青味 • 魂久絵
鰊有馬煮 飛龍頭は、小松崎の親方がコースのお土産に使っていました。胡麻を当って魚の擂り身を入れ、二回濾した絞り豆腐を加えてさらに当たります。調味料、玉子の素を入れ、最後に ... 詳しく見る 南瓜 • 宇田川純男 • 色煮茄子 • 青味 • 飛龍頭 • 鰊
大原木海老糝薯、木の実揚 大原木海老糝薯ですが、小松崎の親方が「伝えておきたい仕事」で紹介した仕事です。芝海老を叩いて擂り身にし、玉子の素、卵白を加えて海老糝薯とし、玉葱微塵切り、小角に ... 詳しく見る 宇田川純男 • 手長海老 • 玉子 • 紅葉餡 • 芝海老 • 青味
甘鯛美麗油焼 焼物は、甘鯛美麗油焼です。小松崎の親方が洋風な仕事をされていて、その中の一つと思いました。ソースは、エシャレット微塵切り、茸を入れたバターソースです。洋食だと大 ... 詳しく見る ポン酢 • 宇田川純男 • 薬味 • 赤茄子
番紅花仕立 碗物は、番紅花仕立です。小松崎の親方はお椀で出されていましたが、土瓶蒸し風にしました。材料を鍋に決め、魚のアラで潮汁を作って鰹出汁と合わせてサフランを入れ、香り ... 詳しく見る 人参 • 宇田川純男 • 帆立貝 • 海老 • 蕪 • 蛤 • 金目鯛
鮭博多押し、牛年輪焼、鶏印籠焼、苺醍醐白和え、丸十檸檬煮、樅木百合根、雪花蓮根 鮭博多押しは、サラミと生ハムを使って鮭と食パンを博多にしました。プレゼントに見立て、白板昆布で結んでいます。博多押しにする際、パンをのしてからすると作業しやすい ... 詳しく見る クリームチーズ • スモークサーモン • 宇田川純男 • 牛肉 • 玉子 • 生ハム • 百合根ペースト • 苺 • 蓮根 • 薩摩芋 • 豆腐 • 食パン • 鶏手羽先
和風ロールケーキ 最後に、ヤマサ醤油のデザートベースを使い、和風ロールケーキを作りました。デザートベースに生クリームを合わせると、ババロアのような食感になります。スポンジ生地には ... 詳しく見る ホイップクリーム • ヤマサデザートベース • 宇田川純男 • 白餡 • 黒豆
焼穴子冷やし 食事はお茶漬のようなものなのですが、お客様に出してとても喜ばれているものです。醤油洗いにした穴子と、色々なお新香をのせます。お出汁は、お新香の塩分がありますので ... 詳しく見る 出汁掛け • 大葉 • 宇田川純男 • 沢庵 • 穴子 • 茗荷
熱燗蒸し 酢の物代わりです。今回煮物と食事が温かいものではないので、ここで温かい物を作りました。蒸す際は、中まで火が入る手前に仕上げ、ほんのり温かいくらいに作ります。祭り ... 詳しく見る 和牛 • 和牛、松茸 • 宇田川純男 • 薬味、ポン酢
南瓜じか焚 煮物は、旨煮です。こちらは両国をイメージして、人参で軍配を作っています。里芋等は穴子の骨を使って出汁をとっています。 ... 詳しく見る 南瓜 • 宇田川純男 • 茄子、石川芋 • 蓮根、蒟蒻 • 軍配人参、青味
車海老豊年巻 中皿は、米粉を使った網春巻の衣で包み、豊年巻としました。じゃが芋のソースを絡めて食します。変っていて面白く、盛付けでも固定できてよいです。太鼓揚は祭りをイメージ ... 詳しく見る 太鼓揚、青味 • 宇田川純男 • 練り馬鈴薯 • 車海老
鱸深林焼、蕪印籠 鉢肴は、少し洋風にしました。鰯の丸干しをよく焼き、骨を抜いてほぐし、当り鉢で当たり、田舎味噌、玉子の素、長葱の微塵切り等を入れ、バーニャカウダのようなものを作り ... 詳しく見る エシャロット • 大蒜 • 宇田川純男 • 茸、酢橘 • 蕪 • 貝柱、浅蜊 • 鰯ソース • 鰯丸干し • 鱸
水貝、車海老洗い 水鱠です。返しを胡麻でのばした胡麻だれと、肝醤油で食します。白玉で金魚を作る際、普通に作ると形になりませんが、お湯で作って半分火が入った状態にすると、造形しやす ... 詳しく見る 宇田川純男 • 白玉金魚 • 肝醤油 • 胡麻だれ • 葛水仙 • 鮑
鰐梨擂流し 吸物の鰐梨擂流しは、女性に喜ばれます。不思議なことにアボカドはコンソメでのばすと、二、三日色が変わりません。アボカドの柔らかいものと、固めのものも入れると色、味 ... 詳しく見る アボカド • コンソメスープ • ブイヨン • 宇田川純男 • 蓴菜 • 鶏琥珀羹 • 鶏詰め肉
赤茄子醍醐茶巾、丸十朝顔饅頭、鰻八幡巻、鴨冷製飾り、鬼灯玉子、魳炙り鮨、鮎蓼焼 前菜です。赤茄子の醍醐茶巾ですが、赤茄子はトマトの事です。今回は講習用に固めに寄せていますが、実際にお出しする時は柔らかい方が美味しいと思います。これを旨酢で食 ... 詳しく見る クリームチーズ • ゼラチン • チーズ豆腐 • トマト • マヨネーズ • 丸十 • 宇田川純男 • 昆布 • 温泉玉子 • 牛蒡 • 玉味噌 • 赤茄子 • 魳 • 鮎 • 鰻 • 鴨 • 鶏スープ
牛頬肉葡萄煮 煮物は牛頬肉葡萄煮です。もともと牛タンをよく料理に使っていたのですが、最近牛タンが高くて手が出ず、洋食で頬肉を使っているのを見て、安くて無駄がない肉だということ ... 詳しく見る 宇田川純男 • 牛頬肉 • 紅葉人参 • 茸、大根 • 青味
伊勢海老毬栗揚 揚物です。伊勢海老毬栗揚は、伊勢海老を叩いてのばし、くるんだものに茶素麺をまぶして衣としました。付け合せに慈姑と青味を添えました。 ... 詳しく見る 伊勢海老 • 宇田川純男 • 松笠慈姑 • 栗の葉毬栗 • 青味
尼鯛巻繊焼、松茸挟み焼 焼物は、吹寄せ風にと思い、尼鯛巻繊焼を大原女にしました。 松茸挟み焼は、味噌に漬けた鶏を挟みました。松葉熨斗貝は、帆立の燻製を使って蒲鉾に仕立てました。三色銀 ... 詳しく見る 三色銀杏 • 宇田川純男 • 尼鯛 • 干葡萄 • 木の実 • 松茸 • 松葉熨斗貝 • 松葉蕎麦 • 烏賊紅葉焼 • 燻製玉子 • 鶏胸肉
牡蠣豆腐 吸物です。牡蠣豆腐は、牡蠣の色があまり綺麗じゃないので、黄色い玉子豆腐と二層にしています。月の時期が終り、銀杏のイメージにしようと思い、銀杏の型で抜きました。 ... 詳しく見る 双葉菜 • 宇田川純男 • 榎茸 • 水辛子 • 牡蠣
