和風ロールケーキ 最後に、ヤマサ醤油のデザートベースを使い、和風ロールケーキを作りました。デザートベースに生クリームを合わせると、ババロアのような食感になります。スポンジ生地には ... 詳しく見る ホイップクリーム • ヤマサデザートベース • 宇田川純男 • 白餡 • 黒豆
焼穴子冷やし 食事はお茶漬のようなものなのですが、お客様に出してとても喜ばれているものです。醤油洗いにした穴子と、色々なお新香をのせます。お出汁は、お新香の塩分がありますので ... 詳しく見る 出汁掛け • 大葉 • 宇田川純男 • 沢庵 • 穴子 • 茗荷
熱燗蒸し 酢の物代わりです。今回煮物と食事が温かいものではないので、ここで温かい物を作りました。蒸す際は、中まで火が入る手前に仕上げ、ほんのり温かいくらいに作ります。祭り ... 詳しく見る 和牛 • 和牛、松茸 • 宇田川純男 • 薬味、ポン酢
南瓜じか焚 煮物は、旨煮です。こちらは両国をイメージして、人参で軍配を作っています。里芋等は穴子の骨を使って出汁をとっています。 ... 詳しく見る 南瓜 • 宇田川純男 • 茄子、石川芋 • 蓮根、蒟蒻 • 軍配人参、青味
車海老豊年巻 中皿は、米粉を使った網春巻の衣で包み、豊年巻としました。じゃが芋のソースを絡めて食します。変っていて面白く、盛付けでも固定できてよいです。太鼓揚は祭りをイメージ ... 詳しく見る 太鼓揚、青味 • 宇田川純男 • 練り馬鈴薯 • 車海老
鱸深林焼、蕪印籠 鉢肴は、少し洋風にしました。鰯の丸干しをよく焼き、骨を抜いてほぐし、当り鉢で当たり、田舎味噌、玉子の素、長葱の微塵切り等を入れ、バーニャカウダのようなものを作り ... 詳しく見る エシャロット • 大蒜 • 宇田川純男 • 茸、酢橘 • 蕪 • 貝柱、浅蜊 • 鰯ソース • 鰯丸干し • 鱸
水貝、車海老洗い 水鱠です。返しを胡麻でのばした胡麻だれと、肝醤油で食します。白玉で金魚を作る際、普通に作ると形になりませんが、お湯で作って半分火が入った状態にすると、造形しやす ... 詳しく見る 宇田川純男 • 白玉金魚 • 肝醤油 • 胡麻だれ • 葛水仙 • 鮑
鰐梨擂流し 吸物の鰐梨擂流しは、女性に喜ばれます。不思議なことにアボカドはコンソメでのばすと、二、三日色が変わりません。アボカドの柔らかいものと、固めのものも入れると色、味 ... 詳しく見る アボカド • コンソメスープ • ブイヨン • 宇田川純男 • 蓴菜 • 鶏琥珀羹 • 鶏詰め肉
赤茄子醍醐茶巾、丸十朝顔饅頭、鰻八幡巻、鴨冷製飾り、鬼灯玉子、魳炙り鮨、鮎蓼焼 前菜です。赤茄子の醍醐茶巾ですが、赤茄子はトマトの事です。今回は講習用に固めに寄せていますが、実際にお出しする時は柔らかい方が美味しいと思います。これを旨酢で食 ... 詳しく見る クリームチーズ • ゼラチン • チーズ豆腐 • トマト • マヨネーズ • 丸十 • 宇田川純男 • 昆布 • 温泉玉子 • 牛蒡 • 玉味噌 • 赤茄子 • 魳 • 鮎 • 鰻 • 鴨 • 鶏スープ
牛頬肉葡萄煮 煮物は牛頬肉葡萄煮です。もともと牛タンをよく料理に使っていたのですが、最近牛タンが高くて手が出ず、洋食で頬肉を使っているのを見て、安くて無駄がない肉だということ ... 詳しく見る 宇田川純男 • 牛頬肉 • 紅葉人参 • 茸、大根 • 青味
伊勢海老毬栗揚 揚物です。伊勢海老毬栗揚は、伊勢海老を叩いてのばし、くるんだものに茶素麺をまぶして衣としました。付け合せに慈姑と青味を添えました。 ... 詳しく見る 伊勢海老 • 宇田川純男 • 松笠慈姑 • 栗の葉毬栗 • 青味
尼鯛巻繊焼、松茸挟み焼 焼物は、吹寄せ風にと思い、尼鯛巻繊焼を大原女にしました。 松茸挟み焼は、味噌に漬けた鶏を挟みました。松葉熨斗貝は、帆立の燻製を使って蒲鉾に仕立てました。三色銀 ... 詳しく見る 三色銀杏 • 宇田川純男 • 尼鯛 • 干葡萄 • 木の実 • 松茸 • 松葉熨斗貝 • 松葉蕎麦 • 烏賊紅葉焼 • 燻製玉子 • 鶏胸肉
牡蠣豆腐 吸物です。牡蠣豆腐は、牡蠣の色があまり綺麗じゃないので、黄色い玉子豆腐と二層にしています。月の時期が終り、銀杏のイメージにしようと思い、銀杏の型で抜きました。 ... 詳しく見る 双葉菜 • 宇田川純男 • 榎茸 • 水辛子 • 牡蠣
百合根饅頭、細魚菊花鮨、菊花蕪、管物菊チーズ、鰻パイ包み焼 前菜のかわりに菊一色とし、全部を菊に見立てる料理を作りました。百合根饅頭は、砂糖を入れて練った百合根の中に求肥を少し入れています。割合は、百合根三〇〇ｇに対して ... 詳しく見る スモークサーモン • チーズ • 味噌 • 宇田川純男 • 海老 • 白餡 • 百合根 • 細魚 • 蕪 • 銀杏 • 雲丹 • 鰻
林檎ヨーグルトムース 林檎ヨーグルトムースは、焼林檎の釜に寄せ入れたもので、冷たくして提供します。焼林檎は長い時間焼くと色が飛んでしまいますから、短時間に火を通す方法を考え、釜の外側 ... 詳しく見る りんご • ヨーグルト • 宇田川純男 • 林檎 • 生クリーム • 白ワイン • 赤ワイン
柚子のカステラ饅頭 柚子のカステラ饅頭（まんじゅう）は、柚子に見立てました。中にマーガリンの入った餡を入れましたが、そのままでも充分おいしいと思います。 ... 詳しく見る くちなし • サラダ油 • 宇田川純男 • 柚子 • 梔子の実 • 水飴 • 牛乳 • 玉子 • 甘納豆 • 白玉 • 白餡
苺とチーズのアイス・苺のコンポート 苺とチーズのアイスは、材料を入れてフードプロセッサーで攪拌し、冷凍庫で凍らせるだけで、アイスクリーマーなどと違ってずっとかき回す必要がなく、簡単に作れます。完全 ... 詳しく見る クリームチーズ • 宇田川純男 • 生クリーム • 苺 • 麩菓子
果実ぷりん 今回は、四月の甘味ということで、お花見をイメージした三品を作りました。果実ぷりんは、なめらかプリンから発想を得て作りました。ただのプリンでは物足りないと思いまし ... 詳しく見る りんご • パパイヤ • マンゴー • 宇田川純男 • 桃
道明寺桜羹 今回は、四月の甘味ということで、お花見をイメージした三品を作りました。道明寺桜羹は、桜色の道明寺羹の上に、桜の香りと桜の木をイメージした飾りをつけたものです。道 ... 詳しく見る 宇田川純男 • 桜塩漬 • 道明寺粉
花見五色団子 今回は、四月の甘味ということで、お花見をイメージした三品を作りました。 まず、花見五色団子は、五色の野菜を使った和菓子を作りました。色粉は使わず、素材そのものの ... 詳しく見る 南瓜 • 宇田川純男 • 紅芋 • 蚕豆 • 金時芋
