海老鮎魚腸和え、新唐墨粕漬、平貝・長芋海鼠子掛け、烏賊・根芋黄身酒盗、子持鮎オイル蒸

酒肴です。五種類の酒肴を用意しました。酒肴を乗せている檸檬釜ですが、この時期になると菊に庖丁する等、様々な仕事で使われると思います。ですが、菊に庖丁すると非常に ...

鮟肝博多、鰻蒲鉾、名残鮎醤油の実共子焼、香箱蟹擂流し、いぶり鮭、おから

●鮟肝博多は、新鮮な鮟肝を求めて掃除した後、ガーゼにて篠型に包み、竹皮にて留める。鮟肝地、味の素Ⓢ、鷹の爪、柚子を一度沸かし、冷ましたら鮟肝を入れ 芯温八十六℃で三〇分ホールドする。  蕪含ませは、蕪を米研ぎ汁にて白茹でした後、昆布の利いた薄口八方にて白煮とする。 ●鰻蒲鉾は、鰻蒲焼を流し缶に皮上にて敷き、牛蒡に生の実山椒を入れた牛蒡金平を混ぜた蒲鉾地をのせ、平らに整え、九〇℃にて蒸す。  骨煎餅は、鰻の骨を二時間ほどさらし、味の素Ⓢの入った酢水にて茹でる。後、かるくさらし、ホットエアー機能で九〇℃にて二時間程乾かし、揚げる。 ●名残鮎醤油の実共子焼は、子持鮎を開き、身と子を酒塩に浸け、身を風干しする。後、炭火にて醤油の実に寒ずり、太白油を入れた味噌を塗り、子を抱かせ、木綿糸で巻き付け、挟み焼とする。 ●香箱蟹擂流しは、香箱蟹の甲羅を外し、内子・外子を分け、塩をあて、蒸して火を通す。甲羅を玉酒にて出汁を取り、濾した後、鮪節にて追う。味を調え、葛にてとろみをつける。先の蟹の身、子を入れ、仕上げる。   菱の実白玉は、白玉を練り、薄味をつけて茹でた栃の実を荒叩きにし、練り込んで玉とする。 ●いぶり鮭は、秋鮭を皮付きの上身とし、醤油ソミュール液に十二時間ほど漬け込み、脱水シートにて脱水する。後、二十五℃・三〇分の冷薫にかける。桜・三温糖・焙じ茶を薫体とする。  鮭節は、燻した鮭をホットエアー機能で七〇℃で数回干す。   ●おからは、太白油にて鴨の脂を引き出し、後に具材を加え、おからを入れ、煮詰める。 ...

菊花魳、鮎有馬煮、蓮根煎餅、栗鶏肝、あけび百合根、ピータンチーズ柚子味噌掛け、鱧葛揚、結び銀杏、柿玉子

組肴です。菊花魳は、魳を三枚に卸し、塩をしたものを甘酢に漬けます。そして、丸めたシャリ玉の上に菊状に並べてラップで締めます。最後にバーナーで皮目を焼きます。 ...

鰆巻繊甘藷焼、合鴨春山、鋳込トマト土佐漬、河豚白子茶巾、甘海老黄身酒盗、子持鮎山椒煮、細根大根小原木

まず、前菜は七点盛りです。鰆巻繊甘藷焼は、鰆を巻繊焼としますが、丸十の素は南瓜でも構いません。巻繊が中に入っているのが見えなくてさびしいですが、色合いを考えて切 ...

熨斗鮑・黒豆、鮟肝年輪巻、子持巻海老 (キャビア)、蕗氷室、慈姑カステラ、烏賊干子焼、鮎昆布巻

祝八寸です。熨斗鮑は、蒸して柔らかくなった鮑を畳んで、しばらくグッと押しておきます。それを熨斗に庖丁します。 蕗氷室は、びんろう煮としてあります。ボイルして皮 ...

手作り焼唐墨、手作り牛タン燻製、子持鮎酒蒸し等

手作り焼唐墨は、焼酎一升にヘネシーXOを一合入れ、塩四〇〇gを加えて四時間漬け、根元の方に塩を盛って六時間、冷蔵庫で約一週間寝かせます。そして、ヘネシーを塗りな ...