身巻子持昆布、グリーンアスパラ八幡巻

前菜です。身巻子持昆布は、子持昆布を常の通り塩抜きします。全部塩を抜いてしまうと味もなくなるので、ある程度塩を残した時点で西京漬にし、小さめの槍烏賊の身の薄い部 ...

海鼠、蟹子、鱶鰭味噌漬、唐墨・銀鰤大根巻、子持昆布塩麹漬生湯葉巻等

海鼠は数日かけて柔らかくもどして両味で含ませます。下には大根卸し、蟹子を混ぜたものを敷き、重ねて盛っています。 鱶鰭味噌漬は、乾燥の鱶鰭を、一週間毎日水を替えて ...

柿・蕪びんろう和え、かぼす釜 焼目河豚昆布締め、毬盛り 栗金団白扇揚、蟹松風焼、子持ち鮎昆布巻、石垣零余子、串打ち

前菜の焼目河豚昆布締めは、常の通りに昆布締めとした河豚に焼目を付け、少しゆるめに作ったかぼすの葛寄せと共に召し上がっていただきます。石垣零余子には、チーズを使っ ...

烏賊五色焼、海老・子持昆布・オクラゼリー寄せ、どじょう牛蒡鋳込み尾張煮、キャロットムース、夏鴨・ズッキーニ南部焼、ミニ南瓜、つらら鱧

前菜の烏賊五色焼は、今回、赤烏賊の身の厚いところを少し陰干しして、短冊に切り、五色にそれぞれ色付けしました。どの色にも、基本的に色が垂れないよう粉チーズを少し加 ...

鮑塩蒸し 子持昆布土佐漬白絹巻 鮭白子鋳込み蒲鉾 黒米烏賊飯 女鱚紅ゆかり揚 天城椎茸イクラ素焼 零余子とんぶり寄せ 錦糸瓜・松の実紅葉和え

子持昆布土佐漬白絹巻は、庖丁した長芋を薄い明礬塩に三分ほど浸し、多少のぬめりは残ってもいいですが、箸でこぐようにぬめりを取り、笊に取って三十分ほど風干にかけます ...