姫栄螺糂粏和え、蛸小倉煮、蟹身・黄韮琥珀寄せ、トマ玉西京漬、鱧山椒寿司、ピーチパイン燻鮭昆布巻、蚕豆湯葉チーズ和え

前菜です。石蕗の葉に盛りました。姫栄螺糂粏和えは、糂粏のまとまりをよくするために玉味噌、オリーブ油を入れ、砂糖、塩で味を調えます。 葛納豆は、葛水仙を作る要領 ...

姫栄螺叩き蕨和え、帆立磯寄せ黄身焼、蛍烏賊筍巻、蕗筏、新牛蒡雲丹金団鋳込み

前菜です。姫栄螺叩き蕨和えは、濃口酒八方で炊いて、身を出して、肝と半割くらいでしたくします。蕨は軸のところを細かく切ってとろろのようになるように刃叩きし、玉味噌 ...

針魚手毬寿司、飯蛸桜煮、干子蕗鋳込み、白魚雲丹揚、楤の芽・栄螺木の芽和え

針魚手毬寿司は、上にイクラを煎り玉にまぶして盛っています。飯蛸桜煮は色みがあまりよくなかったので、煎り玉で和えています。 干子蕗鋳込みは、干子をボイルした蕗に鋳 ...

鱚竜皮重ね 車海老手毬ぼんぼり和え アスパラ二色羹 姫栄螺練り酒盗和え 桜鱒うるい巻

前菜の鱚竜皮重ねは、鱚を三枚に卸して塩をあて、旨酢で洗います。そして、酒で拭いた竜皮昆布を重ねました。押しが足りないと、切る時ずるずると剥がれてしまうので、重石 ...