蛸柔らか煮

最後に煮物です。蛸の柔煮は蛸のぬめりをよく取って洗い、大根で叩きます。柔らかくなったら、鍋に水を入れてサイダーを少し加え、ほうじ茶をガーゼに包んで入れ、上に落と ...

石川芋梅煮、フォアグラ煮凝、干子手まり寿司、帆立かすてら、博多水前寺、オクラ黄身鮨、天豆青煮

次は寄盛り的な膳菜です。最近は原価にも大変気を使わなければいけない時代ですから、安価で手に入りやすいもので作っています。石川芋梅煮は、石川芋を常の通りもどして、 ...

伊勢海老黄金焼、桜餅、えくぼ百合根、菜の花西京漬、蕗馬鈴薯、独活辛子漬、筍木の芽寿司、梅鉢牛蒡、竹萵苣薹、天豆青煮

まずは前菜ですが、私は器が趣味なもので、まず始めにこの大皿を使いたいな、という思いがありまして。今日は伊勢海老黄金焼と、他はすべて野菜を使った品を作って、盛りつ ...

粽寿司

粽寿司は、五月の端午の節句を意識して、四月の半ば過ぎからお出しします。あまりお腹にたまらないように小さめに作り、五月に入るとお凌ぎや焼物のあしらいとして用いてい ...

レモン釜盛り 木の芽和え 車海老油〆 諸子甘露煮 鮃昆布〆蟹身巻 烏賊このこ焼 天豆艶煮

前菜のレモン釜盛りは、この時季美味しい赤貝、海松貝などをレモン釜に盛り、柑橘ゼリーで召し上がってもらいます。この柑橘ゼリーは、レモン汁にポン酢を入れて微調整して ...