秋鮭昆布〆氷頭膾 酢肴です。秋鮭昆布〆氷頭膾は、鮭の頭を強塩してスライスし、玉酒で洗い、酢漬としています。鮭の切身は柵取りし、薄塩し、玉酒で洗い、板昆布に酢を刷毛塗りして挟み込み ... 詳しく見る かぼす • 大田和伸夫 • 天・イクラ • 鮭の身 • 鮭の頭 • 黄菊、黄柚子
海老糝薯饅頭香煎揚 揚物は、二種芋変り揚です。海老糝薯饅頭香煎揚は、玉葱を抜いた海老糝薯を作り、蒸して裏漉ししたじゃが芋を三割加えています。粉打ちし、卵白、ぶぶ霰で香煎揚としていい ... 詳しく見る 丸十煎餅 • 乾海苔 • 大和芋 • 大田和伸夫 • 干菊 • 海老糝薯 • 生雲丹 • 芽慈姑、藻塩 • 酢橘 • 馬鈴薯
霙仕立地鶏鍋大山鶏焼付 温物です。十二月を意識しつつ、熱々の霙鍋としました。大山鶏は、皮目だけ焼き付け、半生の状態で霙鍋に落とし込みます。 ... 詳しく見る 七味唐辛子 • 大山鶏焼付 • 大田和伸夫 • 舞茸、水菜 • 鍋出汁
吉次風干炭火焼、和牛ロース低温調理、牡蠣カレー風味味噌漬、赤蕪・雪割蓮根甘酢漬、百合根織部茶巾、唐墨大根餅、クリームチーズ西京漬 焼八寸（焼分け）です。吉次風干炭火焼は、吉次を水洗いして二〇％の立塩で1時間ほど浸け込み、一昼夜風干した物を焼き上げています。 和牛ロース低温調理は、和牛ロー ... 詳しく見る クリームチーズ • 吉次 • 和牛ロース • 塩昆布 • 大根 • 大田和伸夫 • 牡蠣剥き身 • 玉葱 • 百合根 • 葱辛子 • 蓮根 • 西京味噌 • 赤蕪
変り巻繊汁 御椀は、変り巻繊汁です。昨今、外国のお客様も多くなってきたので、油を通した甘鯛、粟麩等を使い、コクのある御椀にしています。鰹出汁と甘鯛の素焼でスープを取り、醤油 ... 詳しく見る 人参、焼葱 • 口・柚子 • 大田和伸夫 • 椎茸、粟麩 • 焼豆腐 • 甘鯛、管牛蒡 • 蕪菁、孫芋
せいこ蟹甲箱寿し、真菰筍・占地茸干柿胡桃和え、北寄貝・萵苣薹ムースゼリー 先付から。せいこ蟹甲箱寿し内子餡掛けは、せいこ蟹を蒸してばらし、内子を別分けとしてソースにしています。寿司飯、ほぐし身を合わせ、殻盛りして餡掛けし、天に三つ葉を ... 詳しく見る せいこ蟹 • 内子餡掛け • 北寄貝 • 占地茸 • 和え衣 • 大田和伸夫 • 天・三つ葉 • 寿司飯 • 岩海苔 • 岩海苔佃煮 • 真菰筍 • 萵苣薹
鮟鱇共和え 三番目の鮟鱇共和えは、鮟鱇の皮、柳肉を強霜し、塩蒸しした鮟肝に白味噌、二割の赤味噌を混ぜ、和えています。 ... 詳しく見る 分葱、白菜 • 十二月 • 大田和伸夫 • 岩茸、千代呂木 • 鮟肝塩蒸し
白味噌焚き合せ 煮物は白味噌焚き合せです。伊勢海老は葛打ちしてそのまま味噌炊きしたものと、一度黄身にくぐらせて風を当てて黄身を留め、もう一度味噌で炊くという手法を取っています。 ... 詳しく見る 伊勢海老 • 十二月 • 原木椎茸 • 大田和伸夫 • 海老芋オランダ • 焼大根 • 芽慈姑 • 青味縒り菜
三種肉朴葉焼 最後に、味噌料理三品です。冬場は味噌仕立などで温まっていただきたいなと思いました。一品目は三種肉朴葉焼ですが、当店では肉料理を必ずコースに入れるようになっていて ... 詳しく見る セロリ • 下仁田葱 • 二色針葱 • 十二月 • 南瓜 • 合鴨 • 和牛ロース • 地鶏 • 大田和伸夫 • 大葉百合根 • 大黒占地 • 揚粟麩 • 林檎
数の子根菜漬 お凌ぎに添えとして、口替りで数の子根菜漬です。毎年、暮れから正月にかけて数の子を使って、冬の根菜類を酢の割出汁をベースに、ピクルスを作る要領で牛蒡以外を生で熱々 ... 詳しく見る 京人参、牛蒡 • 刻み柚子 • 十二月 • 大田和伸夫 • 萵苣薹 • 長芋、蓮根
餅もち粽 お凌ぎの餅もち粽は、もちもちプルプルの食感です。干貝柱で出汁を取って、銀杏と一緒にコトコト生糯米から二時間炊き込んでいます。割出汁は二〇杯一杯の出汁で、弱火でト ... 詳しく見る 十二月 • 大田和伸夫 • 干貝柱 • 銀杏
牡蠣雪中焼、胡桃豆腐、鱈白子玉炙り等 酒肴五品です。三人前くらいの目安で盛らせていただきました。殻牡蠣雪中焼は、厚岸（あつけし）産の小ぶりの牡蠣を使い、ヨーグルトの酸味と牡蠣の頃合がよいので、牡蠣を ... 詳しく見る みたらしポン酢 • アイスプラント • マスカルポーネチーズ • ヨーグルトソース • 一味唐辛子 • 十二月 • 大田和伸夫 • 小蕪、煎り米 • 山葵ジュレ • 沢庵、イクラ • 浅葱 • 煎り胡桃、紫菊 • 牡蠣 • 玉葱マリネ • 甘鯛 • 生クリーム • 結び三つ葉 • 酒粕、塩麹 • 酢橘 • 鮭 • 鱈白子
