雪花焼

●雪花焼の伊勢海老は、伊勢海老を塩焼にし、上がりに酒焼きして裏漉しした雲子に海老味噌、卵白を合わせたものを落としながら、再び焼き上げる。 鮑は酒蒸しし、適宜に切って肝焼にし、上がりに雲子と卵白に白味噌を加えたものを塗って焼き上げる。 甘鯛は柚香焼とし、上がりに雲子と卵白を合わせて塗り、再度焼き上げる。 沢庵甘煮は、沢庵を薄く桂剥きにし、元の味を少し残す程度に水に落とし、甘めの八方出汁で煮る。 牛蒡は糠で柔らかく煮た後、繊維を潰すため冷凍したものを二度揚げして乾燥させ、粉糖をまぶす。 林檎はバターとグラニュー糖で焼林檎とし、上がりにブランデーを落とす。   ...

ふぐ吉野

●ふぐ吉野は、河豚を上身とし、五枚に切れ目を入れて打ち粉をし、油にくぐらせた後、湯に通して油抜きする。雪白玉は、蕪卸しを絞り、焼いて裏漉しした河豚の白子、白玉粉を合わせて練り、蒸した後、焼く。 吸地は、河豚のあらで取った出汁と昆布出汁を合わせ、葛をひく。   ...

湯葉衣和え、鮟鱇煮凝、ふぐ燻し酢漬、大和芋磯辺焼、柚子餅、柿寿司、鱠、繊するめ炙り、慈姑煎餅

前菜は単品でも使えるようにと一品ずつ分けて盛りつけてあります。 湯葉衣和えの雲丹は、生のままでも構いませんが少し水っぽくなりますので今回は蒸して使っています。 ...