津軽豆腐、鮑マリネ、焼蟹

津軽豆腐は、私の完全オリジナルです。甘みを抑えて程よい酸味を生かし、酢の物にしました。林檎の種類によっては摺り卸した林檎の量を考えないと水っぽくなってしまいます ...

江戸前銀鮭オイル漬、水蛸葛叩き、黒毛和牛市松巻、馬鈴薯素麺、鱚香煎揚、玉蜀黍茶碗蒸し、蚕豆粥煮、蕃茄寄せ、苦瓜揚浸し

組小鉢です。黒毛和牛市松巻ガーリックトーストは、よく肉の焼物で使っている高尾醤油を使っています。高尾醤油は、酒、味醂、濃口醤油、たまり醤油を一度沸かし、ボイルし ...

黒さつま鶏低温調理

▽黒さつま鶏低温調理は、鶏胸肉の皮目を金串でまんべんなく刺し、バーナーで炙っておく。鶏ガラでソップ出汁を取っておく。  ソップ出汁を六十五℃に温め、胸肉をその中に五分三〇秒入れ、取り出したらホイルで巻き、常温で置いておく。  肝ソースは、黒さつま鶏レバーを掃除し、水でさらして血抜きし、同量の牛乳で炊き、裏漉ししてペースト状にする。半熟にした玉子を黒酢一、醤油一、砂糖一でひと煮立ちさせて冷まし、裏漉しして牛乳で炊いた肝をペーストにした物と合せて、濃口醤油、砂糖で調味し、肝ソースとする。  黒酢タルタルソースは、茹で玉子裏漉し、玉葱微塵切り(さらして水分をよく絞る)、マヨネーズ、黒酢、胡瓜を小角に庖丁して立塩に浸けた物(水分をよく絞る)を合わせ、塩胡椒で調味する。  砂肝、ハツは、掃除して霜降りした後、ソース煮として形が残るくらいに刃叩きする。  鶏をへいでソース煮を包み、サッと水洗いしたあしらいの野菜と共に器に盛り付け、二種のソースを添えて仕上げる。 ...

アカバナ香り黒酢ドレッシング

▽アカバナ香り黒酢ドレッシングは、アカバナをすき引きし、水洗いした後、三枚に卸して柵取りする。アカバナの皮を引いてへぎ作りとし、塩胡椒、オリーブオイルを掛けておく。 赤蕪は、スライスして四分の一に庖丁し、立塩に浸けた後、形よく串に打つ。  香り黒酢ドレッシングは、黒酢、調味料等を合わせておく。  鎌倉野菜、アカバナを彩りよく盛り付け、香り黒酢ドレッシングを掛けて仕上げる。 ...

餅くじら酢味噌和え、鶏胸肉白ロース柚子胡椒オイル、押し野菜、慈姑丸、海老蝋焼、鮟肝金つば、近江こんにゃく、倍貝磯揚、百合根最中、うず巻梅肉、重ね玉子

餅くじら酢味噌和えですが、最近は捕鯨禁止のため鯨をあまり使いませんが、懐かしい食材なので今回は使いました。餅くじらは、小角に切って水に浸けてもどしますが、最低五 ...

数の子味噌漬、鮃求肥巻、干子、松笠常節、唐墨大根、黒豆松葉刺し、大根柿膾

数の子味噌漬は、数の子を塩漬し、塩抜きした後、粒味噌に味醂、一割ほどの大吟醸の味醂粕を加えて二日ほど漬けています。 鮃求肥巻は、鮃を開いてまな板にうすく塩をし ...

鮟肝奉書巻、蟹爪湯霜、蟹内子雲丹、生鱈子含め煮、雪輪蓮根酢漬、柚子釜盛り

鮟肝奉書巻は、昔からある仕事ですが、鮟肝の濃厚なうま味だけでなく、大根の爽やかな食感も楽しいのではと思い、組み合わせてみました。 ...

数の子山葵白和え、松葉刺し、鱈西京焼、替わり膾、鶉玉鼈甲漬

数の子山葵白和えですが、数の子は「子だくさん」の意味で正月の料理に使われますが、今回は酒粕に少しだけ柚子の香りを利かせてお客様に喜んでいただきます。 替わり膾 ...

蕪釜 鮟鱇肝・人参牛すね出汁餡掛け、すじ肉柿なます、内もも肉烏賊塩辛漬、炙り外もも肉蟹味噌掛け、揚すね肉舞茸唐墨まぶし、牡蠣ばら肉巻

料理のスタートの乾杯は冬でもビールや冷酒が多いので、温かくてうま味を感じる物にしました。鮟鱇肝・人参牛すね出汁餡掛けですが、鮟肝は煮詰めないようにしました。すね ...

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