黒さつま鶏低温調理

▽黒さつま鶏低温調理は、鶏胸肉の皮目を金串でまんべんなく刺し、バーナーで炙っておく。鶏ガラでソップ出汁を取っておく。  ソップ出汁を六十五℃に温め、胸肉をその中に五分三〇秒入れ、取り出したらホイルで巻き、常温で置いておく。  肝ソースは、黒さつま鶏レバーを掃除し、水でさらして血抜きし、同量の牛乳で炊き、裏漉ししてペースト状にする。半熟にした玉子を黒酢一、醤油一、砂糖一でひと煮立ちさせて冷まし、裏漉しして牛乳で炊いた肝をペーストにした物と合せて、濃口醤油、砂糖で調味し、肝ソースとする。  黒酢タルタルソースは、茹で玉子裏漉し、玉葱微塵切り(さらして水分をよく絞る)、マヨネーズ、黒酢、胡瓜を小角に庖丁して立塩に浸けた物(水分をよく絞る)を合わせ、塩胡椒で調味する。  砂肝、ハツは、掃除して霜降りした後、ソース煮として形が残るくらいに刃叩きする。  鶏をへいでソース煮を包み、サッと水洗いしたあしらいの野菜と共に器に盛り付け、二種のソースを添えて仕上げる。 ...

アカバナ香り黒酢ドレッシング

▽アカバナ香り黒酢ドレッシングは、アカバナをすき引きし、水洗いした後、三枚に卸して柵取りする。アカバナの皮を引いてへぎ作りとし、塩胡椒、オリーブオイルを掛けておく。 赤蕪は、スライスして四分の一に庖丁し、立塩に浸けた後、形よく串に打つ。  香り黒酢ドレッシングは、黒酢、調味料等を合わせておく。  鎌倉野菜、アカバナを彩りよく盛り付け、香り黒酢ドレッシングを掛けて仕上げる。 ...

餅くじら酢味噌和え、鶏胸肉白ロース柚子胡椒オイル、押し野菜、慈姑丸、海老蝋焼、鮟肝金つば、近江こんにゃく、倍貝磯揚、百合根最中、うず巻梅肉、重ね玉子

餅くじら酢味噌和えですが、最近は捕鯨禁止のため鯨をあまり使いませんが、懐かしい食材なので今回は使いました。餅くじらは、小角に切って水に浸けてもどしますが、最低五 ...

数の子味噌漬、鮃求肥巻、干子、松笠常節、唐墨大根、黒豆松葉刺し、大根柿膾

数の子味噌漬は、数の子を塩漬し、塩抜きした後、粒味噌に味醂、一割ほどの大吟醸の味醂粕を加えて二日ほど漬けています。 鮃求肥巻は、鮃を開いてまな板にうすく塩をし ...

鮟肝奉書巻、蟹爪湯霜、蟹内子雲丹、生鱈子含め煮、雪輪蓮根酢漬、柚子釜盛り

鮟肝奉書巻は、昔からある仕事ですが、鮟肝の濃厚なうま味だけでなく、大根の爽やかな食感も楽しいのではと思い、組み合わせてみました。 ...

数の子山葵白和え、松葉刺し、鱈西京焼、替わり膾、鶉玉鼈甲漬

数の子山葵白和えですが、数の子は「子だくさん」の意味で正月の料理に使われますが、今回は酒粕に少しだけ柚子の香りを利かせてお客様に喜んでいただきます。 替わり膾 ...

蕪釜 鮟鱇肝・人参牛すね出汁餡掛け、すじ肉柿なます、内もも肉烏賊塩辛漬、炙り外もも肉蟹味噌掛け、揚すね肉舞茸唐墨まぶし、牡蠣ばら肉巻

料理のスタートの乾杯は冬でもビールや冷酒が多いので、温かくてうま味を感じる物にしました。鮟鱇肝・人参牛すね出汁餡掛けですが、鮟肝は煮詰めないようにしました。すね ...

キンキ酒煮、煮玉子、菊花大根、二身海老、管牛蒡、菊葉冬瓜、秋茄子揚浸し、紅葉人参、ミニ大根

焚き合せに参ります。キンキ酒煮は、キンキを一度白焼し、昆布、酒、塩で炊くと崩れにくいので、そのようにしています。 煮玉子は、温泉玉子を固めに作り、玉子の黄身を ...

吉次風干炭火焼、和牛ロース低温調理、牡蠣カレー風味味噌漬、赤蕪・雪割蓮根甘酢漬、百合根織部茶巾、唐墨大根餅、クリームチーズ西京漬

焼八寸(焼分け)です。吉次風干炭火焼は、吉次を水洗いして二〇%の立塩で1時間ほど浸け込み、一昼夜風干した物を焼き上げています。 和牛ロース低温調理は、和牛ロー ...

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