鰻信州蒸し、瓢人参、楓冬瓜、木の葉南瓜、蕎麦麩 鰻信州蒸しは、蕎麦がきを掛ける事によって、蕎麦屋ならではの特色を出しました。蕎麦がきは、蕎麦粉を熱湯に入れて、耳たぶくらいの固さに練って作りますが、そこに炊いた ... 詳しく見る 人参 • 冬瓜 • 南瓜 • 大和芋 • 山本達正 • 山葵 • 梅 • 温かい夏料理 • 絹さや • 蕎麦がき • 銀餡 • 鰻
焙煎玄米茶豆腐、飯蛸桜煮、葉桜南瓜、鴨黄身煮、蕗青煮 焙煎玄米茶豆腐ですが、豆腐は大部分を水分で占めていますが逆手に取ればいかようにもアレンジのバリエーションに富む食材だと思い、今回は濃縮して煮出した玄米茶で浸して ... 詳しく見る 南瓜 • 大和芋 • 岡田隼 • 木綿豆腐 • 焙煎茶 • 蕗 • 飯蛸 • 鴨挽肉
桃香甘酒、蛤馬鈴薯焼、蟹奉書巻、菱餅、白魚五色揚、干柿チーズ 桃香甘酒は、三月に咲く桃の花にちなみ、淡いピンク色のお子様でも飲めるように口当たりのよいノンアルコールドリンクに仕上げました。 蛤馬鈴薯焼は、よく吸物に使われ ... 詳しく見る チーズ • 大和芋 • 大根 • 小山隆 • 干柿 • 法蓮草 • 甘酒 • 米粉 • 胡瓜 • 蕪 • 蛤 • 馬鈴薯
かるかん饅頭、穴子、ちりめん鮑 かるかん饅頭ですが、卸した大和芋をたっぷり入れて、擂り身、玉子、押した豆腐を擂り鉢で合わせて煮穴子を包んで丸く取り、油で揚げて少し甘めに含ませます。かるかん饅頭 ... 詳しく見る 共地あん • 卵 • 大和芋 • 椋梨外喜男 • 菜の花 • 豆腐
餅くじら酢味噌和え、鶏胸肉白ロース柚子胡椒オイル、押し野菜、慈姑丸、海老蝋焼、鮟肝金つば、近江こんにゃく、倍貝磯揚、百合根最中、うず巻梅肉、重ね玉子 餅くじら酢味噌和えですが、最近は捕鯨禁止のため鯨をあまり使いませんが、懐かしい食材なので今回は使いました。餅くじらは、小角に切って水に浸けてもどしますが、最低五 ... 詳しく見る こんにゃく • 京人参.キャベツ • 倍貝 • 卵 • 卵黄 • 吉野葛 • 大和芋 • 大根 • 慈姑 • 才巻海老 • 梅肉 • 椋梨外喜男 • 百合根 • 雲丹 • 餅くじら • 鮟肝 • 鶏肉
亀甲海老芋、蛤糝薯 亀甲海老芋や鶴大根で鶴亀を、日の出人参で初日の出を表現して、正月らしいおめでたい料理にしました 祝碗です。お雑煮を作ろうと思ったのですが、ただのお雑煮だと面白 ... 詳しく見る 大和芋 • 日の出人参 • 海老芋 • 蛤 • 青山嘉剛 • 鶴大根
蒲焼もどき、変り南瓜、鮑椎茸、精進玉子、辛子蓮根 蒲焼もどきは、豆腐地を海苔の上に平らにのして湯葉でひと巻きし、山椒を掛けながらタレ焼にします。 変り南瓜は、南瓜裏漉しを丸く丸めて箸でくぼみを付け、獅子唐の蔕 ... 詳しく見る 人参 • 南瓜 • 大和芋 • 小川 豊 • 干瓢 • 木綿豆腐 • 椎茸 • 蓮根
擬製豆腐、鰆湯葉、大徳寺麩挟み揚、杏子輪掛け、蕪あちゃら、市松昆布巻、精進つくね松風、筍木の芽焼、里芋艶煮、人参つまみ揚 杏子輪掛けは、甘い物を食べる事で他の料理の味が引き立つので入れました。 蕪あちゃらは、蕪を庖丁し、一度塩で殺してから甘酢に漬けます。甘酢に漬ける時、唐辛子を入 ... 詳しく見る 人参 • 大和芋 • 大徳寺麩 • 小川 豊 • 干瓢 • 昆布 • 木綿豆腐 • 杏子 • 湯葉 • 牛蒡 • 筍 • 蕪 • 豆腐地 • 里芋 • 鰆
茸仕立、鱧火取り、合鴨つくね 御椀です。この時期は松茸を使うのが定番ですが、乾燥のキノコを煮出してから追鰹をすることによりとても上品な味になりました。使ったのは静岡のウスヒラタケで、これは自 ... 詳しく見る 合鴨挽肉 • 大和芋 • 山本昇 • 白玉、小メロン • 茗荷、葛水仙 • 茸出汁 • 露生姜 • 鱧
錦糸玉子包み、穴子干瓢巻、オクラ、玉人参 煮物と葉らん切りです。葉らんのレイアウトは先と同じですが、飛ぶ鶴と蓑亀の形に切りました。錦糸玉子包みを鼈甲餡で召し上がって頂きます。 ... 詳しく見る オクラ • 南瓜海老挟み • 大和芋 • 干椎茸 • 干瓢 • 玉人参 • 穴子 • 高塚譲 • 鼈甲餡
鮎山椒、トラウトサーモンアスパラ巻、丸十檸檬煮、パプリカ手綱巻、玉子豆腐茶巾雲丹鋳込み、鮑酒蒸し 盛り合せです。全体として盆景を「岩場の釣り人」としました。お盆に流木を置き、薩摩芋の剥き物で釣り人とし、紅葉の上に玉子豆腐茶巾などの料理をのせて風景としました。 ... 詳しく見る トラウトサーモン • パプリカ • 大和芋 • 沢蟹唐揚 • 玉子豆腐 • 薩摩芋 • 高塚譲 • 鮎 • 鮑 • 鶏肉三度挽
渡り蟹東寺蒸し 椀です。現地ではガザミと呼ばれる渡り蟹を使っています。燧灘という漁場の砂地はプランクトンが豊富な為、よくガザミが獲れます。蟹香味仕立は、そのガザミを一度蒸して身 ... 詳しく見る 大和芋 • 引き上げ湯葉 • 木の芽 • 清水祐治 • 渡り蟹 • 生帆立貝柱 • 花弁野菜 • 蕾菜、蓬羽衣
桜鯛・菜の花 林檎千段巻、鳴門若筍、斗し桜百合根、針魚菜寿司、鴬蓮根、ながらみ 春の香り揚 、鉄砲海老艶煮 春彩です。桜鯛・菜の花林檎千段 巻は、菜の花を辛子湯でボイルし、 味塩地に浸けます。そして、桜鯛を 薄く削ぎ身にし、かるく塩をして巻 きます。林檎は薄くスライス ... 詳しく見る おから • かき百合根 • こごみ • こごみ、蕗の薹 • ながらみ • ピースペースト • レンコン • 大和芋 • 山本雅彦 • 新筍 • 春の芽味噌 • 林檎 • 桜花塩漬 • 桜鯛 • 海老 • 絹皮、桜花塩 • 菜の花 • 針魚 • 鉄砲海老 • 雪洞 • 黄身寿司
長鹿尾菜篠田煮、飯蛸桜煮、巻海老艶煮、海老芋、小茄子オランダ煮 煮物です。長鹿尾菜篠田煮は、油 抜きして開いた油揚に豆腐につなぎ で大和芋を加えた物を塗り、煮含め た長鹿尾菜を芯にして巻いていま す。 飯蛸桜煮は、飯蛸を綺 ... 詳しく見る 倉田克也 • 大和芋 • 小蕪含ませ • 巻海老 • 海老芋 • 芽甘藍 • 豆腐 • 飯蛸 • 鹿尾菜
鴨つみれ 煮物椀です。冬が美味しい鴨と蕪を組み合わせたシンプルな一品ですが、私が昔お世話になった京都の料理旅館で一月に必ず煮物椀として使っていたのを思い出して、今回使わせ ... 詳しく見る 一文字蕪 • 卵白 • 大和芋 • 小林裕人 • 柚子 • 田舎味噌 • 短冊人参 • 結び青身大根 • 鴨ミンチ
骨抜鱧、松茸、雲丹糝薯 御椀です。雲丹糝薯は、生雲丹の半片のような物です。生身と帆立を潰した物、烏賊の白子を混ぜ、雲丹を加えて蒸し上げています。上にのっているのは、骨を抜いて、出汁で炊 ... 詳しく見る 大和芋 • 帆立擂り身 • 松茸 • 松葉柚子 • 梅肉 • 烏賊白子 • 生雲丹 • 結び人参 • 芽蕪、菊花 • 近藤正彦 • 魚擂り身 • 鱧
海鼠腸豆腐、焼無花果、名残骨抜鱧昆布〆、鮭燻製生湯葉鳴門巻 海鼠腸豆腐は、大和芋、海鼠腸を合わせ、葛の素で固めています。 味醂粕に漬けた唐墨と大和芋を博多にした紅葉長芋唐墨などを添えています。 名残骨抜鱧昆布〆ですが ... 詳しく見る ちらし銀杏 • アボカドソース • キャビア • クレイジーピー • サーモンシート • ボリジ • レーズン • 公孫樹ピーマン • 唐墨粕漬 • 大和芋 • 干子 • 旨出汁、山葵 • 昆布 • 松の実 • 松葉菠薐草 • 梅肉、酢橘 • 海鼠腸 • 煎り酒 • 生湯葉 • 紅葉チーズ • 紅葉トマト • 紅葉長芋唐墨 • 花穂、浅葱 • 蟹錦糸巻 • 近藤正彦 • 長芋 • 隠元、もって菊 • 鱧 • 鱧皮
口切り 茶仕立、火取り海鼠子 椀です。口切り茶仕立は、茶道の口切りの茶事にちなんでお茶を使ったお椀としました。茶漉しに入れた緑茶に一番出汁をくぐらせて香りを移し、提供する直前に出汁を張ってい ... 詳しく見る ちぎり梅 • 出汁 • 大和芋 • 海鼠子 • 清水祐治 • 萵苣薹 • 香煎
海老糝薯饅頭香煎揚 揚物は、二種芋変り揚です。海老糝薯饅頭香煎揚は、玉葱を抜いた海老糝薯を作り、蒸して裏漉ししたじゃが芋を三割加えています。粉打ちし、卵白、ぶぶ霰で香煎揚としていい ... 詳しく見る 丸十煎餅 • 乾海苔 • 大和芋 • 大田和伸夫 • 干菊 • 海老糝薯 • 生雲丹 • 芽慈姑、藻塩 • 酢橘 • 馬鈴薯
蛸小倉煮、夏鮑フレンチ漬、白掛け、夏野菜琥珀寄せ、薫鮭芋寿司、白瓜雷干、夏鴨ムース、ねじり丸十檸檬煮、鱚酒盗チーズ焼 前菜です。蛸小倉煮は、蛸を一度塩揉みしてぬめりを取り、湯霜して一度冷凍します。それから炊くと蛋白質が分解されて柔らかく炊けます。 夏鮑フレンチ漬は、蒸鮑をフレ ... 詳しく見る アスパラ • 大和芋 • 小倉 • 才巻 • 新丸十 • 武中達雄 • 焼きたれ • 白瓜 • 蛸 • 酒盗汁 • 鱚 • 鴨肉 • 黄蜀葵、水前寺海苔、ズッキーニ、マイクロトマト