穴子湯波巻 南瓜餅饅頭 楓冬瓜 煮物の穴子湯葉巻の豆腐地には、別に穴子を酒煎りして裏漉ししたものを加えています。こうすると穴子の旨みも増し、また量も増やせます。南瓜餅饅頭の中身は鶏煮寄せで、こ ... 詳しく見る 冬瓜 • 南瓜 • 多田吾郎 • 大和芋 • 湯波 • 穴子
白だつ旨酢漬 寄せとまと 青やぎ 鳥貝 酢の物の白だつ旨酢漬は白だつを茹でて旨酢に漬けますが、水切りの一手間を惜しむと酢の味が狂ってきますので、必ず蒸してから漬けています。寄せとまとは、ちょっと遊び心 ... 詳しく見る トマト • 多田吾郎 • 白だつ • 胡瓜 • 青やぎ • 鳥貝
赤甘唐からし二身揚 揚物の赤甘唐からし二身揚は、帆立貝を潰し、生クリーム、卸し大和芋を合わせて調味し、絞り袋を使って甘唐辛子に詰め、揚げます。詰め過ぎると火が入ったとき破裂してしま ... 詳しく見る アスパラガス • 万願寺赤甘とうがらし • 多田吾郎 • 大和芋 • 小茄子 • 帆立貝 • 生クリーム
太刀魚堀川焼 焼物の太刀魚堀川焼も昔からの仕事ですね。アルミホイルで、芝海老霙肉、牛蒡旨煮を太刀魚に抱かせて焼きますが、太刀魚の皮が反らないように徐々に焼いてください。芝海老 ... 詳しく見る 多田吾郎 • 太刀魚 • 新牛蒡 • 玉葱 • 芝海老 • 葉生姜 • 薩摩芋
まぐろ 車海老洗い すずき焼霜造り あおりいか お造りのまぐろですが、私どもの近くには清水、焼津という鮪のあがる港がありますので、お刺身の中には必ず鮪を使うようにしています。すずき焼霜造りはバーナーで皮を焼い ... 詳しく見る あおりいか • すずき • まぐろ • 多田吾郎 • 車海老
牡丹鮎並 椀盛りは牡丹鮎並です。手を加えないでシンプルなほうが美味しいという師匠の教えもあり、あまり奇をてらった仕事はしていません。梅干含ませは、梅干に針打ちし、何度も湯 ... 詳しく見る メロン • 多田吾郎 • 梅干し • 葛 • 鮎並
夏鴨八幡巻など 前菜の夏鴨八幡巻で夏鴨を紐状に切るには、ある程度凍らせてから切るとうまくいきますね。私どもは風味醤油といっていますが、味醂醤油に少々の酒、卸し玉葱を加えたもので ... 詳しく見る チーズ • 多田吾郎 • 枝豆 • 活巻海老 • 牛蒡 • 白瓜 • 蝦蛄 • 鮑 • 鯔子（からすみ） • 鱚 • 鴨
鱧水晶寄せ 鱧は通常お椀などに使いますが、今回は寄せて先付としました。固さは好みですが、コーヒーゼリーくらいの、柔らかめのほうがいいと思います。 ... 詳しく見る オクラ • 多田吾郎 • 梅肉 • 梅雨明けの頃に • 生うに • 車海老 • 鱧
練り切り柿 １．練り切りは、白こしあん1kg、砂糖700gにて白あんを作る。鍋に白玉粉9g、水60cc、砂糖9gを入れてよく練り、先の白あんを２４０ｇずつ数回に分けて加えていき、よく練り、求肥を作る。 ... 詳しく見る 多田吾郎 • 甘味 • 白こしあん • 練り切り
栗ごはん、鰯摘入、白菜漬刻み沢庵晩菊漬 １．鰯摘入は、ミンチした鰯に生姜、葱、少々の味噌を加えて味を調え、二番出汁に落として摘入とし、その出汁を使用して赤出汁仕立とする。 ... 詳しく見る 多田吾郎 • 栗 • 汁 • 鰯
太刀魚豆腐、車海老酒塩煮、菊花小蕪、帆立貝黄身打ち １．太刀魚豆腐は、太刀魚の銀粉を除き、三枚に卸し、酒塩で煎り上げた後に裏漉しする。木綿豆腐を絞り、裏漉しする。木耳をもどして摘み、下煮し、笹がき牛蒡も下煮しておく。裏漉しした太刀魚、豆腐とこれらを混ぜ合わせ、卵白でつないで味を調え、蒸し缶にきめて蒸し、適宜の大きさに切る。 ... 詳しく見る 多田吾郎 • 太刀魚 • 小蕪 • 帆立貝 • 煮物 • 車海老
小柱糝薯、本湿地茸笹身巻 １．小柱糝薯は、芝海老を用いて霙肉を作り、玉葱微塵切り、玉子の素、塩、味の素を加えて味を調える。 ... 詳しく見る シメジ • 多田吾郎 • 小柱 • 揚物 • 湿地 • 笹身
甘鯛薯蕷蒸し、菊菜熱浸し、切り胡麻、吹寄せ麸 １．甘鯛薯蕷蒸しは、甘鯛を三枚に卸して薄塩をし、小骨を除いて適宜の大きさに切り、霜降りをし、玉酒に30分ほど浸ける。 ... 詳しく見る 多田吾郎 • 甘鯛 • 菊菜
鱈場蟹糝薯 １．鱈場蟹糝薯は、鱈場蟹の生身に卵白、塩、味の素、煮切り味醂を加えて味を調え、卸し大根芋を少量加え、昆布出汁で程よくのばし、糝薯地を作る。 ... 詳しく見る 多田吾郎 • 椀 • 錦秋 • 鱈場蟹
鴨ロース湯葉巻、かます利久干、平貝紅葉焼、吹寄せ １．鴨ロース湯波巻は、鴨ロースを磨いて針打ちをし、塩、胡椒する。引き上げ湯波を開いて鴨肉を包み、挟み串を打ち、酒塩にて掛け焼にし、適宜の大きさに切る。 ... 詳しく見る かます • 多田吾郎 • 錦秋 • 鴨
