牡丹鮎並

椀盛りは牡丹鮎並です。手を加えないでシンプルなほうが美味しいという師匠の教えもあり、あまり奇をてらった仕事はしていません。梅干含ませは、梅干に針打ちし、何度も湯 ...

太刀魚豆腐、車海老酒塩煮、菊花小蕪、帆立貝黄身打ち

1.太刀魚豆腐は、太刀魚の銀粉を除き、三枚に卸し、酒塩で煎り上げた後に裏漉しする。木綿豆腐を絞り、裏漉しする。木耳をもどして摘み、下煮し、笹がき牛蒡も下煮しておく。裏漉しした太刀魚、豆腐とこれらを混ぜ合わせ、卵白でつないで味を調え、蒸し缶にきめて蒸し、適宜の大きさに切る。 ...