飯蛸桜煮燻し、蛤・山菜黄身酢掛け、三色ムース

 最初に先付三種です。飯蛸桜煮燻しは、飯蛸を掃除し、霜降りした後、出汁五、赤酒一、濃口醤油一、砂糖・酒少々で味を調え、二〇分程蒸し煮にします。次に、桜のチップで ...

手綱寿司、蛤雪洞和え、五色野菜雛霰、春山蛸、筍・鮎魚女木の芽焼、こごみ利久巻、曙百合根

そして春の野山に筍を考え、筍・鮎魚女木の芽焼。 こごみ利久巻。こごみには胡麻和えがよく合うので白胡麻と黒胡麻を寒天とゼリーで寄せたものを合わせました。 &n ...

赤貝・蛤・花菜、鯛の子含め煮、子持若布、一寸豆青煮、色どり車海老、鰯と大豆の煮込み、梅形京人参

1.赤貝・蛤・花菜辛子酢味噌は、赤貝の身を殻から外して掃除し、塩揉みをした後、流水で洗い、適宜に庖丁する。蛤は沸騰した湯に入れ、口が開いたら一呼吸おいて冷水に取り、掃除して水気を切る。花菜は柔らかい部分を塩を加えて茹で、すぐに冷水に取り、よく水気を絞り、加減出汁に漬けて下味をつける。器に花菜、赤貝、蛤を盛り込み、辛子酢味噌を着せ掛け、天に土筆を添える。 ...

松毬常節 手毬鮪辛味噌和え 桜花小鯛 土筆白和え 白魚雲丹真砂 浅蜊・独活木の芽和え

酒菜の松毬常節は、常節を柔らか煮にして、上がりに裏漉しした肝を加えて仕上げています。手毬鮪辛味噌和えは、辛味噌といっても韓国風のコチジャンに似た味つけにしてあり ...