焼蛍烏賊・イクラせいろ蕎麦 食事です。焼蛍烏賊・イクラせいろ蕎麦は、蕎麦つゆでドレッシングを作り、蕎麦湯を合わせ、パスタのイメージで作りました。蛍烏賊は日持ちしない食材ですが、マリネにする ... 詳しく見る そばつゆドレッシング • イクラ醤油漬 • 井川比呂志 • 唐墨 • 四万十川海苔 • 川海苔、唐墨 • 蛍烏賊
舞茸天麩羅 海老芋は、香りのよい天然舞茸の天婦羅と合わせました。地を少なめにして唐墨とパスタ感覚で召し上がって頂きます。 ... 詳しく見る 唐墨 • 唐墨、銀杏 • 海老芋 • 田中勝 • 舞茸 • 葛
雲丹梅花糝薯 お椀です。雲丹梅花糝薯は、生身で糝薯地を作り、前もって蒸した雲丹を芯にして包みます。南瓜、人参、パプリカ、水前寺海苔を梅の形にして糝薯の周りに付け、これを椀種と ... 詳しく見る パプリカ • 南瓜、人参 • 口・柚子 • 唐墨 • 水前寺海苔 • 清水繁光 • 雲丹 • 鶯菜
甘鯛付焼、柚子釜盛り鱈白子七味焼、鮑柚子胡椒焼 焼物です。甘鯛付焼は、塩をした後かるく干した甘鯛を、細川醤油で掛け焼にしたものです。細川醤油は、新喜楽の渋谷利喜太郎氏が考案したものとされ、酒三合、味醂一・五合 ... 詳しく見る 唐墨 • 柚子釜 • 甘鯛 • 芽葱 • 角田壽康 • 青味大根 • 鮑 • 鱈白子
雪黒豆、小判唐墨、子持昆布、海老鉄扇、重ね昆布 御屠蘇と小鉢五品です。御屠蘇は、玉盃と言って、まん中に玉が見え、縁起が良いのでこの器を選びました。小判唐墨は、唐墨を黄味焼しながら、小判に見えるように焼き目をつ ... 詳しく見る つく羽根 • 卵黄 • 唐墨 • 大和芋 • 山葵 • 才巻海老 • 昆布 • 生雲丹 • 蒸雲丹 • 蓮の実 • 鈴木良二 • 黒豆
食前酒・菊酒、大取り毛蟹、金子海鼠腸蒸し、穴子湯葉付焼、おから、北寄貝焼霜白酢和え、唐墨、鰻肝胡桃酢 酒肴です。食前酒も、題に因みまして菊酒です。菊の露は長寿を保つなどと言われており、菊そのものにも目がよくなる、血圧が下がるなどの効能があるそうなので、献立に多用 ... 詳しく見る あられ宇土 • おから • もぐさ生姜 • イクラ • 北寄貝 • 唐墨 • 大取り毛蟹 • 太白油 • 敷蕪 • 本三つ葉 • 甘鯛 • 穴子 • 紐椎茸 • 純米酒 • 老川喜三 • 芯取菜 • 菊花 • 菊花酢 • 金子 • 長松葉柚子 • 餅銀杏 • 鮭子餡 • 鰻肝 • 鼈甲餡
福子若狭焼、玉葱諸味焼、ココナツ寄せ、砂肝白和え、唐墨信州揚、小川サーモン、石垣レバー、抹茶どら焼 焼八寸です。福子若狭焼は、福子を三枚に卸し、若狭地に二〇分ほど漬けて掛け焼にしています。 玉葱諸味焼は、諸味醤油一、味醂一、出汁一を合わせ、煮立っているところ ... 詳しく見る クリームチーズ • ココナツ • サーモン • レバー • 唐墨 • 大豆舞珠 • 山本達正 • 玉葱 • 白瓜雷干しうるか和え • 砂肝 • 福子 • 豆富 • 里芋
練り海鼠子、蘭花、墨烏賊木の芽味噌和え、蛤・姫皮霞寄せ、細魚唐墨焼、飯蛸、菜の花 前菜です。海胆、唐墨、海鼠腸の三大珍味を使った五点盛りです。 細魚唐墨焼は、お昼の女性のお客様の単価を考えますと、あまり原価をかけられませんので、オーストラリ ... 詳しく見る フルーツトマト • 三浦健二 • 卯の花 • 唐墨 • 平貝 • 木の芽味噌 • 桜一枝 • 細魚 • 練り海鼠子 • 花弁百合根 • 菜の花 • 蒟蒻 • 蒟蒻卯の花和え • 蕗の葉伽羅煮 • 蘭花 • 蛤 • 長芋 • 雲丹 • 霰独活 • 飯蛸 • 黄身辛子 • 黒烏賊
針魚押し寿司桜葉包み、粥漬海老乾酪和え、金柑玉子木賊揚、蕪生ハム巻、二色茶巾絞り、唐墨大根、鼈甲生姜松葉刺し 前菜です。唐墨大根は、より唐墨の血が抜けるように針打ちした後、蛇口にホースをつないで流水で一時間半さらし、重石をかける作業を五回繰り返しています。海老の頭を素揚 ... 詳しく見る クリームチーズ • グリーンピース • 唐墨 • 大和芋 • 巻海老 • 松浦正章 • 生ハム • 生姜 • 蕪 • 西京味噌 • 針魚
蛤利久煮白魚酒蒸しマスカルポーネポン酢仕立、車海老・炙り唐墨ジュレ 蛤利休煮・白魚酒蒸しマスカルポーネポン酢仕立は、蛤に火をあまり入れ過ぎずに昆布湯に落とし、当り胡麻をかなり強めに溶いて多めに加え、胡麻の香りで蛤を煮ています。 ... 詳しく見る マスカルポーネチーズ • 井川比呂志 • 唐墨 • 椎茸 • 浅葱 • 湯葉 • 焼椎茸 • 独活 • 生湯葉 • 白魚 • 若布 • 蛤 • 車海老 • 車海老ジュレ
唐墨餅、鋳込み蓮根、穴子八幡揚、若鮎木の芽揚、楤の芽包み揚 二度目の旬菜です。唐墨餅は、自家製の唐墨を餅で挟み、衣で揚げました。 鋳込み蓮根は、コンフィで柔らかくもどした蓮根を炊き、海老糝薯を鋳込みました。 穴子八幡 ... 詳しく見る 唐墨 • 楤の芽 • 海老スープ蒸し春キャベツクリーム • 海苔 • 穴子 • 管牛蒡 • 縮完司 • 若鮎 • 蓮根
伊勢海老唐墨焼、干し柿鮭香り巻 焼物です。伊勢海老唐墨焼は、伊勢海老を唐墨で挟んで焼き上げたものです。唐墨の塩味で、そのままでも食べられますので、焼き上がりに若狭地などで仕上げれば十分だと思い ... 詳しく見る ソフトサーモン • 伊勢海老 • 唐墨 • 干柿 • 海老 • 渡邉要 • 酢取り守口大根 • 鷹の爪 • 黒豆
鰆巻繊甘藷焼、合鴨春山、鋳込トマト土佐漬、河豚白子茶巾、甘海老黄身酒盗、子持鮎山椒煮、細根大根小原木 まず、前菜は七点盛りです。鰆巻繊甘藷焼は、鰆を巻繊焼としますが、丸十の素は南瓜でも構いません。巻繊が中に入っているのが見えなくてさびしいですが、色合いを考えて切 ... 詳しく見る プチトマト • 丸十 • 合鴨 • 唐墨 • 大根 • 子持鮎 • 湯川晃行 • 甘海老 • 白子 • 萵苣薹 • 鰆巻繊地 • 鰹酒盗
炙り唐墨、萵苣薹味噌漬、牡蠣林檎焼、鮟肝煮凝、サーモン蕪菁寿し、帆立醍醐寄せ 前菜です。炙り唐墨は、まず立塩で鯔の卵巣をよく洗った後、水で血管をきれいに取り、よく拭き取ります。針打ちした後、焼酎に塩を溶かしたものに三、四時間漬け込んで均等 ... 詳しく見る かぼすゼリー • セルフィーユ • ソフトサーモン • 唐墨 • 姫林檎 • 寿し飯 • 帆立 • 氷餅 • 浅葱、赤卸し • 煎り玉子 • 煮凝地 • 牡蠣 • 萵苣薹 • 蕪菁 • 鮟肝 • 黒坂俊和
毛蟹黄身クリーム掛け、長芋・もって菊酢浸し、河豚煮凝、唐墨、林檎サーモン巻 前菜です。毛蟹黄身クリーム掛けは、アスパラと毛蟹を盛り、黄身酢を作るような感じで餡を作って掛けています。 長芋・もって菊酢浸しは、繊切りにして昆布押しした長芋 ... 詳しく見る アスパラ • イクラ • スモークサーモン • 唐墨 • 林檎 • 毛蟹 • 河豚 • 福田欽次 • 蚕豆蜜煮 • 長芋 • 零余子糝薯
孔雀蝦蛄、茶花百合根、唐墨小メロン市松、零余子磯香り水仙 前菜です。孔雀蝦蛄は、蝦蛄を酒塩で茹でてから殻を外し、薄焼玉子、胡瓜、大根、人参で孔雀のように巻いています。 茶花百合根は、百合根を蒸して裏漉しにかけ、砂糖、 ... 詳しく見る 丸十蓑虫 • 人参 • 唐墨 • 塩辛 • 大根 • 小メロン • 巻海老蜻蛉 • 望月貞夫 • 止まり木鴨八幡巻 • 百合根 • 胡瓜 • 蝦蛄 • 零余子
身巻子持昆布、グリーンアスパラ八幡巻 前菜です。身巻子持昆布は、子持昆布を常の通り塩抜きします。全部塩を抜いてしまうと味もなくなるので、ある程度塩を残した時点で西京漬にし、小さめの槍烏賊の身の薄い部 ... 詳しく見る アスパラ • ミニトマト • 佐藤知良 • 唐墨 • 子持昆布 • 小蛤 • 槍烏賊 • 湯葉トマト • 玉唐墨大根 • 白魚 • 白魚黒染焼 • 細魚 • 蛤粽 • 鯉 • 鯉宇治煎餅
寒鰤塩焼、寒鰤鮟肝焼 焼肴は、寒鰤を、伝統では塩焼きに、モダンでは鮟肝焼にしています。そして先ほどは紫白菜を使いましたがここでは紫キャベツを浅漬けにして使っています。 モダンでは蕪と ... 詳しく見る ビーツそうす • 冨澤浩一 • 唐墨 • 寒鰤 • 甘蕪ピーマン • 粉唐墨 • 紫甘藍浅漬 • 蕪そうす • 螺旋牛蒡 • 鮟鱇肝
海鼠、蟹子、鱶鰭味噌漬、唐墨・銀鰤大根巻、子持昆布塩麹漬生湯葉巻等 海鼠は数日かけて柔らかくもどして両味で含ませます。下には大根卸し、蟹子を混ぜたものを敷き、重ねて盛っています。 鱶鰭味噌漬は、乾燥の鱶鰭を、一週間毎日水を替えて ... 詳しく見る ラディッシュ • 三河 • 北寄貝 • 唐墨 • 国府田直樹 • 大根 • 子持昆布 • 新筍 • 林檎酢 • 柚子胡椒 • 河豚 • 海鼠 • 燻し雲丹 • 牛乳 • 生姜 • 生湯葉 • 皮蛋 • 紅梅卸し • 車海老 • 遠江 • 酢橘 • 長芋手毬 • 雪割蕪 • 鬼卸し • 鰤 • 鱶鰭 • 鳥白肝 • 黄身寿司 • 黒毛和牛サーロイン
甘鯛肝油焼 最後に魚料理です。甘鯛肝油焼の肝油は、肝を下処理し、油の中に入れて煮溶かします。一夜干しを焼いて、上がりに肝油をスプレーで掛け焼きします。皮もパリッと上がり、コ ... 詳しく見る はじかみ • 唐墨 • 栗かりんとう • 生井卓 • 白菜博多鼈寄 • 零余子
