吉次風干炭火焼、和牛ロース低温調理、牡蠣カレー風味味噌漬、赤蕪・雪割蓮根甘酢漬、百合根織部茶巾、唐墨大根餅、クリームチーズ西京漬 焼八寸(焼分け)です。吉次風干炭火焼は、吉次を水洗いして二〇%の立塩で1時間ほど浸け込み、一昼夜風干した物を焼き上げています。 和牛ロース低温調理は、和牛ロー ... 詳しく見る クリームチーズ • 吉次 • 和牛ロース • 塩昆布 • 大根 • 大田和伸夫 • 牡蠣剥き身 • 玉葱 • 百合根 • 葱辛子 • 蓮根 • 西京味噌 • 赤蕪
魳・独活金平滝川焼、和牛ステーキ 魚料理は魳・独活金平滝川焼です。七月ということで清涼感のある焼物ということで滝川焼にしました。魳を若狭焼にし、独活を長い軸状に切った物を胡麻油、白醤油で金平にし ... 詳しく見る アスパラ • ピンクペッパー • フォアグラ味噌掛 • ペコ玉 • 丸十檸檬煮 • 五島淳 • 和牛ロース • 焼梅、ペリーナ • 独活 • 花穂、はじかみ • 魳
和牛甘味噌焼、京賀茂茄子脂焼 焼物です。京賀茂茄子脂焼と和牛甘味噌焼は、田楽風に味噌で供します。こちらの味噌だれの細かい割は企業秘密ですが、赤の玉味噌を主にして、諸味噌、金山寺味噌と合わせた ... 詳しく見る 京賀茂茄子 • 和牛ロース • 松本昇
灰火飛魚、牛肉古代焼、鮭藁巻 最初は塩の道です。日本の塩の道は、太平洋と大西洋のルートがあり、昔は塩自体を運べず、塩漬の烏賊や鱈等で塩分を摂っていました。灰火飛魚は、三枚に卸した飛魚を麻布に ... 詳しく見る 和牛ロース • 鈴木直登 • 飛魚 • 鮭
金目鯛蕗味噌焼、和牛ロースロースト 焼八寸です。和牛ロースローストは、一人前四〇g~五〇gくらいの小さめの形です。今は肉と魚両方の料理を出してほしいという要望が多く、それぞれ少しずつ提供する形を取 ... 詳しく見る 五島淳 • 和牛ロース • 小茄子辛子漬 • 木の葉生姜 • 木の葉百合根 • 穴子千段干瓢 • 茗荷黄身寿司 • 蕗味噌 • 酢取枇杷・海月白酢和え • 金目鯛 • 鋳込みスナップ豌豆 • 鱚粽寿司
和牛すき焼 百合根餡の「ゆり」、賀茂茄子の「かも」、芽葱の「め」でお台場を走る新交通「ゆりかもめ」の名前を意識して作りました。賀茂茄子を素揚げして、和牛ローススライスを割下 ... 詳しく見る カリフラワー • 七月 • 加茂茄子 • 和牛ロース • 梶原信治 • 百合根餡 • 芽葱 • 針唐辛子
三種肉朴葉焼 最後に、味噌料理三品です。冬場は味噌仕立などで温まっていただきたいなと思いました。一品目は三種肉朴葉焼ですが、当店では肉料理を必ずコースに入れるようになっていて ... 詳しく見る セロリ • 下仁田葱 • 二色針葱 • 十二月 • 南瓜 • 合鴨 • 和牛ロース • 地鶏 • 大田和伸夫 • 大葉百合根 • 大黒占地 • 揚粟麩 • 林檎
まながつお西京焼、松茸和牛ロース巻、菊蕪、栗みつ煮 1.まながつお西京焼は、まながつおを3枚に卸して適宜に庖丁し、粒味噌1kg、酒1合、味醂1合、砂糖100g に漬け込んだ後、焼き、上がりに煮切り味醂、醤油を塗る。 ... 詳しく見る くちなし • まながつお • 井上克夫 • 和牛ロース • 松茸 • 栗 • 梔子
筍挟み焼、和牛山家焼 焼物は男性の方ですと金目鯛は塩焼に、筍は木の芽焼にといった具合に素材そのものをお出ししたほうが喜ばれますが、女性を意識した見栄えのする一品としました。 ... 詳しく見る 和牛ロース • 橋本 亨 • 独活 • 筍 • 芽蕪 • 蚕豆 • 金目鯛