玉蜀黍豆腐、フルーツトマト生ハムムース鋳込み、鱧の子塩辛

ガラスの器に盛ってあるのが口代りです。カボスの釜に入っているのが鱧の子塩辛です。浮き袋や内臓が沢山くっついているので丁寧に外します。鱧の子自体にも筋や皮がついて ...

豆腐の焼きくず餅

豆腐、水、吉野葛を合わせて一度漉し、鍋で30分ほど練る。こしが出てきたらペースト状にした木綿豆腐を入れ、よく混ぜ合わせ、10分ほど練り、砂糖を入れて味を調え、面器に流し、一晩冷蔵庫で寝かせる。後、庖丁して葛粉をまぶし、油を引いたフライパンにて焼目が付く程度に焼き上げる。枸杞の実は赤い梅酒に浸けてもどす。 ...

柿・蕪びんろう和え、かぼす釜 焼目河豚昆布締め、毬盛り 栗金団白扇揚、蟹松風焼、子持ち鮎昆布巻、石垣零余子、串打ち

前菜の焼目河豚昆布締めは、常の通りに昆布締めとした河豚に焼目を付け、少しゆるめに作ったかぼすの葛寄せと共に召し上がっていただきます。石垣零余子には、チーズを使っ ...

くるみとうふ、常節酒蒸し、子持ち鮎煮浸し、菊花お浸し、秋刀魚八幡巻、蟹・湯葉黄身揚、松葉刺し

1.くるみとうふは、昆布出汁10、胡桃(くるみ)ペースト1、吉野葛1を練り上げる。 ...

海老芋菊花煮、生鱈子昆布巻、黒慈姑茶巾、梅人参、黒茸梅煮、伊勢海老吉野煮、早蕗青煮

煮物の海老芋菊花煮は、海老芋を含め煮にして、かるく火が通ったら蒸し缶で蒸し上げます。こうすると形が崩れる恐れがありません。生鱈子昆布巻は普通、青板昆布で巻きます ...

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