烏賊練り酒盗和え、アスパラ・皐月鱒冷燻巻、若鮎木の芽味噌、帆立・シャドークイン菖蒲羹、合鴨塩ロース

前菜は、烏賊練り酒盗和えの彩りパプリカは、一度直火で焼いて皮を剥き、小角に庖丁した後、美塩地に浸けています。 アスパラ・皐月鱒冷燻巻のアスパラは、塩茹でした後 ...

鰆巻繊甘藷焼、合鴨春山、鋳込トマト土佐漬、河豚白子茶巾、甘海老黄身酒盗、子持鮎山椒煮、細根大根小原木

まず、前菜は七点盛りです。鰆巻繊甘藷焼は、鰆を巻繊焼としますが、丸十の素は南瓜でも構いません。巻繊が中に入っているのが見えなくてさびしいですが、色合いを考えて切 ...

銀杏豆腐、牡蠣・無花果田楽、秋刀魚有馬煮、合鴨洋菜焼、蟹・菊 菜とんぶり和え

旬菜です。銀杏豆腐を盛り、剥いて塩水で殺した柿の白和えを丸くくり抜いてのせます。その手前に酢取りの防風を結わえ、青い葉も一つ置きます。 秋刀魚有馬煮は、秋刀魚 ...

蝦蛄博多豆腐、小茄子瑠璃煮、合鴨塩ロースクリームチーズ鋳込み、すっぽんゼリー

煮物は三点です。蝦蛄博多豆腐は、玉子の素をたっぷり入れて蒸した蝦蛄を混ぜた?薯地を作って付け板に取り、付けながら匂い消しの生姜を加えて蒸し上げ、庖丁します。 合 ...

甘鯛早松茸挟み焼、太刀魚手綱焼、海老糝薯鳴門等

太刀魚手綱焼は、太刀魚を手綱に編んで、牛蒡を挟み、塩焼きしています。 烏賊黄身焼は障泥烏賊に塩をし、温度玉子で黄身焼にしています。 吉次柚庵焼は、吉次を庖丁して ...