新蓮根金平、赤青万願寺揚浸し、蛸味噌漬鎧焼

▽新蓮根金平は、新蓮根を薄く切り、水にてさらす。後、太白胡麻油にて炒め、酒、味醂少々、白醤油にて味を調え、上りに黒七味を加える。 ▽赤青万願寺揚浸しは、万願寺を程よく切り、油にて揚げ、バーナーにて炙る。後、美味出汁に揚しらすを入れた汁に三時間程度浸ける。 ▽蛸味噌漬鎧焼は、水蛸を上身とし、深く庖丁目を入れ、高温の油を掛けて油通しとする。後、酒粕を利かせた味噌床に一日漬け込み、出がけに天火にて焼き、叩きオクラを添える。 ...

毛蟹さばき身、鬼灯サーモン寿司、鰻サンドイッチ、鮑酢橘挟み、蛸柔らか煮、蜀黍丸十焼き目、黒藻卸し味噌和え、砂肝かるも蒸し、子持若布フリット

毛蟹さばき身は、毛蟹を約二%弱の塩水で二〇分ほど茹で、火を止めて十分、その後に気上げしています。ほどよい塩分が入って、美味しく召し上がれると思います。 前菜で ...

玉蜀黍豆腐、フルーツトマト生ハムムース鋳込み、鱧の子塩辛

ガラスの器に盛ってあるのが口代りです。カボスの釜に入っているのが鱧の子塩辛です。浮き袋や内臓が沢山くっついているので丁寧に外します。鱧の子自体にも筋や皮がついて ...

姫栄螺糂粏和え、蛸小倉煮、蟹身・黄韮琥珀寄せ、トマ玉西京漬、鱧山椒寿司、ピーチパイン燻鮭昆布巻、蚕豆湯葉チーズ和え

前菜です。石蕗の葉に盛りました。姫栄螺糂粏和えは、糂粏のまとまりをよくするために玉味噌、オリーブ油を入れ、砂糖、塩で味を調えます。 葛納豆は、葛水仙を作る要領 ...