蟹糝薯玉菜蒸し 御椀です。蟹糝薯玉菜蒸しは、キャベツの色をよく出すために、塩を入れて湯がいています。そうすることで綺麗な緑色になります。 ... 詳しく見る ズワイ蟹 • 人参 • 口・柚子 • 大黒湿地、栗麩 • 若松啓二
青豆擂流し お椀です。青豆擂流しは、春の香りを楽しんでいただけるような吸物としました。本来擂流しは吸口を付けないことが多いと思いますが、今回はお椀を開けたときの香りと、口に ... 詳しく見る 口・柚子 • 桜海老糝薯 • 相生結び野菜 • 胡麻豆富 • 設楽裕二 • 青豆
さらさ吉野寄せ お椀です。さらさ吉野寄せは、水六、葛一で練り、蟹、椎茸は吸地で炊き、百合根は蒸し上げて吉野寄せに混ぜ、セルクルに流して一〇〇℃で十五分蒸しています。蟹身は黄身焼 ... 詳しく見る 口・柚子 • 椎茸、鴬菜 • 渡邉仁 • 蕪擂流し仕立 • 蟹、百合根 • 蟹黄身焼
甘鯛信州巻 お椀です。甘鯛信州巻は、甘鯛を三枚に卸して、塩をあて、庖丁します。そして、乾燥の蕎麦二〇ｇを束ねて茹で、甘鯛で巻き、七十五℃から八〇℃で蒸します。 ... 詳しく見る かもじ葱 • 口・柚子 • 岡田隼 • 白舞茸、嫁菜
変り巻繊汁 御椀は、変り巻繊汁です。昨今、外国のお客様も多くなってきたので、油を通した甘鯛、粟麩等を使い、コクのある御椀にしています。鰹出汁と甘鯛の素焼でスープを取り、醤油 ... 詳しく見る 人参、焼葱 • 口・柚子 • 大田和伸夫 • 椎茸、粟麩 • 焼豆腐 • 甘鯛、管牛蒡 • 蕪菁、孫芋
矢柄炙り お椀です。矢柄炙りですが、矢柄は十月が一番美味しいので、今回塩を振ってサッと炙っています。 ... 詳しく見る 三つ葉 • 口・柚子 • 吹き寄せ野菜 • 岡田孝志 • 松茸 • 矢柄 • 聖護院大根
毛蟹糝薯 お椀です。毛蟹糝薯ですが、毛蟹は仕入れたら三〇分蒸して、ほぐしてあります。もし蟹味噌があれば取っておいて、上にのせて提供しています。吹き流し野菜は、普通に盛ると ... 詳しく見る 口・柚子 • 吹き流し野菜 • 大和芋 • 平井善道 • 毛蟹
百合根擂流し、蟹菊花糝薯 御椀です。蟹菊花糝薯は、生身に塩を入れて当たり、昆布出汁でのばします。卵白、大和芋をつなぎに入れ、湯がいた菊花を混ぜ込んで糝薯地を作り、蟹で巻き込み、蒸し上げて ... 詳しく見る ずわい蟹棒 • 口・柚子 • 大和芋 • 手塚智史 • 松茸、三つ葉 • 百合根 • 菊花
南関揚穴子博多、鰤大根、南瓜、京壬生菜 煮物です。南関揚穴子博多は、南関揚という熊本の油揚を知人からいただいたので、今回使わせてもらいました。歯応えがあり、もどすと真っ平らになるのでとても仕事がしやす ... 詳しく見る 京壬生菜 • 人参 • 南瓜 • 南関揚 • 口・柚子 • 喜次木旨煮 • 大根 • 巻繊地 • 穴子 • 絹さや • 里芋 • 青山嘉剛 • 鰤 • 鹿尾菜
船場仕立、焼目鯖、菊花蕪 お椀です。船場仕立は、若い頃に大阪の店で修業していた時、鯖を数匹卸した後、頭も中骨も全て捨ててしまったら、先輩から「勿体ない」と言われて教わった一品です。 ... 詳しく見る 人参 • 口・柚子 • 揚生姜、焼長葱 • 春菊 • 松茸 • 松茸、人参 • 生姜 • 蕪 • 長葱 • 青山嘉剛 • 鯖
雲丹梅花糝薯 お椀です。雲丹梅花糝薯は、生身で糝薯地を作り、前もって蒸した雲丹を芯にして包みます。南瓜、人参、パプリカ、水前寺海苔を梅の形にして糝薯の周りに付け、これを椀種と ... 詳しく見る パプリカ • 南瓜、人参 • 口・柚子 • 唐墨 • 水前寺海苔 • 清水繁光 • 雲丹 • 鶯菜
牡蠣葛寄せ茶巾 お椀は牡蠣葛寄せ茶巾です。新鮮な牡蠣を剥いて大根卸しで揉み洗いし、酒塩湯で五分程度湯霜します。 後、牡蠣の柱を取り除き、ジューサーでペースト状にし、吉野葛、昆 ... 詳しく見る かもじ葱 • 口・柚子 • 吉野葛 • 平塚禎一 • 牡蠣 • 白舞茸 • 長葱 • 鶯菜
ちりめん鱧、青水無月豆腐、冬瓜擂流し 青水無月豆腐の青水無月とは、緑が青く茂る季節という意味の六月の別称です。水無月豆腐を行李の形に切り、厄除けの色である小豆を添えました。 冬瓜擂流しは、しばらく ... 詳しく見る ちぎり梅 • ちりめん鱧 • 口・柚子 • 忍び生姜 • 柳澤良幸 • 水晶雲丹 • 蓴菜、タピオカ • 蚕豆、花丸胡瓜
聖護院蕪菁霙仕立 お椀です。市松豆富は、歯触りを感じさせ、また絞りすぎないために、蕪を細かい卸し金では卸しません。蕪の甘みを引き立てるために塩味は控えめになっています。 ... 詳しく見る 今泉正文 • 口・柚子 • 市松豆富 • 穂付きの竹の子 • 鈴菜
牡蠣豆腐、蕪ら霙仕立 椀です。牡蠣豆腐は、霙出汁で食べていただきます。蕪が沈み込まないように薄葛を引いて地を留め、そこに蕪を放り込んで、あたりを取っています。 ... 詳しく見る 口・柚子 • 松本昇 • 牡蠣 • 舞茸 • 豆腐 • 飛梅人参 • 鶯菜
名残鱧糝薯 御椀は名残鱧糝薯です。一〇月を過ぎた鱧は一㎏アップと大きくなり、脂がのって擂り身も濃厚になります。擂り身にする方法はいろいろあると思いますが、小骨が非常に多いの ... 詳しく見る 口・柚子 • 松茸 • 芽菠薐草 • 鱧 • 齋藤章雄
清汁仕立 御椀は、虎魚揚椀です。虎魚を揚げてから一度出汁で油抜きし、サッと含ませてから盛っています。また、大根卸しに片栗粉を薄くまぶして葛湯の中で火を通しています。 ... 詳しく見る うちわ椎茸 • 口・柚子 • 芽葱、丸卸し • 虎魚揚椀 • 西宮孝哲
鶉椀 椀は、鶉椀です。鶉の肉と合鴨を三角の形にして、粟麩、芽葱、柚子だけで出していますが、今回は粒蕎麦、椎茸微塵切りを加えて茶巾にしています。温める前に出汁に入れると ... 詳しく見る 二月 • 人参、丹波占地 • 口・柚子 • 煎り米 • 白玉、芽葱 • 糸より • 青山嘉剛 • 鶉
甘鯛牛蒡巻、長芋雪輪 煮物椀です。甘鯛牛蒡巻は牛蒡を筒に抜き、吸地で炊きます。甘鯛は上身にし、薄く塩をあてて三時間くらいおき、水洗いして牛蒡を芯に蒸し、吸地で炊きます。岩茸は歯応えが ... 詳しく見る 十二月 • 口・柚子 • 岩茸 • 渡邊義成 • 牛蒡 • 甘鯛 • 金箔 • 長芋 • 鶯菜
蟹蕪菁餅・茄子素麺 蟹蕪菁餅は、天蕪を卸して汁気を絞り、たっぷりの蟹を加え、餅粉、小麦粉、出し汁と合わせて程よい硬さにし、塩少々の味つけでセルクルにて蒸しています。 ... 詳しく見る 佐藤義仁 • 十一月 • 口・柚子 • 天王寺蕪 • 松茸、管牛蒡 • 紅葉麩、軸菜 • 茄子 • 蟹
