濃餅仕立、鶉塩蒸し

鶉塩蒸しは、鶉挽肉五、鶏もも挽肉三、裏漉しはんぺん二、塩を加え、当り鉢でよく混ぜ合わせ、メレンゲ適量、砂糖・酒・化学調味料少々にて味を調え、好みの大きさの俵形に取り、蒸し器にて蒸す。粟は吸汁に含ませておく。人参は熨斗形に剥いて吸汁に含ませておく。のっぺい仕立は、鰹出汁水一升に対して抜きの鰹節三〇g、昆布三〇g、塩小さじ一で取った出汁に、洗い米一合を加え、蒸し器に入れて二時間蒸し、とろみが出たところで漉し、塩、濃口醤油にて味を調え、椀に張る。 ...

蟹味噌仕立、蟹入り胡麻豆腐

蟹入り胡麻豆腐は、胡麻豆腐は胡麻一、昆布出汁八、酒少々にて四五分ほど練り、蟹の解し身を加えて茶巾に絞る。海老芋は桂に剥いて塩水に落とし、柔らかくなったら細く打ち、手早く一分ほど蒸す。芽蕪は下処理をし、吸汁に含ませておく。蟹味噌の吸汁は、一升の水に対して昆布(利尻昆布または真昆布)五〇g、塩小さじ一を中火にかけ、六〇~七〇℃の間でゆっくりと煮出す。後、抜きの鰹出汁三〇gを加えて漉す。出来上がった出汁五に対して蟹味噌一を加えて一度裏漉しにかけ、酒少々、濃口醤油少々、赤酒少々にて味を調え、吸汁とする。 ...

清汁仕立、牛蒡糝薯

牛蒡糝薯は、牛蒡を細かい笹牛蒡に打ち、灰汁抜きをした後、少ない油で炒め、酒、薄口醤油にて味を調えておく。市販の鱧の擂り身に卵白、卸し山芋を加え、塩味にて味を調える。先の擂り身を二等分に分け、一方に牛蒡を加えてよく混ぜ合わせ、流し缶に入れ、平らに整えて打ち粉をし、その上に残りの擂り身を重ね、表面をきれいに整え、銀杏をのせて蒸す。以上の品を椀に盛る。 ...

ふぐ吉野

●ふぐ吉野は、河豚を上身とし、五枚に切れ目を入れて打ち粉をし、油にくぐらせた後、湯に通して油抜きする。雪白玉は、蕪卸しを絞り、焼いて裏漉しした河豚の白子、白玉粉を合わせて練り、蒸した後、焼く。 吸地は、河豚のあらで取った出汁と昆布出汁を合わせ、葛をひく。   ...