餅くじら酢味噌和え、鶏胸肉白ロース柚子胡椒オイル、押し野菜、慈姑丸、海老蝋焼、鮟肝金つば、近江こんにゃく、倍貝磯揚、百合根最中、うず巻梅肉、重ね玉子

餅くじら酢味噌和えですが、最近は捕鯨禁止のため鯨をあまり使いませんが、懐かしい食材なので今回は使いました。餅くじらは、小角に切って水に浸けてもどしますが、最低五 ...

慈姑かすてら、鮟肝最中、柿百合根、土竜芋、魳小袖寿司、唐墨ブランデー干

前菜です。「十日夜」には、藁を束ねて作った藁鉄砲で地面を叩いてモグラなどを追い払い、五穀豊穣を願う行事があることから、藁鉄砲を作り、前菜を盛ってみました。鮟肝最 ...

鰆菜種焼

●鰆菜種焼は、鰆を上身とし、ひと塩した後、切り身にして炭焼とする。菜の花はボイルして含ませ、ペーストにする。卵黄は粗そぼろにする。以上の品を適宜に盛り付ける。   ...

二身巻餅

二身巻餅は、あんこを餅で巻いた和菓子の餅の部分をじゃが芋と玉子の黄身で作りました。じゃが芋を蒸して裏漉しすると餅のような食感になるのを活かそうと考えたもので、春 ...

焼さつま芋

1.焼さつま芋は、美味しい金時芋を皮付きのまま蒸し、皮を除き、裏漉しして鍋に入れ、三温糖(またはグラニュー糖)、生クリーム、バターにてスイートポテトのイメージで味を調え、火に掛けて練り上げ、生地を作る。後、小さなさつま芋の形に整え、表面に卵黄を塗り、煎り黒胡麻を振って焼菓子に仕上げる。お焦げに抹茶クリームをのせて盛り、用いる。 ...