餅くじら酢味噌和え、鶏胸肉白ロース柚子胡椒オイル、押し野菜、慈姑丸、海老蝋焼、鮟肝金つば、近江こんにゃく、倍貝磯揚、百合根最中、うず巻梅肉、重ね玉子 餅くじら酢味噌和えですが、最近は捕鯨禁止のため鯨をあまり使いませんが、懐かしい食材なので今回は使いました。餅くじらは、小角に切って水に浸けてもどしますが、最低五 ... 詳しく見る こんにゃく • 京人参.キャベツ • 倍貝 • 卵 • 卵黄 • 吉野葛 • 大和芋 • 大根 • 慈姑 • 才巻海老 • 梅肉 • 椋梨外喜男 • 百合根 • 雲丹 • 餅くじら • 鮟肝 • 鶏肉
聖護院大根、松葉蟹金鍔 預け鉢になります。春菊雪の下は、生の菊菜に擂り身を塗り、巻簾で巻いて蒸すと、すぐに出来て便利です。 ... 詳しく見る 卵黄 • 扇面 • 春菊雪の下 • 松葉蟹剥き身 • 温度玉子 • 長島博 • 霰柚子
慈姑かすてら、鮟肝最中、柿百合根、土竜芋、魳小袖寿司、唐墨ブランデー干 前菜です。「十日夜」には、藁を束ねて作った藁鉄砲で地面を叩いてモグラなどを追い払い、五穀豊穣を願う行事があることから、藁鉄砲を作り、前菜を盛ってみました。鮟肝最 ... 詳しく見る クリームチーズ • 卵黄 • 合せ地 • 合せ酢 • 寿司飯 • 案山子素麺 • 清水祐治 • 百合根 • 粕床 • 舞茸、南瓜 • 酢橘 • 里芋 • 魳 • 鮟肝 • 鮭腹子 • 鯔子 • 鳥味噌
春大根桜煮、鯛の子黄身煮、若筍 最後は焚合せです。春大根桜煮は、海老糝薯ともどした道明寺を同割で合わせ、大根の中に鋳込んで蒸します。海老糝薯だけでは蒸した時に縮んで鋳込んだものが出てくる場合が ... 詳しく見る 卵黄 • 春大根 • 木の芽 • 木村肇 • 海老糝薯 • 煮物地 • 筍 • 花びら人参 • 若布 • 鉤蕨 • 鯛の子
雪黒豆、小判唐墨、子持昆布、海老鉄扇、重ね昆布 御屠蘇と小鉢五品です。御屠蘇は、玉盃と言って、まん中に玉が見え、縁起が良いのでこの器を選びました。小判唐墨は、唐墨を黄味焼しながら、小判に見えるように焼き目をつ ... 詳しく見る つく羽根 • 卵黄 • 唐墨 • 大和芋 • 山葵 • 才巻海老 • 昆布 • 生雲丹 • 蒸雲丹 • 蓮の実 • 鈴木良二 • 黒豆
雉子砂肝・皮辛子酢味噌、笹身レタス巻葉山葵添え、雉子卵黄酒盗漬 先附三点です。雉子砂肝・皮辛子酢味噌は、今回は砂肝と和えずに皮、葱、グリーンピースを型に流して寄せました。 雉子卵黄酒盗漬ですが、春は雉が産卵期のため入手しづ ... 詳しく見る 卵黄 • 山葵塩麹和え • 工藤公士 • 砂肝 • 笹身 • 豆乳豆腐(滝川豆腐) • 長葱
鮑・淡竹炊合せ 煮物は鮑・淡竹炊合せ。鮑に掛かっている黄色いソースは卵黄ソースです。これは鮑を食べた時に、なめらかで柔らかい食感が欲しいなと思いまして。隠しに味醂がちょっと入っ ... 詳しく見る えんどう豆 • 加藤達雄 • 卵黄 • 山独活 • 赤麩 • 鮑
鰆菜種焼 ●鰆菜種焼は、鰆を上身とし、ひと塩した後、切り身にして炭焼とする。菜の花はボイルして含ませ、ペーストにする。卵黄は粗そぼろにする。以上の品を適宜に盛り付ける。 ... 詳しく見る 卵黄 • 玉井篤信 • 菜の花 • 鰆
二身巻餅 二身巻餅は、あんこを餅で巻いた和菓子の餅の部分をじゃが芋と玉子の黄身で作りました。じゃが芋を蒸して裏漉しすると餅のような食感になるのを活かそうと考えたもので、春 ... 詳しく見る 卵黄 • 男爵芋 • 食紅
春の祭り 春の祭りですが、二種類のプリンは各々上にグリンピースとタピオカを流して二層にし、丸く取ってちょっと太鼓っぽいイメージにして、春のにぎやかな祭りの雰囲気で盛りつけ ... 詳しく見る タピオカ • 卵黄 • 天豆 • 牛乳 • 百合根 • 黒ゴマ
焼さつま芋 1.焼さつま芋は、美味しい金時芋を皮付きのまま蒸し、皮を除き、裏漉しして鍋に入れ、三温糖(またはグラニュー糖)、生クリーム、バターにてスイートポテトのイメージで味を調え、火に掛けて練り上げ、生地を作る。後、小さなさつま芋の形に整え、表面に卵黄を塗り、煎り黒胡麻を振って焼菓子に仕上げる。お焦げに抹茶クリームをのせて盛り、用いる。 ... 詳しく見る 上神田梅雄 • 卵黄 • 生クリーム • 金時芋