巻鰤鱠、馬肉湯葉巻、里芋明太子鳴門、鳥肝チーズフォアグラ赤ワイン寄せ、紅葉豆腐、餅銀杏、無花果博多寄せ

前菜です。巻鰤膾の干柿は、庖丁で刻んで、手でこね、少量の寒天をつなぎにし 皮蛋サフラン寄せは、皮蛋の皮を剥いて半日ほど置いて、切り出します。それを淡雪で流し込 ...

みぞれ仕立、百合根糝薯

●百合根糝薯は、常の通り糝薯地に伊勢芋、卵白、昆布出汁、浮粉を合わせ、百合根と合わせて茶巾とする。 京人参を小梅に剥き、含め煮とする。 出汁に追い鰹をし、卸し蕪を合わせて味を調え、みぞれ仕立を張り、火取った蕗の薹を散らす。   ...

蕪淡雪羹

蕪の皮を剝いて庖丁し、湯掻いて水によくさらした後、蜜で焚き、ミキサーでペースト状にする。蕪ペーストを鍋で練り、全体に火が通ったところで火から外し、イナアガーを入れ、よく混ぜる。卵白を泡立て、砂糖、生クリームを入れ、粗熱を取った先の蕪ペーストを合わせて静かに混ぜ、氷水で冷やして流し、パッションフルーツソースを掛ける。 ...

酒肴いろいろ

酒肴いろいろのそば牛蒡は、食感もよく、お客様がお代わりを所望されるほどの一品です。最近は泥牛蒡が使われなくなりましたが、泥牛蒡は旨さが違いますし、火が入る時間も ...