建長仕立煮麺 建長仕立煮麺は、鎌倉の建長寺が発祥と言われている巻繊汁を使った料理を作りたいと考え、煮麵にして食事として作りました。出汁自体は通常の巻繊汁にのっとった作り方をし ... 詳しく見る ズッキーニ • トマト • 占地茸 • 小松菜 • 山上亮 • 柚子胡椒 • 絹豆腐
鮎煮味噌香り浸し、栗南瓜ムース、賀茂茄子ムース、蕃茄ムース、鱧梅卸し掛け 鮎煮味噌香り浸しですが、鮎の中骨を外して、そこに刻んだ茗荷、生姜を詰めているので、合せ地は鮎がかぶるくらいの量にして、鮎の本数に合った面器で蒸し煮にするとよいで ... 詳しく見る オリーブ • キャビア • タピオカ • 佐藤康幸 • 加茂茄子 • 南瓜 • 占地茸 • 叩き陸蓮根 • 枸杞の実 • 独活 • 白瓜 • 百合根 • 穂紫蘇 • 若蜀黍 • 茗荷 • 蓮根 • 蓮芋 • 蓼 • 蕃茄 • 蕃茄ムース • 鱧
せいこ蟹甲箱寿し、真菰筍・占地茸干柿胡桃和え、北寄貝・萵苣薹ムースゼリー 先付から。せいこ蟹甲箱寿し内子餡掛けは、せいこ蟹を蒸してばらし、内子を別分けとしてソースにしています。寿司飯、ほぐし身を合わせ、殻盛りして餡掛けし、天に三つ葉を ... 詳しく見る せいこ蟹 • 内子餡掛け • 北寄貝 • 占地茸 • 和え衣 • 大田和伸夫 • 天・三つ葉 • 寿司飯 • 岩海苔 • 岩海苔佃煮 • 真菰筍 • 萵苣薹
甘鯛菊花〆 先付二品目は、甘鯛菊花〆です。甘鯛は上身にして皮を引き、糸造りにした物を加減酢で一度洗います。それをボイルした菊花と和え、押し枠に昆布を敷き、甘鯛を入れ、さらに ... 詳しく見る 占地茸 • 富澤貞身 • 甘鯛 • 菊花
泡雪揚 合肴の泡雪揚は、蕪を卸し、卵白を入れ、具材を入れて形取ったものに片栗粉をまぶします。一度蒸して粗熱がとれてから、もう一度片栗粉を打ち、サッと揚げます。そうします ... 詳しく見る 佐藤康幸 • 占地茸 • 干子網揚 • 木の葉丸十 • 松笠慈姑 • 林檎白扇揚 • 蕪 • 銀杏 • 雲丹
蕎麦豆腐 先付の蕎麦豆腐です。昆布出汁は一〇〇〇㏄くらいでもよいです。冬なので温かい先付を作りました。酒盗玉子は、酒盗漬ではなくびしゃ玉の要領で作っています。 ... 詳しく見る 占地茸 • 小松清次 • 山葵旨出汁 • 酒盗玉子 • 鰹酒盗
帆立、松蜆 酢の物です。帆立は七〇℃くらいで蒸すと、燻製みたいに柔らかく出来上がります。松蜆は、一時間半から二時間くらい強火で蒸して柔らかくします。紅芯大根と黄人参は紅葉と ... 詳しく見る ブロッコリー • ミニトマト • 占地茸 • 帆立 • 松蜆 • 柿、紅芯大根 • 福田欽次 • 茜ドレッシング • 黄人参
鱧ひろうす、むら雲穴子 むら雲穴子は、穴子を穴子で寄せたものです。炊いた穴子を六割裏漉しします。それを玉子二個でのばします。 ... 詳しく見る 占地茸 • 巻海老 • 木村盛治 • 枸杞の実 • 楓冬瓜 • 穴子 • 花山椒 • 蛇の目人参 • 長芋白煮 • 露芝 • 鱧
海老菊花真薯 吸物椀は海老菊花真薯です。海老は、昔でしたら出刃の峰で叩くんでしょうが、うちでは肉叩きを使っています。今回は、海老の擂り身、はんぺんの裏漉し、卵白、昆布湯で真薯 ... 詳しく見る はんぺん • 占地茸 • 昆布湯 • 柚子 • 海老 • 菊花 • 葛 • 西保
生湯葉擂流し仕立甘鯛奉書巻 １．甘鯛奉書巻は、甘鯛を水洗いし、上身にして塩を当て、適宜に庖丁し、大根で奉書巻とし、干瓢（かんぴょう）で結び、昆布湯でもどす。 ... 詳しく見る かんぴょう • 占地茸 • 吉田真悟 • 大根 • 干瓢 • 湯葉 • 甘鯛 • 豆腐
ソルトリーフ・占地茸・梨湯葉和え ソルトリーフ・占地茸・梨湯葉和えは、ソルトリーフという食材に出会いましたので、今回取り入れてみました。このソルトリーフというのは南アフリカ原産の「アイスプラント ... 詳しく見る ソルトリーフ • 占地茸 • 梨 • 渡邊富夫 • 湯葉
