佐渡生牡蠣琥珀、柿釜盛り、帛乙女里芋衣被、南蛮海老外子塩辛和え、鮭燻製

●佐渡生牡蠣琥珀は、殻牡蠣を水洗いし、牡蠣を取り出し、卸し大根でよく洗う。牡蠣が大きい時は半分に庖丁する。  生海苔を冷水で洗い、琥珀(出汁八、味醂一、薄口一、板ゼラ三・五枚、味の素「コクのチカラ」大さじ一)と混ぜる。山葵を卸し入れる。 ●柿釜盛りの柿は柔らかめの柿釜にする。 ●帛乙女里芋衣被は、帛乙女里芋を衣被にして皮を剥き、裏漉しして柿釜に入れ、その上に生雲丹をのせて盛る。ちり酢(千鳥酢二、味醂一、薄口醤油一)と出汁四を混ぜ合わせ、卸し大根を入れる。 ●南蛮海老外子塩辛和えは、前日に南蛮海老の外子で塩辛を作っておく。海老の皮を剥き、外子塩辛と和える。 ●鮭燻製は、鮭を水洗いして三枚に卸し、厚切り削ぎ造りにし、薄口醤油一、味醂一、酒一で洗い、桜チップで燻製する。  玉葱ピクルスは、玉葱をスライスし、汁(水二七〇㏄、酢九〇㏄、砂糖50g、塩少々、ローリエ一枚、粒胡椒五~六個)が温かい内に入れる。 ...