からかい煮 次は炊合せです。からかい煮は、からかいという山形の内陸部で海の無い地域で作られた、昔からある保存食(エイの乾物)を使った料理で、昔ながらの郷土食材を使った料理で ... 詳しく見る 南瓜 • 季節野菜炊合せ • 武田信太郎 • 玉葱 • 筍 • 菜花 • 馬鈴薯
鮎煮味噌香り浸し、栗南瓜ムース、賀茂茄子ムース、蕃茄ムース、鱧梅卸し掛け 鮎煮味噌香り浸しですが、鮎の中骨を外して、そこに刻んだ茗荷、生姜を詰めているので、合せ地は鮎がかぶるくらいの量にして、鮎の本数に合った面器で蒸し煮にするとよいで ... 詳しく見る オリーブ • キャビア • タピオカ • 佐藤康幸 • 加茂茄子 • 南瓜 • 占地茸 • 叩き陸蓮根 • 枸杞の実 • 独活 • 白瓜 • 百合根 • 穂紫蘇 • 若蜀黍 • 茗荷 • 蓮根 • 蓮芋 • 蓼 • 蕃茄 • 蕃茄ムース • 鱧
南瓜豆腐 ●南瓜豆腐は、豆乳に南瓜ペーストを合わせ、砂糖、濃口醤油、当り胡麻で味を調整する。中に具を入れて苦に がり 汁を加え、十五分蒸し、冷蔵庫で冷やす。 天に煮穴子、山葵を盛る。 ... 詳しく見る 伊東富士夫 • 南瓜 • 山葵 • 新百合根 • 汲み湯葉.枝豆 • 煮穴子
焙煎玄米茶豆腐、飯蛸桜煮、葉桜南瓜、鴨黄身煮、蕗青煮 焙煎玄米茶豆腐ですが、豆腐は大部分を水分で占めていますが逆手に取ればいかようにもアレンジのバリエーションに富む食材だと思い、今回は濃縮して煮出した玄米茶で浸して ... 詳しく見る 南瓜 • 大和芋 • 岡田隼 • 木綿豆腐 • 焙煎茶 • 蕗 • 飯蛸 • 鴨挽肉
才巻海老・春子椎茸包み、新牛蒡・花びら茸鋳込み、クローバー南瓜 先付は一番初めにお客様に提供する料理で、インパクトのある料理が作りたかったので、新茶を使った旨出汁新茶ジュレを考案しました。食べたことがある人はいないと思うので ... 詳しく見る 南瓜 • 才巻海老 • 旨出汁新茶ジュレ • 椎茸 • 蓮根 • 蕗の薹 • 赤松優介
蒲焼もどき、変り南瓜、鮑椎茸、精進玉子、辛子蓮根 蒲焼もどきは、豆腐地を海苔の上に平らにのして湯葉でひと巻きし、山椒を掛けながらタレ焼にします。 変り南瓜は、南瓜裏漉しを丸く丸めて箸でくぼみを付け、獅子唐の蔕 ... 詳しく見る 人参 • 南瓜 • 大和芋 • 小川 豊 • 干瓢 • 木綿豆腐 • 椎茸 • 蓮根
八寸、精進天婦羅、精進寿司 湯葉田楽は、開いた湯葉に砂糖を入れて練った桜味噌をのせました。長芋梅肉焼は、皮を剥いた長芋のぬめりをぬるま湯で取ってから塩焼にし、梅肉を塗っています。紅葉衣揚で ... 詳しく見る たぐり湯葉 • 丸十 • 南瓜 • 寿司 • 小川 豊 • 彩り高野豆腐 • 栗塩焼 • 椎茸 • 湯葉田楽 • 紅葉衣揚 • 茄子 • 茗荷の子 • 茶蕎麦海苔巻 • 蒟蒻 • 銀杏松葉 • 長芋梅肉焼 • 青唐
雲子汁仕立、秋茄子、鴨つくね、海老 お椀です。雲子汁仕立は、ただの白味噌仕立では面白くないので、真鱈の白子裏漉しを混ぜて秋を演出してみました。 秋茄子は、茄子を油で揚げてから冷水に落とす時、すぐ ... 詳しく見る 人参 • 南瓜 • 合鴨 • 合鴨挽肉 • 木の葉南瓜 • 松葉柚子 • 海老 • 真鱈白子 • 秋茄子 • 紅葉人参、隠元 • 茄子 • 鈴木聡
梨・蒸し鮑、蛸油霜、石川小芋・南瓜びんろう、鯵昆布〆女郎花、牛タン煮凝り、車海老双身、玉蜀黍豆富 前菜です。梨・蒸鮑は、梨を庖丁し、その上に蒸した鮑をのせ、果物時計草黄身酢を上から掛けています。果物時計草黄身酢は、通常の黄身酢の要領で、酢の代わりにパッション ... 詳しく見る マスカット • 二色胡麻豆腐 • 南瓜 • 守屋則彦 • 寒天 • 心太、オクラ • 才巻海老 • 木耳 • 果物時計草黄身酢 • 柘榴 • 水蛸 • 無花果、白酢 • 牛タン • 生姜醤油 • 生身 • 白瓜昆布押し • 石川小芋 • 豊水 • 鮑 • 鯵
鰻豆腐、蛸柔煮、石垣子芋茶巾、管牛蒡鋳込み南瓜 煮物です。鰻豆腐は、鰻蒲焼に野菜を入れずに豆腐だけを重ねたものです。 ... 詳しく見る 共地餡 • 冬瓜、二身木耳 • 加藤亨 • 南瓜 • 帯人参、木の芽 • 牛蒡 • 蓮根白煮 • 蛸 • 豌豆豆 • 里芋 • 鰻
海老・雲丹オクラ寄せ、鮑柔らか煮、南瓜含め、椎茸、冬瓜スープ煮 冷し煮物です。さっぱりと食べて頂きたく海老、雲丹、おくらを寄せました。 鮑らか柔煮は、蝦夷鮑を使用しましたが、大きさも丁度よく、仕入れ値もそれ程高くないため扱 ... 詳しく見る オクラ • 冬瓜 • 南瓜 • 巻海老 • 椎茸 • 蝦夷鮑 • 雲丹 • 黒坂俊和
甲州煮貝強飯 凌ぎです。甲州煮貝強飯ですが、山梨は南瓜も有名なので南瓜を使ったおこわにしました。甲州煮貝というのは、大根と一緒に柔らかく煮た鮑のことで、生の鮑よりも柔らかく仕 ... 詳しく見る 共地餡 • 南瓜 • 清水勝也 • 赤甘唐辛子 • 鮑
キンキ酒煮、煮玉子、菊花大根、二身海老、管牛蒡、菊葉冬瓜、秋茄子揚浸し、紅葉人参、ミニ大根 焚き合せに参ります。キンキ酒煮は、キンキを一度白焼し、昆布、酒、塩で炊くと崩れにくいので、そのようにしています。 煮玉子は、温泉玉子を固めに作り、玉子の黄身を ... 詳しく見る キンキ • ミニ大根 • 人参 • 冬瓜 • 出汁 • 南瓜 • 大根 • 木の芽 • 海老 • 煮玉子 • 牛蒡 • 茄子 • 近藤正彦 • 鋳込み南瓜 • 魚擂り身
南関揚穴子博多、鰤大根、南瓜、京壬生菜 煮物です。南関揚穴子博多は、南関揚という熊本の油揚を知人からいただいたので、今回使わせてもらいました。歯応えがあり、もどすと真っ平らになるのでとても仕事がしやす ... 詳しく見る 京壬生菜 • 人参 • 南瓜 • 南関揚 • 口・柚子 • 喜次木旨煮 • 大根 • 巻繊地 • 穴子 • 絹さや • 里芋 • 青山嘉剛 • 鰤 • 鹿尾菜
蟹飛竜頭、松茸身衣揚、秋茄子和欄煮、粟麩揚煮、木の葉南瓜含め煮 煮物です。蟹飛龍頭は、搾った豆腐、擂り身、山芋を混ぜた飛龍頭の地に、人参、木耳、椎茸を入れて揚げて、炊いています。 ... 詳しく見る 人参 • 剥き帆立 • 北寄味噌 • 北寄貝 • 南瓜 • 富澤貞身 • 小茄子 • 山芋 • 木耳 • 松茸 • 百合根 • 粟麩 • 菱蟹 • 豆腐 • 銀杏
冬瓜釜盛り、石川小芋衣かつぎ、蛸柔煮、南瓜含ませ、椎茸旨煮 焚合です。蛸柔煮は、糠で蛸のぬめりを取り、大根か何かで叩き、霜降りします。そして、玉酒の中に入れて、面器ごと一回二時間くらい蒸します。そうすると、蛸のエキスが玉 ... 詳しく見る オクラ • トマト蜜煮 • 今吉良一 • 南瓜 • 振り柚子 • 椎茸 • 白木耳 • 石川小芋 • 蛸 • 青紅葉冬瓜
柚子釜盛り開運白子ぬた、鮟肝萵苣薹砧巻、養老温燻鮭博多、河豚煎餅、烏賊酒焼雪洞和え 旬菜です。柚子釜盛り開運白子ぬたは、冬至に「ん」の付く七つの物を食すと運が付くことから、七種の食材を使っていますが、味が淡泊なので、裏漉しした鱈白子をぬたにし、 ... 詳しく見る いんげん • こんにゃく • だいこん • とうがん • なんきん • にんじん • れんこん • イクラ • シブレット • スモークサーモン • ポン酢ジュレ • ライスペーパー • 人参 • 冬瓜 • 南瓜 • 大根 • 平塚禎一 • 松葉牛蒡 • 柚子 • 河豚 • 牛蒡 • 紋甲烏賊 • 菜の花辛子浸し • 萵苣薹 • 蓮根 • 赤玉 • 長芋 • 隠元 • 鮟肝 • 鱈 • 鱈白子
里芋旨煮、木の葉南瓜、国府白菜・鶏重ね煮、国分人参香梅煮、甘長唐辛子 炊き合わせです。国府白菜・鶏重ね煮の国分白菜は、高崎産の野菜で、火山灰が蓄積された養分を多く含む土で、普通の野菜よりも大きく甘く育ったものです。蕎麦の実の餡には ... 詳しく見る 南瓜 • 国分人参 • 国府白菜 • 甘長唐辛子 • 荒井一樹 • 蕎麦の実餡 • 里芋 • 隠元 • 鶏挽肉
貝林檎膾、温燻秋刀魚小袖寿司、丸十栗見立、牛蒡古枯揚、南瓜牛八幡巻、海老水晶 組肴です。温燻秋刀魚小袖寿司は、秋刀魚を常の通り三枚に卸し、秋にちなんで林檎のチップを使って燻製にし、小袖寿司にしました。 牛蒡古枯揚は、牛蒡を香木に見立てて ... 詳しく見る コーティングチョコレート • スモークチップ • 北寄貝 • 南瓜 • 寿司飯 • 小角胡瓜 • 巻海老 • 松葉蕎麦 • 林檎 • 梔子の実 • 牛スライス肉 • 牛蒡 • 秋刀魚 • 胡瓜 • 芥子の実 • 薩摩芋 • 針柚子 • 銀杏新挽揚 • 黒須浩之
穴子巻牛蒡、南瓜松風、帆立貝鉄砲和え、大黒占地時雨煮、蟹磯辺巻、秋刀魚有馬煮、牡蠣汐寄せ、鮑柔煮、鮭とんぶり和え 八寸です。帆立貝鉄砲和えは、帆立貝の貝柱を五〇℃の湯に入れて一分ぐらい浸け、ピンと張りを出します。それを氷水に落として冷まし、塩をたっぷりまぶして三〇分程度置き ... 詳しく見る スモークサーモン • 九条葱 • 南瓜 • 塩イクラ • 大黒占地 • 帆立貝 • 干葡萄 • 梅肉 • 棒蟹 • 牛蒡 • 牡蠣 • 玉子 • 田舎味噌 • 秋刀魚 • 穴子 • 赤パプリカ • 鈴木和広 • 鮑 • 鷹の爪