鰻巻玉子寿し

●鰻巻き玉子寿しは、鰻を蒲焼にしておく。出汁一二、味醂一、薄口醤油一、砂糖適量で出汁巻地を作る。玉子三個、卵黄二個に対して出汁巻地九〇㏄を合わせる。寿し飯を柴漬の漬け汁と色粉少々で赤く色づけする。普通の酢飯で鰻を巻き、赤の酢飯で巻き、海苔で巻いておく。出汁巻き玉子の要領で芯に寿しを入れて焼き上げる。鰻たれ一、出汁三で割って薄葛を引く。 ...

秋刀魚辛味和え

●秋刀魚辛味和えは、秋刀魚を三枚に卸して小骨を取り、薄塩をあてておく。  蕪は、白煮とする。  松茸里芋、里芋を松茸に作り、炊き含める。  紅葉人参は、人参を紅葉に剥いて炊き含める。  公孫樹南瓜は、南瓜を公孫樹に剥いて炊き含める。  秋刀魚叩き味噌八、コチマヨ二で合わせる。 ...

鯧杉板焼、秋鮭親子焼、松笠烏賊照焼、畳鰯紅葉焼

●鯧杉板焼は、鯧を三枚に卸し、薄塩をあてる。酒三、味醂一、薄口醤油一で切り身を二〇分浸ける。玉素八、マヨネーズ二に韮小口を合わせる。下焼きした鯧にのせて韮焼とする。杉板で包んで炙る。 ●秋鮭親子焼は、秋鮭を三枚に卸し、薄塩をあてる。酒三、味醂一、薄口醤油一で切り身を二〇分浸ける。じゃが芋の裏漉しにオリーブ油、玉素、塩イクラ裏漉しを合わせ、塩、胡椒で味つけする。仕上げにイクラ醤油漬を盛る。 ●松笠烏賊照焼は、松笠烏賊に庖丁目を入れ、霜降りして串打ちする。照りだれで掛け焼きする。 ●畳鰯紅葉焼は、畳鰯を炙り、スライスチーズをのせ、ばらした明太子を塗り、サッと炙る。  石垣零余子は、零余子を蒸して擂り身に混ぜ、蒸し上げる。  柿サーモンは、じゃが芋の裏漉しに玉葱微塵切とベーコンの微塵切りを炒めて混ぜ、卵白と溶かしバターを合わせて鍋練りする。後、スモークサーモンで包み、昆布の蔕をつける。  毬栗は、擂り身をのばして毬栗を作り、渋皮煮を盛る。  団栗鶉玉は、鶉玉を赤ワイン二・五、水一・二、味醂〇・七、薄口醤油〇・三、塩少々で煮絡めて色づけする。ゼラチンで芥子の実をつける。  重ね公孫樹は、南瓜の裏漉し五〇〇g、擂り身二〇〇g、玉子九個、卵黄一個、浮粉三〇g、酒、砂糖、塩、味醂、薄口醤油で合わせる。流し缶に薄く流して焼く。四層作り、一番上は焼かずに蒸し上げる。公孫樹の型抜きで抜く。  蛇腹牛蒡は、牛蒡の先の部分を使い、蛇腹に包丁目を入れて、酢水で茹でる。玉酒に砂糖、味醂、たまり醤油、有馬山椒で炊き含める。  木の葉煎餅は、薄力粉七五g、強力粉二五g、塩ひとつまみ、熱湯六五gで練り、三〇分ラップに包んで寝かせる。薄くのばして葉型に作り、揚げる。 ...

鰊茄子

●鰊茄子は、茄子の蔕の棘、余分なところを掃除して針打ちする。出汁一〇、酒一、味醂一、濃口醤油一を鰊の炊き地で割り、鍋底に昆布を敷いて茄子を入れ、落し蓋をして直炊きにする。身欠鰊は白水に一日浸けてもどし、鱗、骨を掃除して、霜降りする。玉酒に焙じ茶を入れて炊き始め、灰汁をすくい、砂糖を入れて一日炊き含める。二日目に味醂、濃口醤油を切って炊き上げる。量が多い時は三日目で仕上げる(「味の素 本だし かつおだし」を使用)。 ...

戻り鰹御欠揚

●戻り鰹御欠揚は、戻り鰹を三枚に卸して柵取りし、皮目に針打ちし、塩、黒胡椒を少し強めに振っておく。適当な大きさに切りつけて小麦粉、全卵に通し、砕いた煎餅七、ドライパン粉三をつけ、表面をカラッと揚げる。  若葉菜は、オリーブ油、塩で絡める。  野菜煎餅は、蓮根、丸十を薄切りして風干しし、揚げる。  長芋は、算木に庖丁して立塩で洗い、風干しし、炙る。  香酢卸しは、ポン酢二、香酢一、大根卸し適量で合わせ、香酢卸しとする。 ...

バターナッツ白菜擂り流し

●バターナッツ・白菜擂り流しは、バターナッツの皮を剥いて小さく庖丁し、油で炒め、鶏スープ、牛乳で柔らかく炊き、冷ましてミキサーにかけ、裏漉ししておく。白木耳をもどし、吸地で炊き、蒸して地を切っておく。帆立擂り身七、生身二、半片一で合わせて安平地を作り、白木耳に絡めて蒸し、白木耳糝薯とする。バターナッツ、白菜は、別々に一番出汁と合わせて擂り流しとし、白菜は片口の器で提供し、途中で合わせて、味の変化を楽しんでいただく(味の素 コクのチカラ「干し貝柱のコク」「鶏のコク」を使用)。 ...

牡蠣・柿味噌ぐらたん

●牡蠣・柿味噌ぐらたんは、牡蠣を昆布湯でサッと炊き、柿をサッと蒸しておく。海老は芝煮し、銀杏、椎茸、占地、ポルチーニ茸はそれぞれ、「味の素 本だし かつおだし」を加えて炊き含めておく。牡蠣の殻に具材を盛り込み、味噌ぐらたん地を掛けてパン粉と粉チーズを振り、一八〇℃のオーブンで一〇分焼く。 ...

河豚薄造り

伝統は河豚を菊玉造りに。 モダンはサッと焼霜にして薄造りにして、各種の丸野菜を盛り付けました。喰い味は、ライムキャビア。これはキャビアではなく、野菜ですが、これ ...

伊勢海老春の芽焼、白髪伊勢海老

伝統は伊勢海老春の芽焼。そして松に剥いているのが鶏肝、竹が萵苣薹、梅が百合根求肥餅です。鶴と亀に剥いたのは長芋で、さっと含ませて火取り、練雲丹と生雲丹を合わせて ...

若布針魚、琥珀抱かせ海老、時知らず蓮根包み、鱧子煮凝、沢蟹艶煮、蔓紫陽花、筍芋餅、竜髭菜

若芽針魚は、針魚を三枚に卸して薄塩をあて、地洗いして、新茶の粉末を擂り身に混ぜ、蕨手に串打ちしてこごみに見立て、オリーブオイルを掛けて焼き上げます。 琥珀抱かせ ...

帆立糝薯柚子揚、海老松の実揚、鮟肝たたみ鰯揚

1.帆立糝薯柚子揚は、帆立に三割のすり身を加えて帆立糝薯を作っておく。柚子の皮の表面を擂り卸し、半分に包丁して果肉を取り出し、米のとぎ汁に辛子を入れた湯で二度茹でこぼし、中の筋と薄皮を取って水でよくさらし、甘八方で焚き含めておく。後、先の帆立糝薯を詰めて蒸しあげた後、白扇衣で揚げる。 ...

12»