鱸サラダ仕立、鮑西京焼、鮎塩麹焼

焼物です。鱸サラダ仕立は、店で出している刺身サラダに使っている酢橘ドレッシングをベースに作ってあります。さっぱりとして食べやすいです。 鮑西京焼は、貝なので焼 ...

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江戸前銀鮭オイル漬、水蛸葛叩き、黒毛和牛市松巻、馬鈴薯素麺、鱚香煎揚、玉蜀黍茶碗蒸し、蚕豆粥煮、蕃茄寄せ、苦瓜揚浸し

組小鉢です。黒毛和牛市松巻ガーリックトーストは、よく肉の焼物で使っている高尾醤油を使っています。高尾醤油は、酒、味醂、濃口醤油、たまり醤油を一度沸かし、ボイルし ...

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地蛤潮煮

▽地蛤潮煮は、蛤はまぐりを水に昆布を差して火にかけ、口が開いたら岡上げし、濾して出汁を取る。 　▽大星、雲丹は、薄塩をし、葛叩きとする。 　▽春大根は、筒型に庖丁し、米研ぎ汁で茹で、水に落とした後、もう一度湯をし、水にさらす。濃いめの昆布出汁に塩、白醤油少々で味を調え、大根を炊く。 　▽生若わ かめ 布は、ペースト状にし、蛤出汁でのばし、塩で味を調える。 　花弁独活は、独うど 活を花弁に剥き、色づけしてスライスする。 　蛤出汁を塩、薄口醤油で味を調え、蛤、大星、雲丹を手早く炊き、大根に盛り、若布を敷いて蛤出汁をたっぷりと張り、花弁独活を散らす ...

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桜鯛蟹巻揚、子持若布土佐揚、楤の芽

▽桜鯛蟹巻揚は、鯛たいを姿で三枚に卸し、観音開きとし、皮目を内側にして蟹を巻き、細かく砕いた桜海老を付け、揚げる。 ▽子持若布土佐揚は、子持若布を塩抜きし、旨出汁に二日浸け、糸がきをまぶして揚げる。 ▽楤たらの芽め は、黄身揚とする。垂れ花素麺は、白滝素麺に薄ピンクの天衣を散らして扇に揚げ、鍋の縁を使って反らせて垂れ型に揚げる。 　桜塩は、塩漬花弁、葉を鍋に入れ、荒塩を足して水をヒタヒタにし、火にかけて桜の香りがついたら葉は取り除き、煎り塩とし、当り鉢で当たる。 ...

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眼張塩麹焼

▽眼張塩麹焼は、眼め 張ばるを三枚に卸し、塩麹を全体にまぶすように塗り付け、一時間常温で馴染ませた後、ペーパータオルなどで塩麹を拭い、遠火で焼く。 　蚕豆粥煮は、ペースト状にしたお粥を塩、薄口醤油で味を調え、皮を剥いた蚕そらまめ豆を入れ、火が通ったら手早く冷やす。 　花茗荷は、茗荷の外側二、三枚を酢取りにし、芋寿司を芯にして包む ...

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筍西京焼、姫栄螺山吹和え

▽筍西京焼は、筍を丸のまま米糠、鷹の爪を入れて茹で、岡上げにする。皮付きで庖丁し、西京粒味噌に一割の麹を合わせて一日漬け、焼き上がりに諸味醤油をひと刷毛塗る。 ▽姫栄螺山吹和えは、姫ひ めさざえ栄螺を霜降りし、濃口醤油、赤酒で炊き上げる。 　車海老は、塩茹でする。豌豆は、色よく茹で、ペースト状にし、先の姫栄螺、車海老を和え、殻にもどし、素揚げした黍を散らす。   　編笠かぶらは、蕪を丸のままスライスし、湯にくぐらせて水気を取り、甘酢に漬ける。後、蜜煮にした杏子を包む。 ...

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鯛皮挟み焼

▽鯛皮挟み焼は、鯛たいかわ皮を茹でて水気を取り、広げて片栗粉を打つ。鯛アラを茹でてほぐし身とする。刺身、焼物で出た手くずをよく当たり、擂り身とする。 　牛ご ぼう 蒡は、霰に切って旨煮とし、芹は茹で、生姜は微塵切りにする。 　鯛擂り身、ほぐし身を合わせ、塩、白醤油で味を調え、先の牛蒡、芹、生姜を混ぜ、鯛皮で挟んで蒸す。フライパンに胡麻油を引き、鯛に塩少々を振って焼目をつけ、上りに檸檬汁を絞る。 　金平搾菜は、搾菜の丸の浅漬を繊切りにし、塩分を少々抜いた後、胡麻油に鷹の爪を加えて炒め、濃口醤油少々、切り胡麻で仕上げる。 ...

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東坡胡麻豆腐

▽東坡胡麻豆腐は、昆布出汁にペースト状にした胡麻、吉野葛を合わせて濾し、三〇分ほど練り、酒を加えて一〇分練り、砂糖、塩で味を調え、固めの胡麻豆腐を作る。 　棒麩を擂り卸し、先の胡麻豆腐にまぶし、揚げる。 　白魚は、薄めの塩水に一〇分浸し、青海苔を付けて揚げる。 　桜花フラワーは、桜花の塩を洗い落とし、水気を取って電子レンジで乾燥させる。 　胡麻ダレは、合わせ調味料に当り胡麻、磨き胡麻を合わせ、ミキサーにかけた後、鍋にて火を入れる。 ...

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鮎魚女桜蒸し

▽鮎魚女桜蒸しは、鮎あ いなめ魚女を二枚切りとし、薄塩をして雲丹を包む。 　道明寺粉は、昆布出汁に一割の酒を合わせて塩で味を調え、薄ピンクに色づけし、半日ほど浸してもどし、蒸し上げる。 　姫皮は、細切りにし、八方炊きとする。 　鮎魚女の上に道明寺、姫皮をのせ、塩抜きした桜葉で包み、蒸す。 　花弁百合根は、百合根を花弁に剥き、薄蜜で含ませる。 ...

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水蛸木の芽和え

▽水蛸木の芽和えは、水みず蛸だこの皮を剥き、骨切り庖丁の要領で庖丁目を入れ、一二〇℃の油で油霜し、冷水に落とす。 蒟こんにゃく蒻は、蒟蒻粉を使い、自家製の物を作り、水蛸同様に庖丁目を入れ、八方炊きとする。野のび る 蒜は、掃除して茹で、八方出汁に浸ける。 　吸盤煎餅は、吸盤を昆布出汁に濃口醤油を入れて茹で、岡上げした後、輪切りとし、片栗粉を付けて揚げる。木の芽、青寄せをよく当たり、玉味噌を合わせて木の芽味噌を作り、先の水蛸、蒟蒻、野蒜を和える ...

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長芋素麺

▽長芋素麺は、長芋の皮を剥き、アク止めし、スライスしてから細切りとし、昆布〆にする。 陸おくら蓮根は、塩擂りして種を取り、茹でて八方出汁に浸け、刃叩きとする。 　こごみは、掃除して茹で、八方出汁に浸ける。 　卵黄ポン酢は、卵黄を生のままポン酢に二日ほど浸ける。 　山葵酢は、土佐ポン酢に山わ さび 葵を溶き、先の長芋素麺に掛ける。 ...

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南瓜白玉二色きんとん

南瓜白玉は、白玉粉に同割の裏漉しした南瓜を合わせてよく練り、水気が足りないようであれば水を少々足し、耳たぶぐらいの柔らかさにして湯をし、浮き上がってきたら氷水に落とす。金時芋、紅芋は蜜煮にした後、裏漉しする。干杏子は蜜煮にしてペースト状にし、、先の二種の芋それぞれに合わせ、杏子の蜜を少々足し、鍋で練る。蜜煮芋は二種の芋を拍子木切りとし、油で揚げた後、合わせ蜜に絡ませ、白・黒胡麻を振る。南瓜白玉を金団で和え、天に先の蜜煮を添える。 ...

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クリーム豆腐フルーツ添え

絹漉し豆腐をミキサーにかけ、ペースト状にする。生クリームに砂糖を合わせて味を調え、角が立つくらいまでホイップし、上がりにライム汁を入れて混ぜる。先の豆腐を生クリームを同割くらいで合わせる。フルーツを一口大に庖丁し、彩りよく盛る。 ...

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はんなり甘味豆腐

愛玉子を小袋に入れ、水の中で五分間ほど揉んで溶液にした後、グラスに三分目くらいまで流し、30分ほどおくとゼリーが出来上がる。豆乳に水にがり、ガムシロップを合わせ、愛玉子の上に流し、冷蔵庫で四時間おき、はんなり豆腐を作り、二層にする。煮小倉を盛って抹茶シロップを張り、天に金箔を添える。 ...

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