海老芋唐揚、根芋あんかけ

●海老芋唐揚は、海老芋を出汁、薄口醤油、味醂で直炊きして鍋止めし、含ませる。後、庖丁し、葛粉をまぶして唐揚にする。 ●根芋あんかけは、根芋を庖丁して茹で、アク抜きをし、出汁、薄口醤油、味醂で焚く。水溶き片栗粉でとろみをつけ、三つ葉、生姜を入れて仕上げ、先の根芋の上から掛ける。   ...

甘海老このこ和え、生牡蠣卵白、北寄貝白和え

●甘海老は剥き、子は火を入れてと和える。 ●生は剥いておく。卵白を泡立てて塩で味つけし、先の牡蠣にのせる。 ●は炙って庖丁する。大徳寺麩は砂糖、醤油で炊き、庖丁する。白和えは木綿豆腐をかるく押し、フードプロセッサーにて砂糖、薄口醤油で味をつけ、以上の品を和える。 ●下仁田葱は蒸し、緑の部分はペーストにし、白い部分は庖丁して盛り付け、を天とする。   ...