鯛の子土佐煮、千枚蛸煎り酒浸し、浅蜊飯蒸し、太刀魚山蕗巻、鰹燻製

先付が五品ありますが、二つ盛り、三つ盛りに分けてあります。まず先付一は鯛の子土佐煮です。上に掛ける木の芽ゼリーは、鰹だと透明感が出ないので、昆布出汁を使います。 ...

柚子シャーベット

1.柚子シャーベットは、水250cc、グラニュー糖70gを沸かし、冷ましておく。後、柚子果汁3個分と柚子皮の擂り卸し1個分を合わせ、平らなバットに流し、冷凍庫で固め、何度かスプーンなどで空気を入れながら混ぜて固める。 ...

牡蠣豆腐

揚物の牡蠣豆腐ムース仕立は、白蕎麦汁に葛を引き、だまにならないように柚子胡椒を入れたつけ汁で召し上がっていただきます。ロティは薄焼のパンの生地みたいなもので、揚 ...

鰤大根

小茶碗の鰤大根は卸した大根で鰤を包んで饅頭にしたものです。饅頭にする時、鰤に溶いた辛子や山葵をひと刷毛塗ってもいいと思います。木耳はかなり柔らかくして、いつもと ...

柳鰈一夜干

焼物の柳鰈一夜干は、鰈に塩をして一晩干し、上がりに酒塩を掛けて焼き上げています。酒塩の代わりにしょっつるや酒盗でもいいでしょう。また師走でしたら、鰈も車海老も柚 ...

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