信州サーモンアボカド和え、岩魚・貝柱・うるい、寄せ緑アスパラ、鮑柔らか煮、信州黄金軍鶏乾酪焼 先附五種です。信州サーモンアボカド和えは、信州サーモンを三〇℃から五〇℃くらいで一〇分くらい温燻としています。アボカドの和え衣は、檸檬汁を搾ってアボカドの変色を ... 詳しく見る うるい • アボカド • アメーラ蕃茄 • イクラ • キャビア • クリームチーズ • グリーンアスパラ • スナップ豌豆 • ドライ醤油 • ドレッシング • バジルソース • 信州サーモン • 信州味噌 • 信州黄金軍鶏 • 天・枸杞の実 • 岩魚 • 帆立貝柱 • 炊き地 • 独活 • 美味出汁 • 花穂紫蘇 • 草蘇鉄 • 蚕豆 • 豆乳 • 豆腐 • 酢取り子茗荷 • 門脇武春 • 香草 • 黄身ソース • 黒鮑
鯨コロ大船煮 鯨コロ大船煮は、和歌山のゴンドウクジラのコロをもどし、大豆を入れて大船煮に炊きました。柚子胡椒そのままだと加減がわかりにくいので、柚子胡椒卸しで召し上がっていた ... 詳しく見る 信州味噌 • 加茂茄子、蕪 • 柚子胡椒、浅葱 • 柳澤良幸 • 白味噌 • 蓮芋、豆腐 • 薬味 • 鯨コロ
合せ味噌仕立、あられ豆腐 椀では、東京のお客様は白味噌のまったりした味は好まれないので、八丁味噌に少し信州味噌を加えたものに白味噌を合わせた合せ味噌仕立としました。合せ味噌にすることによ ... 詳しく見る きんこ • ぶぶあられ • 信州味噌 • 八丁味噌 • 木綿豆腐 • 柚子 • 橋本亨 • 海老 • 白味噌 • 芽蕪 • 葛 • 金海鼠