伊勢海老・白アスパラ花見焼、五目つくね黄金クリーム、金時人参香梅煮蕗味噌添え、春大根蟹身鋳込み三色串見立、蛤・野蒜香味焼

家㐂物八寸です。伊勢海老・白アスパラ花見焼は、伊勢海老の身を真空調理で八分程度火を入れ、伊勢海老の色が出たところでマッシュポテトのクリーム、紫芋、南瓜、筍、絹莢 ...

焼木の実豆腐、伊勢海老内子塩辛、栗見立、唐墨・烏賊・乾酪大原女、お多福菊菜・帆立・雲丹合わせ

酒菜です。焼木の実豆腐は、胡麻豆腐をベースに時期のもので相性のよい胡桃、栗を加え、そこにカシューナッツも加えてみました。 伊勢海老内子塩辛は、五月頃塩漬にした ...

伊勢海老葛打焼親子和え

▽伊勢海老葛打焼親子和えは、伊勢海老を上身とし、塩をする。後、葛粉を打ち、卵白を少々加え、ボウルにて合わせて半生に茹で、氷水に落とす。伊勢海老の外子は、酒煎りとし、喰い味をつける。先の伊勢海老を出がけにフライパンに太白油を引いて炒め、上りに先の外子と和える。  水茄子は、程よく切り、薄口八方にて炊く。後、片栗粉を付け、フライパンにて焼く。  胡麻河豚の白子にて白子餡を作り、夏トリュフを添える。  蚕豆揚焼は、蚕そらま め 豆を薄蜜にて直炊きとし、急冷する。出がけに薄衣にて揚げ、バーナーにて炙る。 ...

金目寿司、鰻博多、伊勢海老内子和え、新緑和え

前菜です。金目寿司は、金目鯛を三枚に卸して、観音開きとし、塩をあてて酢でころし、寿司飯を作って巻きました。グリーンピース、オクラ、人参水前寺海苔寄せは、それぞれ ...

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