数の子山葵白和え、松葉刺し、鱈西京焼、替わり膾、鶉玉鼈甲漬

数の子山葵白和えですが、数の子は「子だくさん」の意味で正月の料理に使われますが、今回は酒粕に少しだけ柚子の香りを利かせてお客様に喜んでいただきます。 替わり膾 ...

擬製豆腐、鰆湯葉、大徳寺麩挟み揚、杏子輪掛け、蕪あちゃら、市松昆布巻、精進つくね松風、筍木の芽焼、里芋艶煮、人参つまみ揚

杏子輪掛けは、甘い物を食べる事で他の料理の味が引き立つので入れました。 蕪あちゃらは、蕪を庖丁し、一度塩で殺してから甘酢に漬けます。甘酢に漬ける時、唐辛子を入 ...

蕪釜 鮟鱇肝・人参牛すね出汁餡掛け、すじ肉柿なます、内もも肉烏賊塩辛漬、炙り外もも肉蟹味噌掛け、揚すね肉舞茸唐墨まぶし、牡蠣ばら肉巻

料理のスタートの乾杯は冬でもビールや冷酒が多いので、温かくてうま味を感じる物にしました。鮟鱇肝・人参牛すね出汁餡掛けですが、鮟肝は煮詰めないようにしました。すね ...

鱧金肥羅御飯

●鱧金肥羅御飯は、牛蒡、人参を三㎝の繊切りにし、水で素早く洗う。白滝は湯がき、三㎝に切る。三つ葉も三㎝、白葱も三㎝の繊切りにし、水で洗っておく。占地は石突を取り、一本ずつほぐしておく。  鱧は、卸して一枚ずつ切り落とし、色がつくくらい油でカラリと揚げ、塩を振っておく。  白粒味噌をアルミホイルに広げ、オーブンで焼き、粒ごとにほぐれるよう焼きほぐしておく。  太白油を熱し、牛蒡、人参、白滝、占地を手早く炒め、塩、胡椒で味つけする。米を洗い、水に一五分浸した後、笊に上げ、一五分置いてから土鍋で分量の調味料と炊く。一五分過ぎて米肌が見えてきたら、炒めた具材を入れ、鱧をのせ、蒸らす。後、煎り味噌、三つ葉、白葱を散らし、かるく蒸らす。釜をかき混ぜ、茶碗に盛り、振り柚子を掛ける。 ...

桜鱒巻繊焼、筍木の芽焼、牛肉ロースト三種

焼物です。桜鱒巻繊焼は、桜鱒を十㎝幅に縦に切り、観音開きにして打粉をし、玉子に絹さや、人参、木耳を刻んだ物を合わせて芯にし、焼き上げます。そのままだと油が落ちす ...

キンキ酒煮、煮玉子、菊花大根、二身海老、管牛蒡、菊葉冬瓜、秋茄子揚浸し、紅葉人参、ミニ大根

焚き合せに参ります。キンキ酒煮は、キンキを一度白焼し、昆布、酒、塩で炊くと崩れにくいので、そのようにしています。 煮玉子は、温泉玉子を固めに作り、玉子の黄身を ...

蛤白玉

●蛤白玉は、蛤を昆布酒湯にて茹で、口が開いたところで身を取り出し、掃除をし、切る。スープは、布漉しする。白玉粉を吸地にて耳たぶ程度の硬さに練り、薄紅を差し、先の蛤に打粉をし、芯に入れて型取り、茹でる。スープは、鰹出汁と同割に合わせ、吸地あたりを取る。 ...

南関揚穴子博多、鰤大根、南瓜、京壬生菜

煮物です。南関揚穴子博多は、南関揚という熊本の油揚を知人からいただいたので、今回使わせてもらいました。歯応えがあり、もどすと真っ平らになるのでとても仕事がしやす ...

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