合鴨亀甲
合鴨亀甲は、通常鶏肉で作りますが、今回は独特な香りとうま味がある合鴨を使い、高級感を演出しています。そして、少量の擂り身を加えて作る事で舌触りのよさを実現してい ...
数の子山葵白和え、松葉刺し、鱈西京焼、替わり膾、鶉玉鼈甲漬
数の子山葵白和えですが、数の子は「子だくさん」の意味で正月の料理に使われますが、今回は酒粕に少しだけ柚子の香りを利かせてお客様に喜んでいただきます。 替わり膾 ...
鱧金肥羅御飯
●鱧金肥羅御飯は、牛蒡、人参を三㎝の繊切りにし、水で素早く洗う。白滝は湯がき、三㎝に切る。三つ葉も三㎝、白葱も三㎝の繊切りにし、水で洗っておく。占地は石突を取り、一本ずつほぐしておく。 鱧は、卸して一枚ずつ切り落とし、色がつくくらい油でカラリと揚げ、塩を振っておく。 白粒味噌をアルミホイルに広げ、オーブンで焼き、粒ごとにほぐれるよう焼きほぐしておく。 太白油を熱し、牛蒡、人参、白滝、占地を手早く炒め、塩、胡椒で味つけする。米を洗い、水に一五分浸した後、笊に上げ、一五分置いてから土鍋で分量の調味料と炊く。一五分過ぎて米肌が見えてきたら、炒めた具材を入れ、鱧をのせ、蒸らす。後、煎り味噌、三つ葉、白葱を散らし、かるく蒸らす。釜をかき混ぜ、茶碗に盛り、振り柚子を掛ける。 ...
