雉子胸肉赤茄子味噌漬吟醸香、和風ローストビーフ

●雉子胸肉赤茄子味噌漬吟醸香は、雉子に薄塩をあて、吟醸酒洗いする。西京味噌、かまど味噌、トマトピューレ、吟醸酒粕、煮切り酒を擂り鉢でよく擂り合わせ、ガーゼを使って三昼夜漬け、弱火にて焼き上げ、雉子スープの煮詰めた液を塗って仕上げる。  真菰筍は、オリーブオイルを塗り、竹炭塩を振り、焼き上げ、卸し生姜を添える。 ●和風ローストビーフは、フィレ肉の筋を掃除して針打ちし、塩、胡椒して周り一面をフライパンで焼き、凧糸で巻き締め、野菜を、赤ワイン、白ワイン、味醂、醤油、砂糖に漬けた状態でビニール袋に入れ、七〇℃の湯煎にて三五分蒸し煮とする。冷めたら、その野菜をミキサーにかけ、蒸し汁に合わせ、コーンスターチにてかるくとろみをつけ、洋山葵を加える。  焼蓮根は、オリーブオイル塩を一刷毛塗って焼き上げる。 ...

銀杏豆腐、牡蠣・無花果田楽、秋刀魚有馬煮、合鴨洋菜焼、蟹・菊 菜とんぶり和え

旬菜です。銀杏豆腐を盛り、剥いて塩水で殺した柿の白和えを丸くくり抜いてのせます。その手前に酢取りの防風を結わえ、青い葉も一つ置きます。 秋刀魚有馬煮は、秋刀魚 ...

孔雀蝦蛄、茶花百合根、唐墨小メロン市松、零余子磯香り水仙

前菜です。孔雀蝦蛄は、蝦蛄を酒塩で茹でてから殻を外し、薄焼玉子、胡瓜、大根、人参で孔雀のように巻いています。 茶花百合根は、百合根を蒸して裏漉しにかけ、砂糖、 ...

手綱寿司、蛤雪洞和え、五色野菜雛霰、春山蛸、筍・鮎魚女木の芽焼、こごみ利久巻、曙百合根

そして春の野山に筍を考え、筍・鮎魚女木の芽焼。 こごみ利久巻。こごみには胡麻和えがよく合うので白胡麻と黒胡麻を寒天とゼリーで寄せたものを合わせました。 &n ...

甘鯛錦秋蒸し

●甘鯛錦秋蒸しは、甘鯛を常の通り卸して、塩をあてる。馴染んだら庖丁し、霜降りする。玉子に薄口醤油、砂糖を加えてびしゃ玉を作る。人参、椎茸、銀杏を庖丁し、塩、薄口醤油、味醂にて含ませ、先のびしゃ玉と混ぜて錦秋種とし、メレンゲと合わせて甘鯛にのせ、九〇℃で一五分蒸して、銀餡を掛ける。 ...

鰻博多三種焼、鰻山吹焼、鰻芋サラダ焼、鰻カツサンド焼

山吹焼、芋サラダ焼、カツサンド焼の鰻三種焼です。 鰻山吹焼は、びしゃ玉に山海月、長芋、南瓜を合わせ、蒲焼に挟んで焼いています。 鰻芋サラダ焼は馬鈴薯サラダに胡瓜 ...

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