さらさ豆腐、アボカド饅頭、かもねぎ、湯葉、スナップエンドウ

煮物のさらさ豆腐は、含ませた豆腐を熱くして、崩しながら具材を合わせ、押し枠に入れてかるく押さえ、豆腐の熱を利用して固める仕事です。アボカド饅頭は白玉粉の衣で揚げ ...

重ね玉子

重ね玉子は昔、玉子が貴重だった時代の仕事です。茹で玉子を輪切りして並べ、すき間を黄身で埋め、砂糖を振り掛けながら、赤紫蘇と交互に何段かに重ね、上から圧を掛けると ...

牛乳豆腐

ガラスの器に入っているのは牛乳豆腐です。本来はお産をした牛の乳を使って寄せるのですが、今回は無調整の牛乳を火にかけ、沸騰する前に酢を落とします。分離して上に浮い ...

鰉しそ煮

鰉しそ煮ですが、珍しい鰉が手に入ったので昔の仕事をと考え、しそ煮にしました。赤紫蘇の塩分と酸味に旨み、味醂を少し足すくらいで、鰉を骨まで柔らかく上品な味に煮上げ ...