障泥烏賊キウイ炭酸酢 酢の物です。障泥烏賊キウイ炭酸酢は、林檎酢に氷砂糖、キウイを浸け込み、キウイ風味の酢を作りました。それに炭酸充填機で炭酸状にし、張っています。食感で硬い物が欲し ... 詳しく見る キウイ酢 • 井上亮 • 梅 • 毛蟹身 • 障泥烏賊
鮎雲海煮 煮物です。鮎雲海煮は、鮎を掃除し、フライパンで焼いています。中身をムースのような柔らかい食感と合わせてふんわりさせたかったので、玉葱、大蒜を合わせて色づくまでで ... 詳しく見る 井上亮 • 鮎
豚ロース低温焼 焼物です。豚ロース低温焼は、フライパン部分の温度が設定できるＶＣＣと言う新しい調理器具で作りました。豚ロースを麹に浸けて真空として三時間ほど寝かせ、ＶＣＣのパン ... 詳しく見る スナップエンドウ • 井上亮 • 塩麹 • 漬汁 • 豚肩ロース
伊佐木薫製造り 向付です。店でやっている伊佐木薫製造りにしました。伊佐木を桜チップで二分間温燻し、パックに入れて低温調理機に三八℃で一五分間入れ、ブラストチラーで冷まします。皮 ... 詳しく見る フィンガーライム • 丘ひじき、大葉 • 井上亮 • 伊佐木 • 牡蠣ソース • 薬味色々 • 鮪黄身包み
馬肉コンソメ仕立 椀です。馬肉コンソメ仕立は、色を濃く茶色く出したいと思って、馬の脛、ガラを使って、一〇〇℃くらいで六時間くらいかけて作りました。出汁が濃いので、八朔の実やセロリ ... 詳しく見る スプラウト • セロリソース • ピンクペッパー • 井上亮 • 八朔 • 牛出汁 • 馬肉 • 馬肉、帆立
鮑山椒クリーム、牛肉昆布〆、三種のゼリー、栄螺旨煮、白アスパラ初夏の衣 先付です。鮑山椒クリームは、鮑を煮切った酒を加えて真空にし、七七℃で四〇分もどします。繊維が壊れて柔らかくなる時間ということで、温度に気を付けています。それに玉 ... 詳しく見る グリーントマト • タピオカ • パセリ • ブロッコリーの蕾 • ホワイトアスパラ • ポン酢昆布 • マッシュルーム • モッツァレラチーズ • 井上亮 • 姫栄螺 • 昆布 • 牛肉 • 独活 • 緑パプリカ • 蕎麦米 • 鮑
鮑柔らか 酢の物です。鮑柔らかですが、鮑は圧力鍋でもどしています。圧力鍋に大根、昆布出汁を入れて沸騰させた後、六分半から七分で火を止めています。そして、鍋ごと下ろして、ゆ ... 詳しく見る アスパラ • グレープフルーツ • コンポート地 • 井上亮 • 茄子、マンゴー • 鮑
穴子パン粉揚 ●穴子パン粉揚は、穴子を常の通り下処理し、塩をして、小麦粉、玉子にてパン粉を付け、フライとする。 香味野菜は、独活、牛蒡、韮、木耳、クレソン、絹さやをもどし、一〇対一対一の浸し汁に山葵を加え、浸す。 揚げた穴子を、温めた先の浸しと共に器に盛り付ける。 ... 詳しく見る 井上亮 • 穴子 • 香味野菜
和牛含め煮 煮物です。和牛含め煮ですが、イメージはポトフです。今回は牛出汁で作りました。水四〇ℓに対し、脛肉二本、鶏ガラ一本、牛骨五㎏、牛筋四㎏、玉葱、人参、セロリで一日く ... 詳しく見る 井上亮 • 和牛 • 春菊生地 • 牛出汁 • 野菜色々
鰆チーズ焼 焼物です。鰆チーズ焼では、変わったチーズ生地を作っています。チーズ生地はまず、椎茸五〇〇ｇを出汁で柔らかくなるまで煮て、ミキサーにかけてピューレにします。そして ... 詳しく見る チーズ生地 • 井上亮 • 緑味タレ • 鰆
香り若竹 椀替りです。香り若竹は、グラスの中に若布、姫皮が入っていますが、こちらを蒸し器で温めて、グラスの周りに香りのついた湯気を付けて、出汁は別にお出しして、グラスの中 ... 詳しく見る 井上亮 • 筍 • 若布
新緑ムース、焼ばなな田楽、蓴菜ソーダ、伊佐木昆布〆山菜サラダ、鯵根セロリ寄せ 前菜です。新緑ムースは、グリンピースのペースト一〇〇ｇ、出汁三〇ｇ、八割五分くらい立てた生クリーム二十五ｇを混ぜて、あたりを塩、薄口醤油で調えます。ゼラチンを入 ... 詳しく見る かもじ葱 • アンチョビクリーム • キウイ • トマト蕪 • ハイビスカス • バナナ • 井上亮 • 伊佐木 • 加減酢、梅肉 • 加減酢ソーダ • 和風コンソメジュレ • 山菜 • 根セロリムース • 甘海老、胡瓜 • 白玉味噌 • 芽キャベツ • 蓴菜 • 雲丹、イクラ • 鯵
伊勢海老ワイン蒸し 伊勢海老ワイン蒸しです。赤ワイン、カシスを入れ、春先の料理らしく淡いピンク色を付けました。天にあるピース餡は、ピース、乳酸カルシウムをアルギン酸ナトリウムの水溶 ... 詳しく見る シャドークイン • ピース餡 • 井上亮 • 伊勢海老
甘鯛春山菜巻 煮物の甘鯛春山菜巻は、甘鯛をなるべく薄く開き、身が多い分は庖丁で切り取り、生身と一緒に叩いて混ぜてあります。芯の部分にはうるいと楤の芽を入れて巻き込み、蒸して形 ... 詳しく見る 井上亮 • 楤の芽 • 玉葱、菜の花 • 甘鯛 • 蕨
桜鯛酒盗焼、塩漬豚香味焼 焼物です。温製真砂子ゼリーは、ベジタブルゼラチンという八〇℃まで溶けないゼラチンを真砂子含め煮の上に乗せ、そのまま焼きます。焼いても溶けずにゼリーの状態で温かい ... 詳しく見る はじかみ • 井上亮 • 温製真砂子ゼリー • 焼白子 • 焼筍、独活 • 田芹 • 芽キャベツ • 蜂蜜辛子 • 豚ばら肉 • 鯛
春小蕪擂流し 椀の春小蕪擂流しは、外国のお客様向けにスープに似た作りとしています。蕪、玉葱、じゃが芋を炒め、鶏ガラスープを入れて煮ます。それを冷ましてミキサーにかけると、白く ... 詳しく見る じゃが芋 • 井上亮 • 桜花漬 • 梅肉、木茸 • 玉葱 • 蕪 • 鮎魚女焼霜
蛸柔煮燻製仕立、トマト・浅蜊浸し、百合根羽二重豆腐、リーキ含め、春花畑 トマト・浅蜊浸しは、今回は季節に沿って浅蜊をお浸しにしました。野菜はどんな国のお客様にも安心してお出しできるという利点があります。甘味を加えたかったのでメープル ... 詳しく見る ズワイ蟹和え • トマト • ビーツ甘酢 • ポロ葱 • 井上亮 • 大根 • 木の芽 • 残雪泡 • 浅蜊 • 生姜、防風 • 百合根 • 蛸 • 貝柱、彩野菜 • 鴨ロース
