鮎雲海煮

煮物です。鮎雲海煮は、鮎を掃除し、フライパンで焼いています。中身をムースのような柔らかい食感と合わせてふんわりさせたかったので、玉葱、大蒜を合わせて色づくまでで ...

鮑山椒クリーム、牛肉昆布〆、三種のゼリー、栄螺旨煮、白アスパラ初夏の衣

先付です。鮑山椒クリームは、鮑を煮切った酒を加えて真空にし、七七℃で四〇分もどします。繊維が壊れて柔らかくなる時間ということで、温度に気を付けています。それに玉 ...

穴子パン粉揚

●穴子パン粉揚は、穴子を常の通り下処理し、塩をして、小麦粉、玉子にてパン粉を付け、フライとする。  香味野菜は、独活、牛蒡、韮、木耳、クレソン、絹さやをもどし、一〇対一対一の浸し汁に山葵を加え、浸す。  揚げた穴子を、温めた先の浸しと共に器に盛り付ける。 ...

香り若竹

椀替りです。香り若竹は、グラスの中に若布、姫皮が入っていますが、こちらを蒸し器で温めて、グラスの周りに香りのついた湯気を付けて、出汁は別にお出しして、グラスの中 ...

新緑ムース、焼ばなな田楽、蓴菜ソーダ、伊佐木昆布〆山菜サラダ、鯵根セロリ寄せ

前菜です。新緑ムースは、グリンピースのペースト一〇〇g、出汁三〇g、八割五分くらい立てた生クリーム二十五gを混ぜて、あたりを塩、薄口醤油で調えます。ゼラチンを入 ...

蛸柔煮燻製仕立、トマト・浅蜊浸し、百合根羽二重豆腐、リーキ含め、春花畑

トマト・浅蜊浸しは、今回は季節に沿って浅蜊をお浸しにしました。野菜はどんな国のお客様にも安心してお出しできるという利点があります。甘味を加えたかったのでメープル ...