焼木の実豆腐、伊勢海老内子塩辛、栗見立、唐墨・烏賊・乾酪大原女、お多福菊菜・帆立・雲丹合わせ

酒菜です。焼木の実豆腐は、胡麻豆腐をベースに時期のもので相性のよい胡桃、栗を加え、そこにカシューナッツも加えてみました。 伊勢海老内子塩辛は、五月頃塩漬にした ...

干貝柱・糸鱶鰭養老東寺蒸し、海老酒煮酒盗粥漬、小茄子揚煮、伽羅蕗大原木・煎葉、丸十檸檬煮

冷し煮物です。海老酒煮酒盗粥漬は、酒煮にした海老を二時間ほど床漬することによって、食感が柔らかくなり、お米の甘味も加わって、冷たい状態で食べても固さを感じない仕 ...

毛蟹さばき身、鬼灯サーモン寿司、鰻サンドイッチ、鮑酢橘挟み、蛸柔らか煮、蜀黍丸十焼き目、黒藻卸し味噌和え、砂肝かるも蒸し、子持若布フリット

毛蟹さばき身は、毛蟹を約二%弱の塩水で二〇分ほど茹で、火を止めて十分、その後に気上げしています。ほどよい塩分が入って、美味しく召し上がれると思います。 前菜で ...

栄螺変わり田楽、ちりめん蛸・枝豆梅肉和え、いぶりがっこチーズ鳴門、鯛子ゼリー、穴子笹巻寿司、丸十檸檬煮、長芋蓮根挟み

焼物八寸です。栄螺変わり田楽は、三五〇gから四〇〇gの大きめの栄螺を使い、バター焼とします。アスパラ、エリンギも同様にバター焼とし、木の芽味噌を掛けて全体に焦げ ...

鯖寿司、スモークサーモン砧巻、唐草チーズ、伊豆猪八幡巻、丸十茶巾、鯧松の実焼

前菜です。鯖寿司は、鯖を三枚に卸して強塩で二時間、酢で一時間締めます。この時の酢は生酢ではなく、甘めにして醤油を利かせたものを使っています。酢飯は糯米を一割入れ ...

長芋素麺、擬製豆腐、穴子八幡巻、稚鮎蛇籠丸十、石川芋チーズ味噌

前菜です。擬製豆腐は裏漉しした豆腐、牛蒡、人参、椎茸、絹さやを胡麻油で炒め、砂糖、塩、薄口醤油で味をつけ、豆腐を炒り、上がりに卵白を合わせ、適宜の大きさに柵を取 ...

赤茄子醍醐茶巾、丸十朝顔饅頭、鰻八幡巻、鴨冷製飾り、鬼灯玉子、魳炙り鮨、鮎蓼焼

前菜です。赤茄子の醍醐茶巾ですが、赤茄子はトマトの事です。今回は講習用に固めに寄せていますが、実際にお出しする時は柔らかい方が美味しいと思います。これを旨酢で食 ...

鰆巻繊甘藷焼、合鴨春山、鋳込トマト土佐漬、河豚白子茶巾、甘海老黄身酒盗、子持鮎山椒煮、細根大根小原木

まず、前菜は七点盛りです。鰆巻繊甘藷焼は、鰆を巻繊焼としますが、丸十の素は南瓜でも構いません。巻繊が中に入っているのが見えなくてさびしいですが、色合いを考えて切 ...

鱸戸田焼、海老醤蓮根、牛舌楸焼、手綱丸十、生海苔バーニャカウダ

焼物です。鱸戸田焼の鱸は小ぶりなので福子に近いですね。伊豆半島の戸田近海の海水から塩を作っていて、その塩を使って塩焼にしてあります。グラスに入っているのは、紅蓼 ...

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